Die Zusammensetzung vieler Brotspezialitäten ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft geregelt. So muss zum Beispiel bei Weizenbrot, das aufgrund seiner hellen Farbe auch Weißbrot genannt wird, mindestens 90 Prozent des verwendeten Mehles Weizenmehl ausmachen. Als Backmittel wird häufig Hefe verwendet, um das Brot schön luftig werden zu lassen. Es gibt zahlreiche Zubereitungsformen und Arten von Weizenbroten. Einige - zum Teil international – bekannte Beispiele sind:
Das Deutsche Weißbrot wird meist freigeschoben, das heißt, ohne Backform und in kompakter Größe, gebacken. Es kann jedoch auch in einer Kastenform gebacken werden. Diese Zubereitungsart gibt ihm dann den Namen Kastenbrot. Als freigeschobenes Brot ist es vollkommen von einer mittelstarken Kruste umhüllt. Die Krume ist durch den hohen Weizenanteil schön locker und feinporig.
Unsere französischen Nachbarn brachten das Baguette zu uns. Baguette bedeutet Stöckchen, somit ein Name, der es optisch schon sehr gut beschreibt. Das Baguette ist lang und schlank geformt, besitzt eine knusprige Kruste mit großen Einschnitten, die Krume ist unregelmäßig geport. Das Baguette wird für seinen aromatischen Geschmack geschätzt.
Damit ein Brot als Roggenbrot bezeichnet werden darf, muss das zur Herstellung verwendete Mehl zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl bestehen. Roggenbrote haben meist einen leicht säuerlichen Geschmack, der von einem höheren Anteil Sauerteig herrührt. Diesen benötigt das Roggenbrot, um luftig aufzugehen. Beispiele für Roggenbrote sind:
In Laib- oder Langform gebacken und mit einer kräftigen, groben Kruste zählt das Bauernbrot zu den rustikalen Brotsorten.
Im Gegensatz zu Roggen- oder Weizenbrot, die einen sehr hohen Anteil des jeweiligen Getreides haben, sind Mischbrote – wie ihr Name schon sagt – eine Mischung zweier Mehlsorten. Dabei gilt für alle Mischbrote, dass das namensgebende Getreide mehr als 50 Prozent, jedoch nicht mehr als 90 Prozent des verwendeten Mehls ausmachen muss.
Als Weizenmischbrot gelten Brote, bei denen Weizenmehl den Großteil des verwendeten Mehles ausmacht. Als Basis für Weizenmischbrote wird häufig ein Sauerteig verwendet, damit die Krume schön locker wird. Bekannte Sorten sind:
Zu einem länglichen oder runden Laib geformt, wird das französische Landbrot freigeschoben gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und eine mittelfein geporte Krume.
Als angeschoben gebackenes Brot hat der Münsterländer Stuten keine Seitenkruste, dafür jedoch einen Krustenlängsschnitt. Seine Krume ist weich und hell, häufig aufgrund eines Fett- oder Milchanteils im Teig, und hat einen milden Geschmack.
Roggenmischbrote, die in einigen Regionen auch als Grau- oder Schwarzbrote bezeichnet werden, zählen zu den beliebtesten Broten der Deutschen. Je höher der Roggenanteil im Brot, desto würziger ist sein Geschmack. Während Roggenmischbrote in Süddeutschland eher länglich oder rund geformt sind, gibt es sie im Norden nur als Langbrote. Zu den Roggenmischbroten zählen zum Beispiel:
Freigeschoben als Langbrot gebacken, hat das Heidebrot eine narbige Oberfläche und bemehlte Seiten. Die Krume ist gut gelockert, der Geschmack kräftig.
Kastenförmig und angeschoben und somit Brotlaib an Brotlaib gebacken, erkennt man das Paderborner Landbrot an seinen krustenlosen Seiten, seiner stumpfen Kruste sowie seiner hellen, lockeren Krume. Dank seines mittelkräftigen Geschmacks ist es sehr beliebt.
Ein Getreidekorn besteht aus drei Teilen: Kleie, Keim und Endosperm. Im Gegensatz zum klassischen Mehl sind in Vollkornmehl alle drei Bestandteile enthalten. Brote aus Vollkornmehl werden für ihre Fülle an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen geschätzt.
Wie für alle anderen Brote, gibt es auch für Vollkornbrote eine Richtlinie zu ihrer Zusammensetzung. Demnach dürfen nur Brote, deren Getreideanteil zu mindestens 90 Prozent aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelvollkorngetreideerzeugnissen (z. B. Mehl, Schrot, Grieß oder Kleie) besteht, als Vollkornbrote bezeichnet werden. Diese Getreidearten bilden die sogenannten „Brotgetreide“. Die den Broten zugesetzte Säuremenge muss zu mindestens zwei Dritteln ihren Ursprung im Sauerteig haben.
Bei Vollkornbroten aus anderen Getreidearten wie Hafer oder Gerste gilt zusätzlich die Regel, dass vom namensgebenden anderen Getreide mindestens 20 Prozent Vollkorngetreideerzeugnisse im Mehlanteil enthalten sein muss. Insgesamt beträgt der Anteil an Vollkorngetreideerzeugnissen in einem Vollkornbrot immer mindestens 90 Prozent. So kann ein Hafervollkornbrot zum Beispiel zu 20 Prozent aus Hafer- und zu 70 Prozent aus Weizenvollkorngetreideerzeugnissen bestehen. Für die Säure gilt jedoch die gleiche Vorgabe wie bei Roggen- oder Weizenvollkornbroten.
Die gängigsten Vollkornbrote sind:
Vollkornmehl enthält noch viele Nährstoffe des Weizenkorns. Dadurch ist das Brot besonders gehaltvoll. Durch die Bestandteile des vollen Korns sind Weizenvollkornbrote dunkler als Brote aus klassischem Weizenmehl.
Roggenvollkornmehl ist farblich dunkler als sein klassisches Pendant. Der Unterschied zwischen beiden Mehlen ist jedoch nicht nur zu sehen, sondern auch zu schmecken: Roggenvollkornbrote haben ein würzig-nussartiges bis kräftig-säuerliches Aroma und erfreuen sich in allen Regionen Deutschlands großer Beliebtheit.
Für diese Brotsorten, die eine Mischung aus Vollkornmehlen beider Getreidearten sind, gilt folgende Regel: Roggenweizenvollkornbrot besteht zu mehr als 50 Prozent aus Roggenvollkornmehl, ein Weizenroggenvollkornbrot hingegen zu mehr als 50 Prozent aus Weizenvollkornmehl. Die minimale Richtlinie sind auch hier mindestens 90 Prozent Vollkornmehl, jeweils bezogen auf den Mehlanteil.
Schrot wird durch das grobe Zerkleinern des Getreides gewonnen. Hier wird zwischen zwei Sorten unterschieden: Werden vor dem Schroten die Keimlinge von den Getreidekörnern entfernt, so spricht man von Backschrot; werden die Keimlinge nicht entfernt, von Vollkornschrot. Der Getreideanteil von Schrotbroten besteht zu mindestens 90 Prozent Getreideschrot. Ihr Teig muss vom Bäcker kräftiger bearbeitet werden, damit eine gute Quellung der Schalenteilchen möglich ist. Je besser die Quellung, desto lockerer und saftiger die Krume. Varianten des Schrotbrotes sind:
Weizenschrotbrote enthalten mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot. Der Mahlgrad des Schrotes kann je nach Verwendungsart und Brot variieren.
Auch beim Roggenschrotbrot muss mindestens 90 Prozent Roggenschrot im Teig enthalten sein. Bekannte Roggenschrotbrote sind:
Oldenburger Brot
Typischerweise wird das Oldenburger Brot als angeschobenes oder als Kastenbrot gebacken. Zu erkennen ist es an seiner rauen Oberfläche und seiner dunklen, groben und saftigen Krume.
Rheinisches Schwarzbrot
In Mulden- oder Kastenform gebacken, hat das geschmacklich milde Rheinische Schwarzbrot eine dünne, glänzende Kruste sowie eine dunkle, grobschrotige und saftige Krume.
Pumpernickel
Diese Variante des Roggenschrotbrotes ist wohl die bekannteste. Es kann sowohl aus Roggenvollkornschrot als aus Roggenbackschrot hergestellt werden und wird mindestens 16 Stunden gebacken.
Weizenroggen-/Roggenweizenschrotbrot
Diese Mischformen des Schrotbrotes erhalten ihren Namen ebenso wie ihr Vollkornpendant durch den jeweils mehrheitlich vorhandenen Getreideanteil. So enthält Weizenroggenschrotbrot mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot.
Mehrkornbrote müssen aus mindestens drei verschiedenen Getreidearten bestehen. Mehrkornbrote werden Dreikornbrot genannt, wenn sie aus drei Getreidearten bestehen, Vierkornbrote enthalten dementsprechend vier Getreidearten etc. Jede Getreideart muss mindestens 5 Prozent des verwendeten Getreides ausmachen.
Die Besonderheit dieser Brote liegt jedoch nicht in der Anzahl der Getreide, sondern in ihrer Art: Mindestens eine Sorte muss eine Brotgetreideart, also zum Beispiel Roggen, Weizen oder Dinkel, mindestens eine andere Sorte jedoch eine Nicht-Brotgetreideart sein. Zu diesen zählen Gerste, Hafer oder Mais. Gleiches gilt für Mehrkorntoast und Knäckebrot.
