Ein Stollen oder eine Stolle (von althochdeutsch „stollo“, „Pfosten“, „Stütze“) ist ein Kuchen aus schwerem Hefefeinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt, traditionell jedoch hat sich der Christstollen als beliebter Kuchen in der Adventszeit durchgesetzt.
Münsterländer Aperitif, Rotwein, Landbier oder Whisky – das alles sind Zutaten, die man nicht unbedingt mit dem klassischen Stollen in Verbindung bringen würde. Und dennoch sind es die besonderen Zutaten, die der Stollenvielfalt in diesem Jahr den Weltrekord einbrachten. Zu dem klassischen Christstollen gesellten sich am 27. Oktober 2015 rund 300 weitere Stollenspezialitäten, um im Kölner Maritim-Hotel den Weltrekord der Stollenvielfalt aufzustellen.
Dem Besucher bot sich ein eindrucksvolles Bild: 250 Bäcker in der typischen weißen Kluft präsentierten ihre Stollenvariationen, bei denen vom klassischen Butterstollen bis hin zu ausgefallenen Frucht-, Whisky- oder Weinrezepturen alles vertreten war.
Die Idee zum „Weltrekord der Stollenvielfalt“ hatte der Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks mit dem Bäckerinnungsverband Westfalen-Lippe. Gemeinsam hatten sie ihre Mitglieder dazu aufgefordert, ihre Stollenrezepturen einzureichen und an dem Weltrekordversuch teilzunehmen. „Gerade in der Weihnachtszeit hat der Stollen eine große Bedeutung. Wir wollten zeigen, dass auch so ein klassisches Gebäck kreativ weiterentwickelt werden kann – und wer sollte das besser können, als unsere Innungsbäcker“, so Bernd Siebers, Landesinnungsmeister des Verbandes des Rheinischen Bäckerhandwerks. Er zeigt sich vor allem von der Vielfalt begeistert. Gerade im Rheinland seien in den letzten Jahren viele neue Stollenrezepturen entstanden. „Diese Entwicklung finden wir toll und wollten, dass die ganze Welt davon erfährt“, so Siebers. Im Mittelpunkt des Weltrekords steht deshalb auch nicht „der größte Stollen der Welt“, sondern etwas viel wichtigeres: die Stollenvielfalt, die durch die Kreativität der Innungsbäcker erreicht wurde.
Einer der rund 250 erschienenen Bäcker ist Peter Ahlers, der gemeinsam mit seiner Frau Hildegard immer wieder an neuen Rezeptideen tüftelt. Seine Bäckerei ging bei diesem Rekordversuch mit 18 eingetragenen Stollen an den Start. „Der Stollen ist für uns ein Herzensprodukt, jedes Jahr kreiert mein Mann eine neue Rezeptur, sodass wir mittlerweile über 20 Variationen anbieten können. Dass wir bei dem Weltrekord-Versuch dabei sind, versteht sich deshalb von selbst“, so Hildegard Ahlers von der Bäckerei „Billerbäcker“ aus Billerbeck in der Nähe von Münster. Ihr Lieblingsstollen? Der neu-entwickelte Pumpernickelstollen, der diesmal aber noch nicht an dem Rekordversuch teilnehmen konnte. „Leider war das Rezept zum Zeitpunkt der Einreichung noch nicht fertig“, so Hildegard Ahlers.
Grund genug, auf den nächsten Weltrekord der Stollenvielfalt zu hoffen!
Der handwerklich hergestellte Stollen hat in Deutschland eine jahrhundertealte Tradition. Die erste urkundliche Erwähnung findet sich bereits anno 1330 in Naumburg an der Saale.
Die Form des Weihnachtsgebäckes geht – wie sollte es anders sein – auf die Weihnachtsgeschichte zurück: Die länglich-kompakte Form soll an das in Windeln gewickelte Jesuskind erinnern. Im Gegensatz zur Form haben sich die Zutaten im Laufe der Zeit drastisch verändert.
Ursprünglich war der Stollen ein mageres Backwerk, das im katholischen Adventsfasten eine wichtige Rolle spielte. Damals durfte ein Stollen nur aus Wasser, Hafer und Öl geknetet werden – ein eher trostloser Geschmack. Dass sah auch der sächsische Kurfürst so, als er sich 1647 mit seiner Bitte an den Pabst wandte. Seither ist die Zugabe von Butter von höchster Stelle abgesegnet und aus dem mageren Fastengebäck wurde der reichhaltige Gaumenschmaus, den wir heute kennen.
Wie die meisten Gebäcke sollte auch ein Stollen am besten kühl und dunkel gelagert werden, idealerweise bei einer Temperatur von zehn bis 16° Celsius. Der Kühlschrank ist dagegen kein guter Aufbewahrungsort, da der Stollen bei zu kühlen Temperaturen schneller austrocknet.
Die Haltbarkeit eines Stollens ist abhängig von seiner Rezeptur. Ein hoher Anteil an Trockenfrüchten, wie zum Beispiel Rosinen, Zitronat oder Orangeat macht eine längere Lagerung möglich. Das gleiche gilt für Stollen, die außen mit einer Schicht weißer Schokolade veredelt sind. Diese sind mitunter mehrere Monate lang haltbar und auch nach längerer Zeit noch äußerst lecker! Stollen ohne Trockenfrüchte, zum Beispiel Mandel- oder Mohnstollen, sollten hingegen schnell aufgegessen werden.
Dass ein Stollen erst nach mehreren Wochen Lagerung seinen wahren Geschmack entfaltet, ist trotz der langen Haltbarkeit ein Mythos. Selbst Stollen mit einem hohen Anteil an Trockenfrüchten und/oder Alkohol sind nach wenigen Tagen gut durchgezogen, sodass ihr einmaliger Geschmack vollends zur Geltung kommt. Eine weitere Lagerzeit verbessert den Geschmack also nicht.
Angeschnitten wird der Stollen übrigens nicht an einem Ende, er wird in der Mitte geteilt. Dann schneiden man rechts und links die gewünschte Menge an Stollen ab und klappt beide Hälften wieder zusammen. Auf diese Weise hält sich auch ein angeschnittener Stollen frisch und die Schnittstellen trocknen nicht aus.
Alle Informationen rund um den Stollen wurden uns von Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, zur Verfügung gestellt.
