Die deutsche Fußballnationalmannschaft kennt jeder, aber haben Sie schon mal von der deutschen Bäckernationalmannschaft gehört? Diese gibt es inzwischen seit zehn Jahren, und einer von ihnen ist Bäcker Jochen Baier. Als zweifacher Deutscher Meister im Brotbacken ist er von Anfang an mit dabei gewesen. Weltmeister in der Kategorie Brotskulptur wurde er 2011 bei der Weltmeisterschaft der Bäcker, SIGEP Golden Bread Cup, in Rimini und im darauffolgenden Jahr Vizeweltmeister für das beste Brot. Schon vor dieser Zeit reiste er zu internationalen Wettbewerben, zum Beispiel in den 1990er-Jahren nach Tokio. „Durch die Wettbewerbe habe ich viele Erfahrungen gesammelt und mein Wissen über die Jahre hinweg erweitert. Es ist wichtig, über den eigenen Tellerrand zu schauen und die internationalen Erlebnisse in die heimische Backstube mitzunehmen“, erzählt Jochen Baier.
Als erfolgreicher Bäcker reist Jochen Baier nicht nur zu Wettbewerben, sondern wird auch schon mal auf ein Kreuzfahrtschiff eingeladen, um einen Brotworkshop für die Gäste zu veranstalten. So geschehen im vergangenen Jahr. Da wurde der Fernsehbäcker, der neben Johann Lafer 2014 in der Jury der ZDF-Fernsehserie Deutschlands bester Bäcker saß, von der Reederei des Kreuzfahrtschiffs Queen Mary 2 eingeladen, von New York nach Hamburg zu reisen. „Auf die Queen Mary 2 werden regelmäßig Starköche eingeladen, um Workshops zu veranstalten. Ich war der erste Bäcker, der das Thema Brot an Bord brachte und einen Brotworkshop organisierte. Während des Workshops habe ich mit den Gästen Brote aus naturbelassenen Rohstoffen sowie alten Getreidesorten gebacken.“ Auch eine Brotverkostung, bei der verschiedene Brote probiert und dabei besonders auf ihre vielfältigen sensorischen Eigenschaften geprüft wurden, war Teil des Programms.
Die Krönung des Workshops auf hoher See stellte das Backen des Queen-Mary-Signature-Bread dar. Eine echte Ehre für Jochen Baier: „Das Signature Bread habe ich nach den Wünschen der Gäste kreiert, und zur Krönung wurde es am Abend beim Captain’s Dinner serviert. Bei solchen Aktionen geht es mir vor allem darum, die deutsche Brotkultur nach außen zu tragen. Ich bin stolz auf mein Handwerk und wollte den Gästen die Vielfalt der deutschen Brotkultur näherbringen.“
Aber damit noch nicht genug. Anfang Mai 2017 folgte Jochen Baier der Einladung des israelischen Tourismusministers, um auf einer Reise durch Israel die dortige Brotkultur kennenzulernen. „So vielfältig wie das Land ist auch seine Backkultur“, berichtet Jochen Baier begeistert. Die Reise begann in Jerusalem, wo er Einblicke in eine koschere Bäckerei bekam. „In der La Patisserie werden ausschließlich koschere Backwaren produziert. Koscher bedeutet, dass Speisen aus Milch und Fleisch getrennt voneinander zubereitet und gegessen werden. Das betrifft natürlich auch die Geräte, die für die Zubereitung verwendet werden, sowie die Anordnung der fertigen Backwaren in der Ladentheke“, erklärt er fasziniert.
Die nächste Station auf seiner Reise war eine ultraorthodoxe Bäckerei. Gemeinsam mit dem Bäckermeister backte er einen Challa (Plural Challot), einen geflochtenen Zopf aus Weißmehl, Hefe, Eiern und etwas Fett. Sie werden meistens für den Schabbat oder andere jüdische Feiertage zubereitet. „Seit 130 Jahren stellt die Bäckerei ihre Challot auf die gleiche Weise her. Sie gelten als parve (neutral), damit sie auch zu Fleisch gegessen werden können. Im Unterschied zu den Hefezöpfen, die wir in Deutschland backen, wird für die Challot keine Butter und keine Milch verwendet“, verdeutlicht Jochen Baier. Nächste Station war die Hafenstadt Akko im Norden Israels. Hier besuchte Jochen Baier eine muslimische Bäckerei, in der er beim Pitabacken helfen konnte.
Um das israelische Ausbildungssystem kennenzulernen, organisierte seine Reiseleitung den Besuch der School of Hospitality Dan Gourmet Schule, einer privaten Hotelfachschule. Von der Einstellung der Auszubildenden schwärmt er auch nach seiner Reise noch: „Besonders begeistert war ich von dem Ehrgeiz und dem Wissensdurst, den die Auszubildenden in Israel an den Tag legen. Nach dem Schulabschluss leisten die jungen Menschen erst einmal für ein paar Jahre ihre Wehrpflicht ab, im Anschluss verbringen sie häufig eine Weile mit Reisen. Wenn sie dann ihre Ausbildung beginnen, sind die meisten schon 21 Jahre alt und wissen genau, was sie wollen. Die Entscheidung zum Bäckerberuf treffen sie vermutlich bewusster als Auszubildende in Deutschland, die sich bereits mit 15 oder 16 für einen Beruf entscheiden müssen.“
© Jochen Baier
Wir sind gespannt, von welcher Reise Herr Baier uns beim nächsten Mal berichtet.
