Sie wollten schon immer mal im Schlaf backen? Mit dem Brötchen-Rezept aus der Mehlschmiede kommen Sie Ihrem Traum einen großen Schritt näher! Sie müssen nur am Vorabend den Teig ansetzen, diesen dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und ihn dann zum morgendlichen Frühstück – ohne ihn groß zu kneten – zu Brötchen formen und backen. Das große Genießen folgt sozusagen stehenden Fußes. Klingt gut? Ist es auch!
Die Über-Nacht-Frühstücksbrötchen von Florian Lutz mit einer langen Teigführung werden ohne Sauerteig und ohne Hefewasser hergestellt. Lediglich ein bisschen Hefe zur Lockerung ist vonnöten – um genau zu sein 1 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Diese setzt sich zusammen aus 300 g Weizenmehl Type 550 (Type 405 geht auch), 100 g Weizenmehl Type 1050 (ist etwas gröber und sorgt für ein bisschen mehr Biss) und 100 g Dinkelmehl Type 630 für den Geschmack.
Bevor Sie den Teig zum Reifen in den Kühlschrank geben, müssen Sie ihn eine gewisse Zeit angehen lassen und währenddessen insgesamt drei „Stretch and Folds“ machen, also dreimal dehnen und falten. Dafür schlagen Sie jedes Mal den Teig zunächst von allen Seiten her ein und drehen in dann um. Dieses Verfahren baut Spannung auf, stärkt das Klebergerüst und erspart Ihnen das Auskneten – der Teig macht seine Arbeit im Grunde genommen alleine.
Für das Backen am nächsten Morgen empfiehlt der Mehlschmied Ober- und Unterhitze und eine gewisse Menge an Wasser zum Bedampfen. Während der Ofen vorheizt, müssen Sie nur noch den Teig in etwa 10 bis 13 gleich große Stücke teilen. Sollten Sie das Gefühl haben, dass die Brötchen noch nicht die richtige Reife haben, können Sie ihnen noch ein Stündchen mehr zum Angehen gönnen. Dann nur noch einritzen, backen … und in gemütlicher Runde genießen.
Wir wünschen Ihnen wie immer viel Vergnügen beim Backen und natürlich guten Appetit!
300 g
Weizenmehl (Type 550)
100 g
Weizenmehl (Type 1050)
100 g
Dinkelmehl (Type 630)
325 g
Wasser
15 g
Salz
10 g
Zucker
15 g
Butter (oder Pflanzenöl)
5 g
Hefe
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten – entweder 2 Minuten im langsamen Gang in der Maschinen oder von Hand.
Tipp: Der Teig muss nicht ausgeknetet sein, sondern alle Zutaten sollten miteinander vermischt sein.
Dann für 1½ bis 2 Stunden angehen lassen. Während dieser Zeit ca. alle 45 Minuten einen „Stretch and Fold“ machen. Dazu den Teig einmal von allen Seiten her einschlagen und einmal umdrehen. Insgesamt sollten es drei Stretch and Folds sein.
Tipp: Das baut Spannung auf und stärkt das Klebergerüst.
Dann für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag den Ofen auf 240° Ober-/Unterhitze oder 220° C Umluft vorheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit vorheizen sowie eine Schale mit Steinen oder sauberen Schrauben oder Muttern, damit die Brötchen nachher bedampft werden können.
Dann den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben und in 80 g große Stücke abteilen. Die Form ist dabei beliebig. Diese dann nur noch einschneiden und für 15 bis 17 Minuten im Ofen backen.
Beim Einschießen der Brötchen ca. 70 bis 80 ml Wasser zum Bedampfen auf Eure Steinschale geben und den Ofen sofort schließen.
Sehen Ihre Brötchen auch so zum Anbeißen aus und erfüllen mit ihrem Duft die Küche wie die von unserem Mehlschmied? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare auf facebook.com/innungsbaecker oder schreiben Sie Flo gleich direkt auf facebook.com/florian.lutz.lb
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