Aus dem Brotkorb duftet ein frisches Walnussbaguette – ein Bissen davon und auf der Zunge entfaltet sich ein herzhaft-voller Nussgeschmack. Jetzt ein kräftiger Weißwein dazu – und der sinnliche Augenblick ist perfekt. Genussvolle Brotmomente wie diese sind Highlights für Feinschmecker und Brotfans, erst recht während der Weinlese. Das A und O dafür ist die abgestimmte Kombination aus Wein und Brot. Doch welche Duos sind die besten? Bei mehr als 3.000 Brotspezialitäten in Deutschland und rund 500 Aromen in einem qualitativ hochwertigen Brot ist alleine auf der Brotseite die Auswahl riesig!
Grundsätzlich lässt sich sagen: Brote mit mildem Geschmack passen bestens zu leichteren Weinen und herzhafte, kräftige Brote lassen sich wunderbar mit schwereren Weinen kombinieren. Obacht jedoch bei der Säure: Bei Broten mit einer kräftigen Säurenote sollten die begleitenden Weine harmonisch sein und eine niedrige Säure haben! Und für alle Süßschnäbel gilt: Zu feinen Backwaren mit ausgeprägter Süße sind edelsüße Weine mit fruchtigem Aroma ein Gedicht – die Restsüße des Weines greift nämlich die Süße des Gebäcks auf.
Um noch mehr über das Pairing, also die Kombination von Brot und Wein zu erfahren, haben wir mit Bäckermeister und Brot-Sommelier Joerg Schmid aus Gomaringen gesprochen. Seit 2015 bietet er in seiner Heimat Brot- und Weinkurse an.
Brot und Wein? Wie geht das zusammen? Warum haben Sie sich mit einem Wein-Sommelier zusammengetan und bieten Kurse an?
Als ein echter Genussmensch liebe ich gutes Essen, edle Weine und hochwertiges Brot. Gerne begeistere ich auch andere dafür – ein Grund, weshalb ich mich 2015 zum Brot-Sommelier habe ausbilden lassen. Als Botschafter unserer vielfältigen und weltweit einmaligen Brotkultur sorge ich seither aktiv dafür, dass Brot eine höhere Wertschätzung erfährt – neben unseren Backkursen auch über diese Tastings. Brot und Wein passen einfach hervorragend zusammen!
Worauf kommt es an, damit Feinschmecker bei Ihren Verkostungen aus beidem den vollen Genuss ziehen können?
Zunächst ist es uns ganz wichtig, die Teilnehmer sensorisch abzuholen und ihnen zu zeigen, wie man Brot richtig schmeckt. Man muss es sich förmlich auf der Zunge zergehen lassen. Erst dann kommt der Wein dazu. Wie bei der Weinprobe beginnt auch die Brotverkostung mit den Augen und der Nase: Wir gucken uns das Brot ganz genau an und riechen daran. Wenn es dann ans Schmecken geht, spielt langes Kauen eine entscheidende Rolle. Genauso die Bisshaptik an sich und der Abgang! Erst so kommen alle Aromen zum Vorschein. Spannend ist dann, was mit dem Geschmack und Empfinden passiert, wenn Brot und Wein gemeinsam verkostet werden.
Was passiert denn dann geschmacklich?
Nun ja, durch die Kombination verändert sich das sensorische Empfinden – z.B. findet bei einem milden Brot plötzlich eine Geschmacksexplosion im Mund statt oder treten aus einem trockenen Wein Aromen hervor, die vorher nicht auf der Zunge präsent waren.
Die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden – welche Faustregeln gelten für die Kombination aus Brot und Wein?
Auch wenn es vielfach gern gegessen wird: Baguette und Rotwein sind meistens eine schlechte Kombination! Es gilt die Grundregel: Milde Weine zu milden Broten und kräftige Weine zu kräftigen Broten. Dabei muss man aber immer die Säurestruktur des Weines im Blick haben – die multipliziert sich nämlich. Generell ergeben sich hervorragende Kombinationen aus der Region heraus. Das stellt den Norden natürlich vor Herausforderungen. Zu einem gut gesäuerten norddeutschen Roggenbrot würde ich deshalb auch einen zugänglichen, eher holzbetonten Rotwein empfehlen.
Als Brotprofi haben Sie wahrscheinlich schon tausende Brotmomente erlebt. Erinnern Sie sich an einen, der speziell mit Wein zu tun hatte?
Als Genussmensch habe ich tatsächlich schon unzählige Brot- und Genussmomente erlebt. Vor kurzem erst, als ich mit zwei befreundeten Bäckermeistern zum Wandern an den Bodensee gefahren bin. Das Wetter war dann aber so schlecht, dass wir stattdessen die ausgeprägte Weinkultur studiert haben – selbstverständlich in Kombination mit Brot. Da ist mir mal wieder bewusst geworden: Egal wo und bei welchem Wetter: Wenn du mit guten Freunden guten Wein trinken und gutes Brot essen kannst, dann ist die Welt in Ordnung.
Was sind die häufigsten Fragen Ihrer Kursteilnehmer?
Als Bäcker ist man immer ein wenig der Underdog in einer Brot-Wein-Verkostung. Eine Weinprobe haben viele schon mal erlebt, Brotverkostungen nicht. Eine ganz typische Reaktion vieler Teilnehmer ist, dass sie am Ende oft sagen, sie hätten noch nie so gutes Brot gegessen. Und dass die Leute Brot ganz neu erleben und es sprichwörtlich wieder „schmecken“. Zu sehen, wie die Wertschätzung steigt und die Menschen das Brot in seiner Vielfalt lieben lernen, stellt für mich eine ganz große Befriedigung dar.
Was ist ein Brot-Sommelier?
Geprüfte Brot-Sommeliers sind Bäckermeister, die im Rahmen einer zusätzlichen Ausbildung rund ein Jahr lang alles über Brot gelernt und sich spezielle sensorische Fähigkeiten angeeignet haben. Brot-Sommeliers geben ihr Wissen weiter und sind gleichzeitig Botschafter für die deutsche Brotkultur. Ausgebildet werden sie an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.
Appetit bekommen? Dann nichts wie los zum Innungsbäcker um die Ecke. Wo er sich befindet, zeigt der Bäckerfinder. Aber beim Ausprobieren von Brot und Wein nicht vergessen: Weißbrot, Baguette und Ciabatta sind vergleichsweise geschmacksneutral. Sie eignen sich auch zum Neutralisieren zwischen den Gängen.
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