Helles Brot zu hellem und dunkles Brot zu rotem Fleisch.
Sommerzeit heißt Grillzeit! Kaum strecken die ersten warmen Sonnenstrahlen ihre Fühler aus, wird der Grill ausgepackt und los geht's. Kulinarische Standard-Begleiter dabei: Baguette und Ketchup. Klar, das schmeckt auch. Doch Bäckermeister und Brot-Sommelier Jörg Schmid (Bäckerei Schmid & Brot KULT, Reutlingen) verrät hier, warum das nicht immer die perfekte Wahl sein muss und woran sich Verbraucher bei der richtigen Brotwahl zum Grillen orientieren können.
Baguette als Brotbegleitung zum Grillen ist selbstverständlich generell keine schlechte Wahl. Ganz im Gegenteil, es ist eigentlich eine Universalwaffe, die immer und überall ein bisschen hinhaut: Baguette hat sehr zarte Aromen - hefig mit leichten Karamell-Noten. In Kombination mit der Teufelssauce beispielsweise würde man jedoch überhaupt kein Brot mehr schmecken. Sie enthält Ketchup, das ohnehin sehr besonders ist, da es süß, sauer, salzig und bitter schmeckt und somit vier der fünf wissenschaftlich anerkannten Geschmacksqualitäten erfüllt.
Generell gilt in Sachen Brot beim Grillen das gleiche Prinzip wie beim Wein: helles Brot zu hellem und dunkles Brot zu rotem Fleisch. Wobei diese Regel, wie auch bei Brot und Wein, nicht dogmatisch behandelt, sondern lediglich als Richtlinie betrachtet werden sollte. Das klassische Baguette passt danach gut zu Hühnchen und Pute. Eine etwas ausgefallenere Brotbegleitung wäre zum Beispiel ein Kurkuma-Mandel-Baguette. Zu Lamm, das einen sehr starken Eigengeschmack hat und in der Regel kräftig gewürzt ist, würde hingegen viel eher ein kräftig gebackener Frankenlaib aus Sauerteig passen, da er ebenfalls würzig schmeckt.
Die klassische Bratwurst harmoniert optimal mit einem Weizenmischbrot. Toll schmeckt es, wenn ein solches mit Anis- oder Koriandernote zur Hand ist. Im Idealfall greift das Brot die Gewürzmischung der Bratwurst auf.
50g
Zwiebeln, fein gewürfelt
100g
Spitzpaprika, fein gewürfelt
100g
Essiggurke, fein gewürfelt
75g
Tomatenmark
50g
Sambal Oelek
125g
Tomatenketchup
Salz
Essig
So gelingt's:
1. Zwiebeln, Spitzpaprika und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen und einen Schuss Essig dazugeben. Das Ganze 15 Minuten ziehen lassen.
2. Anschließend Essiggurke, Tomatenmark, Sambal Oelek und Tomatenketchup dazugeben und alles gut vermengen.
Passende Brotempfehlung vom Sommelier:
"Das säurearme und mild süße Baguette ist hierfür eigentlich viel zu schade. In Verbindung mit der Teufelssauce wird es zu einem gebackenen Dip-Löffel degradiert. Zu ihr empfiehlt sich eher ein Brot, das auf Augenhöhe agiert und ebenfalls Schärfe mitbringt, wie z.B. ein gut gebackenes Chili-Brot mit Röstnoten. Die Teufelssauce würde sich zu einem gegrillten Rinderfilet empfehlen. Und sollte kein Chili-Brot zur Hand sein, passt auch ein gutes Roggenmischbrot. In jedem Fall ein Brot mit ausdrucksstarken Aromen und bestenfalls ein bisschen Schärfe."
40g
Zwiebeln, fein gewürfelt
20g
Sambal Oelek
150g
Tomaten, fein gewürfelt (ohne Kerne und Saft)
50g
getrocknete Tomaten
20g
frische Blattpetersilie
2 - 3
Knoblauchzehen, gehackt
2 EL
Olivenöl
2 EL
Sonnenblumenöl
12g
Tomatensaft
Zitronensaft
Salz
Zucker
Paprikapulver, edelsüß
Oregano
Thymian
Kreuzkümmel gemahlen
Sherry-Essig
So einfach geht's:
1. Zwiebeln in eine Schüssel geben, einen Schuss Zitronensaft sowie jeweils eine Prise Salz und Zucker hinzufügen und 15 Minuten lang ziehen lassen.
2. Sambal Oelek und Knoblauch hinzugeben. Mit Paprikapulver, Oregano, Thymian, Kreuzkümmel und einem Schluck Sherry-Essig verrühren.
3. Olivenöl, Sonnenblumenöl und Tomatensaft gut vermengen und ebenfalls hinzugeben.
4. Zum Schluss Tomaten, getrocknete Tomaten und Petersilie hinzugeben und alles gut verrühren.
Das passende Brot:
"Der Chimichurri-Dip mit seinen orientalischen Gewürzen wie Sambal Oelek, Kreuzkümmel und Knoblauch ist eine Wucht. Es ist eigentlich ein argentinisches Dip, das gut zu Steak bzw. allgemein gut zu Rindfleisch passt. Um die philosophische Linie einzuhalten, würde ich hierzu ein Brot reichen, das klassisch zum Dippen dient, wie zum Beispiel ein indisches Naan-Brot, also ein super heiß gebackenes Fladenbrot.“
150g
Schmand
150g
Joghurt
100g
Salat-Mayonnaise
100g
Kräuter, gehackt (7-Kräuter-Mix)
Salz
Pfeffer
In nur zwei Schritten zum perfekten Dip:
1. Schmand, Joghurt und Salat-Mayonnaise glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Anschließend Kräuter unterheben.
Die Empfehlung von Brot-Sommelier Schmid:
"Zum Kräuter-Dip empfehle ich, wenn auch untypisch zum Grillen, aber geschmacklich einfach ideal, ein Saatenbrot. Ein guter Anhaltspunkt für den Griff zum richtigen Brot ist übrigens die Einhaltung der philosophischen Linie. So harmoniert mit gegrilltem Gemüse, in der Regel Paprika, Zucchini, Champignons, Zwiebeln, den klassischen Bestandteilen der italienischen Antipasti, ein Ciabatta mit Oliven. Ich persönlich würde dieses noch dünn mit Knoblauchbutter bestreichen und ebenfalls 2- bis 3-mal kurz auf dem Grill wenden, so dass es leicht kross wird und zusätzliche Röstnoten erhält."
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