Schwarzwälderkirsch-Stulle
Gegensätze ziehen sich an – das beweist dieses außergewöhnliche Rezept von Barista Thomas Schiessl. Die kräftige, leicht säuerliche Note eines frischen Roggenbrotes trifft hier auf die samtige Milde von Vanille-Mascarpone und die fruchtige Intensität gebundener Schattenmorellen. Ein Pairing, das zeigt, wie wandelbar unser traditionelles Handwerksbrot ist. Zusammen mit den feinen Röstaromen der Haselnuss und einem hochwertigen Kaffee entsteht ein Genussmoment, der den Alltag für einen Augenblick vergessen lässt.
Zutaten für 2 Portionen:
| 2 | dicke Scheiben frisches Roggenbrot |
| 2 EL | Butter |
| 150 g | Mascarpone |
| 1 TL | Vanillezucker (oder Mark einer ½ Vanilleschote) |
| 1 | Glas Schattenmorellen (inkl. Saft) |
| 300 ml | Kirschsaft (vom Glas abgemessen) |
| 1 | Päckchen Vanillepuddingpulver |
| 2-3 EL | Zucker |
| 2 EL | Haselnusssplitter |
| 2 EL | Schokoraspeln |
| 2 | Tassen Café Da Lagoa |
Zubereitungsschritte
- Kirschfüllung vorbereiten: Schattenmorellen abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. 300 ml Saft abmessen. Davon 2-3 EL mit Puddingpulver und Zucker glatt rühren. Den restlichen Saft aufkochen, den Stärkemix einrühren und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis er andickt. Die Kirschen unterheben und abkühlen lassen.
- Haselnusssplitter rösten: Die Haselnusssplitter in einer fettfreien Pfanne goldbraun rösten, bis sie duften. Mascarpone mit der Vanille glatt rühren, bis die Masse schön geschmeidig ist.
- Brot rösten: Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Roggenbrotscheiben von beiden Seiten knusprig anrösten.
- Brot bestreichen und garnieren: Das noch warme Brot großzügig mit der Vanille-Mascarpone bestreichen. Die Kirschfüllung darauf verteilen und mit Haselnüssen sowie Schokoraspeln garnieren.
- Kaffee und Brot servieren: Je eine Tasse Kaffee aus 16,5 g Café da Lagoa und 300 ml Wasser (93 °C) kochen. Dafür den Café da Lagoa für 45 mit 30 ml Wasser aufquellen lassen, nach 45 Sekunden 120 ml Wasser aufgießen und sobald etwa die Hälfte durchgelaufen ist, die restlichen 150 ml aufgießen (Gesamtzeit: ca. 4 Minuten) und mit dem Brot servieren.
Warum diese Kombination so harmoniert?
In einer guten Tasse schwarzen Filterkaffee lassen sich die Aromen und der Charakter eines Kaffees wunderbar erleben. Café da Lagoa ist ein sonnengetrockneter Kaffee aus Brasilien von der Fazenda da Lagoa. Gute brasilianische Kaffees zeichnen sich durch ihren milden Charakter mit geringer Säure, einem guten Körper, Süße und oft schokoladigen und nussigen Aromen aus. Das Anrösten und die kräftigen Röstnoten der Kruste des Roggenbrotes unterstützen die Röstaromen des Kaffees. Die geringe Säure des Kaffees wird balanciert durch die kräftigen Säurenoten des Roggenbrotes, der leichten Säurenote der Mascarponecreme und den eingekochten Kirschen. Die Süße und das Vanillearoma der Mascarponecreme harmonieren bestens mit der Süße des Kaffees. Die Schokostreusel und der Haselnuss-Crunch nehmen die leicht schokoladig-nussigen Aromen des Kaffees auf. Mit der Balance aus Säure, Süße und Bitterkeit bietet sich ein harmonisches Geschmackserlebnis der etwas anderen Art.
Serviervorschläge und Varianten:
- Für eine beschwipste Variante kann man die Kirschen beim Einkochen mit einem Schuss Kirschwasser oder Amaretto verfeinern.
- Statt Schattenmorellen können im Sommer auch frische Heidelbeeren oder Brombeeren verwendet werden.
- Eine vegane Version bekommt man, indem das Roggenbrot in Kokosöl geröstet und eine Creme aus aufgeschlagener Kokosmilch oder veganem Mascarpone-Ersatz verwendet wird.
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Ein reines Roggenbrot oder ein Roggenmischbrot mit hohem Roggenanteil und Natursauerteig ist ideal, da die feine Säure den besten Kontrast zur süßen Creme bildet.
Dieser Kaffee wird aufgrund seiner nussig-milden Charakteristik empfohlen. Alternativ passen ein kräftiger Espresso oder ein säurearmer Arabica-Kaffee.
Ja, die gebundenen Kirschen lassen sich hervorragend am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Das Brot sollte jedoch erst kurz vor dem Servieren geröstet werden.
Gehobelte Mandeln oder gehackte Pistazien passen ebenfalls hervorragend und sorgen für eine edle Optik.
Foodpairing
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