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Deutsche Innungsbäcker

Deutschlands Bäcker-Stars


Sie sind Bäcker mit Leidenschaft – auch nach Feierabend. Hartes Training und viel Talent haben sie bis in die Deutsche Bäcker- Nationalmannschaft gebracht. Kreativität steht im Vordergrund. Bei den Wettkämpfen wie auch beim Entwickeln exklusiver Weihnachtsbrote.

Bäcker Nationalmannschaft auf einer Party

Die Bäcker Nationalmannschaft feiert ihren Erfolg.

Georg Schneider wirft Brötchen
Felix Remmele und Marc Mundri

Ein halbes Jahr intensives Training. Zeiten werden gestoppt, Bewegungsabläufe verinnerlicht, damit am entscheidenden Wettkampftag jeder Handgriff sitzt. Jedes Teammitglied ist ein Allrounder, doch jeder hat auch seine Spitzendisziplin.

„Manchmal geht man an seine Grenzen“, sagt Team-Captain Sigfried Brenneis. „Aber das macht den Reiz aus. Sich mit anderen messen, der Kick des Wettbewerbs.“ In die Nationalmannschaft kommen nur die Besten der Besten, nur, wer sich in nationalen Wettbewerben qualifiziert.

Zwölf Mitglieder zählt die Nationalmannschaft des Deutschen Bäckerhandwerks. Zwölf Bäcker aus Leidenschaft, die neben der Arbeit im eigenen Bäckereibetrieb, nach Feierabend und an freien Tagen durch ganz Deutschland fahren, neue Brote erfinden, Rezepte austüfteln und trainieren, trainieren, trainieren. Das kostet Zeit. Und da trennt sich die Spreu vom Weizen.

Nur wer den absoluten Willen hat, ist motiviert genug, in einer Trainingsphase auch mal über 5.000 Kilometer kreuz und quer durch die Republik zu fahren, weil die Teamkollegen leider nicht im Nachbarort zu Hause sind.

Aber leidenschaftliche Bäcker wie Siegfried Brenneis oder Eva-Maria Kientz haben ein klares Ziel: Sie möchten sich in ihrer Handwerkskunst regelmäßig mit anderen Bäckern messen und sich immer weiter verbessern. Deshalb nehmen sie an internationalen Backweltcups teil, genau wie ihre Kollegen Felix Remmele, Marc Mundi und Georg Schneider.

An Wettbewerben besteht kein Mangel.

In Deutschland ist es der iba-Cup auf der Internationalen Bäckerfachmesse in München, in Italien der Sigep World Bread Cup, in Frankreich die Bäcker-Weltmeisterschaft Coupe du Monde de la Boulangerie und der Mondial du Pain.

Während des Wettkampfs haben alle Mannschaften nur wenig Zeit. Fünf, sieben, vielleicht acht Stunden, je nach Disziplin. In dieser Zeit müssen aus Mehl, Wasser und Hefe wahre Kunstwerke in verschiedenen Kategorien entstehen. Immer dabei: Brot und Brötchen, Feingebäck und das Schaustück.

Ein Stück Kunst aus Brot, kreativ und filigran, auf das vorgegebene Motto zugeschnitten. Backstuben aus Brot, Windräder, ganze Landschaften, abstrakte Skulpturen, detaillierte Blumenblüten – es wird geflochten, geschnitzt und in die Höhe gebaut.

Im Wettkampf zählt das Schaustück genau so viel wie die anderen Gebäcke, doch gerade hier packt die Teams der Ehrgeiz. In die Bewertung fließen Ästhetik und Originalität, Schwierigkeitsgrad und architektonisches Können ein.

Brot, Brötchen und Süßgebäck werden nach Textur, Regelmäßigkeit, Finish, Geruch, Aussehen und schließlich nach ihrem Geschmack bewertet – Kriterien, nach denen auch der Kunde an der Ladentheke entscheidet. Für die Bäcker ist es oft nicht einfach, das Geprobte unter Wettbewerbsbedingungen genauso gut hinzubekommen wie in der heimischen Backstube.

Die Sieger überraschen: Beim Coupe du Monde schafften es 2012 Japan, die USA und Taiwan aufs Treppchen. Eine bessere finanzielle Förderung erlaubt zum Beispiel amerikanischen Weltmeisterbäckern länger aus dem Betrieb freigestellt zu werden, länger zu trainieren. Oder auch die Materialien selbst mitbringen zu können. Anderes Mehl, andere Öfen, schon ein anderer Härtegrad des Wassers kann das Ergebnis verfälschen. Teams, die großzügig finanziell unterstützt werden, reisen daher mit Containern voll Mehl, Hefe und anderen eigenen Backzutaten an.

Das deutsche Team verzichtet auf solchen Aufwand und ergatterte dennoch schon häufiger einen Platz auf dem Treppchen. Viel wichtiger sind den deutschen Bäckern die Kontakte und der fachliche Austausch mit internationalen Kollegen. Dafür opfern sie letztlich ihre Freizeit: um sich weiterzubilden und Erfahrungen zu sammeln, die in keinem Lehrbuch zu finden sind. Dieser Austausch geht auch weit über den Wettbewerbstag hinaus. So war etwa der ungarische Team-Captain ein halbes Jahr lang in einem Betrieb in Schwäbisch-Gmünd, um von seiner deutschen Kollegin zu lernen.

Auch wenn das deutsche Bäckerteam bei Wettbewerben meist nur zu zweit oder zu dritt antritt, trifft sich die gesamte Mannschaft mehrmals im Jahr zum gemeinsamen Tüfteln in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim oder zu repräsentativen Anlässen wie dem Tag des Brotes in Berlin.

Inzwischen sind sie zu einer Bäcker-Familie zusammengewachsen, die sich mit Rat und Tat zur Seite steht, nicht nur in Sachen Backwaren. Der Zusammenhalt ist wichtig, denn auch im Wettbewerb muss es zwischen den Bäckern stimmen. Nur wer sich aufeinander verlassen kann, ist erfolgreich. Die Bäcker-Nationalmannschaft gibt es erst seit 2008. Davor fuhren die Teams in Eigenregie zu den Wettbewerben. Dann entschieden das Präsidium und der Vorstand des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, eine Nationalmannschaft zu berufen, die künftig das deutsche Bäckerhandwerk repräsentieren und bei internationalen Backwettbewerben professioneller auftreten sollte.

Die Erstbesetzung bestand aus zwei Bäckermeisterinnen und vier Bäckermeistern, die durch Siege auf nationalen und internationalen Wettbewerben auf sich aufmerksam gemacht hatten. Seitdem sind sechs weitere Bäcker zum Team dazu gestoßen. Alle drei Jahre während der iba, der führenden Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks in München, werden die Deutschen Meisterschaften der Bäckermeister ausgetragen, an denen alle Bäckermeister aus ganz Deutschland teilnehmen können. Das beste Team wird dann in die Nationalmannschaft der Bäcker aufgenommen. Und wenn sie bereit sind, viele Stunden in der Backstube, in der Akademie in Weinheim und noch viel mehr Kilometer auf der Autobahn zu verbringen, winkt der große Lohn: internationale Reisen, Siege und die Ehre, Teil einer ganz besonderen Mannschaft zu sein.

Der Artikel "Deutschlands Bäcker-Stars" erschien am 17.4.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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