Er ist Bäckermeister, Autor mehrerer Backbücher und er betreibt in Baden-Württemberg die Innungsbäckerei Kapp mit fünf Geschäftsstellen: Peter Kapp setzt in seiner Arbeit auf Klasse statt auf Masse. Der 56-jährige backt traditionell, aber er experimentiert gerne auch mit unkonventionellen, exotischen Rezepturen. Auch als Dozent an der Akademie Weinheim hat er sich einen Namen gemacht. Kapps Leidenschaft: gutes Essen und genussvolles Trinken. Seiner Expertise folgend präsentieren wir die vortrefflichsten Kombinationen von Brot und Bier.
Sicher ist, dass die Geschichte des Bieres untrennbar mit der Geschichte des Brotes zusammenhängt. Dort, wo in früheren Zeiten Brot gebacken wurde, wurde auch Bier gebraut. Die Zutaten beider Lebensmittel sind nahezu identisch: Gerste, Weizen, Wasser, vor allem Hefe. Da liegt es nahe, Brot und Bier als Kombination sensorisch unter die Geschmackslupe zu nehmen.
Schwarzbrot zu Schwarzbier oder ein „kühles Blondes“ zu belegten Weizenbrötchen? – Nach Einschätzung unseres Experten schränkt diese Regel viele Facetten des Food-Pairing eher ein. „Ich mag gern Gegensätze“, erklärt Peter Kapp. „Das heißt: ich probiere immer neuer Geschmacksexplosionen aus, indem ich ganz unterschiedliche Aromen miteinander kombiniere: Einerseits etwas Dominantes, Kräftiges, auf der anderen Seite eher etwas Leichtes, Süßliches. Dadurch entstehen im Mund ganz neues, aufregende Erlebnisse.“
Hat das Brot oder das Bier eine sehr markante Note, sollte man den Star auf dem Teller oder im Glas glänzen lassen. Mit einem ebenso wuchtigen Partner zu kontern, würde das Geschmacksempfinden überlasten.
Craft Beer ist in aller Munde. Biersorten also, die vermehrt in kleineren, unabhängigen Brauereien handwerklich erzeugt werden. Dort legt man Wert auf besonders ausgewählte Zutaten, etwa Hopfensorten, die vom Aussterben bedroht waren. Ganz wie so manches Urgetreide: Einkorn oder Emmer wird heute wieder vermehrt verarbeitet.
Und Dinkelbrot ist sogar zum Brot des Jahres 2018 ernannt worden. Dank dieser Renaissancen eröffnen sich durch den gemeinsamen Genuss von Craft Beer und Brot aus Urgetreide ganz neue kulinarische Welten.
Experte Peter Kapp
Dinkelbrot verträgt sich hervorragend mit Pale Ale. Dabei handelt es sich um ein helles und obergäriges Craft Beer, klassisch und momentan sehr populär. Durch den gemeinsamen Verzehr verbindet sich die süßliche Komponente des Dinkels geschmeidig mit den leichten Bitternoten des Ales. Peter Kapp: „Über dieses Erlebnis in Ihrem Gaumen werden Sie staunen!“
Dunkle, kräftige Schmalzbrote sind beliebte Klassiker in geselligen Runden. Dazu passt am besten ein Hefeweizen, zu Zwiebelbrot reicht man ein kräftiges Bockbier. Eine grundsätzliche Regel lautet: Klassische Brotsorten lassen sich gut mit klassischen Biersorten kombinieren.
Mit Fruchtgeschmack, etwa von Grapefruit, Zitrone oder Melone angereicherte Export- oder Pils-Biere, sind gerade an Sommerabenden eine alkoholreduzierte leckere Erfrischung mit der typischen Biernote. Zu den so genannten „Mädchenbieren“ passt sehr gut traditionelles Baguette oder Ciabatta mit leichtem Belag und Salat.
Süßere Brote, wie Hefezopf oder Rosinenstuten ergänzen sich gut mit röstigen dunklen Bieren. Für Desserts gibt es als Alternative zum starken, heißen Espresso ausgewiesene Dessertbiere. Wenig Kohlensäure sorgt bei ihnen für eine andere Stilistik als bei herkömmlichem Bier. Es dominiert eine ausgeprägte Cherrynote mit Aromen vom Holzfass.
Um die spannende Vielfalt der Geschmackskompositionen von Brot und Bier zu erfahren, schlägt unser Experte ein Tasting im Freundeskreis vor. Dafür wähle man bei seinem Innungsbäcker vier verschiedene Brotsorten aus und biete dazu ca. acht unterschiedliche Biere an (es muss ja nicht alles ausgetrunken werden). Und dann heißt es einfach verschiedene Kombinationen probieren: Wie verändert sich der Geschmack des Brotes gemeinsam mit dem Bier am Gaumen, und welche neuen Aromen entstehen da? Eine tolle Erfahrung für alle experimentierfreudigen Freunde des Food-Pairings.
Zu Beginn des Tastings sollte ein helles Bier mit mildem Aroma genossen werden. Der Grund: Das erste Bier wird meistens schnell getrunken um den Durst zu löschen, da sind auch die Schlucke größer. Also lieber mit weniger starken Sorten einsteigen und sich dann langsam steigern.
