Büttenreden per Livestream und Karnevalsumzüge im Miniformat: Für Narren ist die Saison in diesem Jahr eine Zeit zum Verrücktwerden. Aber beim Innungsbäcker bleibt eins wie gewohnt: Der Blick aufs runde Hefegebäck mit Puderzucker, weißem Rand mit einem roten Klecks aus Konfitüre oder Pflaumenmus.
Wenn in der fünften Jahreszeit auf etwas Verlass ist, dann auf die Innungsbäcker und ihr Siedegebäck – die in Berlin „Pfannkuchen“ heißen, im Süden des Landes „Krapfen“ und „Kreppel“ in Frankfurt. Was macht diese leckere Backtradition so besonders, gerade an Karneval?
Die Antworten zur Herkunft der Berliner Pfannkuchen sind so bunt wie ihr Zuckerdekor. Manche sagen, das Gebäck sei vor gut 300 Jahren zur Zeit Friedrichs des Großen nahe der Spree entstanden, als ein Bäcker sich an gebackenen Kanonenkugeln versuchte. Diese buk er in der Pfanne aus, und der runde Pfannkuchen war geboren. Der Name setzte sich zwar nicht durch, da als Pfannkuchen vielerorts ein pfannengroßer Eierkuchen bezeichnet wird, aber das Siedegebäck trat einen unglaublichen Siegeszug durch das ganze Land an.
Den Bezug zum Karneval klärt das aber noch nicht. Die Antwort darauf liefert eine andere Legende. Sie besagt, dass Berliner Pfannkuchen doch schon vor gut 500 Jahren im Zusammenhang mit der Fastenzeit erfunden wurden. Sie begann am Aschermittwoch und endete Ostern. In dieser Zeit musste auf viele Sünden verzichtet werden. Also hieß es: bis Karnevalsdienstag Vorräte verbrauchen, vor allem verderbliche. Dazu zählten typische Backzutaten wie Butter, Mehl, Milch und Eier. Vermengt mit Hefe, Salz, Zucker und Gewürzen nahm die Geschichte des Berliner Pfannkuchens ihren Lauf. Sofern man dieser Geschichte glauben mag.
Eine weitere Erzählung zur Herkunft der Krapfen ist weder adlig, noch bezieht sie sich aufs Fasten. Sie spielt in Wien und besagt, dass ein Ball aus Hefeteig einen Bäckerlehrling zur Strafe am Kopf treffen sollte, stattdessen landete der Teig aber in siedendem Fett. Ein köstlicher Fehlwurf. Wieder andere postulieren, Berliner Pfannkuchen seien ursprünglich krumm gebacken worden. Sie sehen darin eine sprachliche Verknüpfung der heutigen „Krapfen“ oder „Kreppel“ zum althochdeutschen „krapho“, was Kralle oder Haken bedeutet.
Ob gebackene Kanonenkugel, vorbereitete Fastenzeit, fliegender Hefeteig oder gewundene Kralle. Wer’s genauer wissen möchte, muss weiter forschen. Oder man backt sich die Antwort einfach selbst.
Wie gut, dass die Backfantasie seit jeher keine Grenzen kennt und den Bäckern immer wieder etwas Neues einfällt
In der eigenen Backstube zuhause gelingt das Siedegebäck aus Hefe übrigens auch wunderbar fluffig. Das Herz aus Konfitüre, Nougat oder zur besonderen Überraschung mit Senf befüllt man mithilfe einer Plastikspritze aus der Drogerie. Puderzucker oder Zuckerguss obendrauf, fertig. Das notwendige Bad in flüssigem Fett klingt zunächst kompliziert, ist aber auch machbar, wie das Rezept aus der Mehlschmiede zeigt. Spätestens beim Biss in Senf statt Konfitüre stellen sich sowieso andere Fragen.
Kuriose Füllungen wie diese gibt es wirklich. Manche gehen sogar so weit und veredeln den pudrigen Zucker oben auf dem Gebäck in der Mitte mit einem Belag aus Hering oder Mett. Wer‘s mag. Wie gut, dass die Backfantasie seit jeher keine Grenzen kennt und den Bäckern immer wieder etwas Neues einfällt . Und gerade an Karneval macht es Spaß, jahrhundertealte Backtraditionen immer wieder neu zu erfinden. Ein einfaches Rezept zum Nachbacken finden Sie in unserem Beitrag von Bäckermeister Florian Lutz von der Mehlschmiede.
Wer beim Backen aus vollem Herzen lacht, beim Innungsbäcker herzhaft ins Gebäck beißt oder nur den Moment voller Sinne erlebt, weiß, welche Genussmomente echtes Backen bescheren kann. Und wer bewusst darauf achtet, erlebt sie immer wieder.
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