Eigentlich haben deutsche Bäcker allen Grund zu feiern: Vergangenes Jahr verzeichnete das Bäckerhandwerk einen Rekordumsatz. Doch der Blick in die Zukunft bereitet den Handwerkern Grund zur Sorge. Über Jahrzehnte erfolgreich geführte Bäckereien müssen aufgegeben werden, da die Bäckermeister bis zum Eintritt der Rente trotz intensiver Suche keine geeigneten Nachfolger finden können. Es herrscht massiver Nachwuchsmangel. Doch woran liegt das? Wieso sinkt die Anzahl der Auszubildenden Jahr für Jahr? Und was kann das Handwerk dagegen tun?
Er wird Ihnen sagen, dass er sich immer wieder für den Beruf entscheiden würde.
Die Gründe für den Arbeitskräftemangel sind vielfältig. So geht der Trend weg von der klassischen Ausbildung und hin zum Universitätsabschluss. Zusätzlich verstärkt wird dieses Problem durch den vorherrschenden demographischen Wandel. Doch das Bäckerhandwerk kämpft auch mit einem massiven Imageproblem: Frühes Aufstehen, schlechte Verdienstmöglichkeiten, rauer Umgangston und harte körperliche Arbeit sind die Vorurteile, die heutzutage viele Jugendliche vor eine Bäckerausbildung zurückschrecken lassen. Doch haben Sie einmal einen Bäcker gefragt, wie er über seinen Job denkt? Er wird Ihnen sagen, dass sein Beruf der schönste und kreativste Beruf ist, den er sich vorstellen kann und er sich immer wieder für diesen entscheiden würde. Daran können auch die ungewöhnlichen Arbeitszeiten nichts ändern. Und körperliche Schwerstarbeit? Das war einmal. Das Grobe erledigen Maschinen. Stattdessen sind Feinarbeit und Fingerspitzengefühl gefragt.
Damit der vielfältige Beruf des Bäckers in Deutschland weiterleben kann, geht das Bäckerhandwerk neue Recruiting-Wege und schaut über die eigenen Landesgrenzen hinaus nach geeignetem Nachwuchs. So findet inzwischen regelmäßig ein Austausch der Kreishandwerkerschaft Rostock – Bad Doberan und der Bäckerei-Fachschule im ungarischen Nagykörös statt. Und auch diesen Sommer kommen insgesamt 17 Bäcker- und Konditorlehrling aus der Stadt 80km südlich von Budapest nach Deutschland, um neue Erfahrungen zu sammeln und in einem sechswöchigen Praktikum das deutsche Bäckerhandwerk kennen zu lernen.
„Der Hauptgrund für das Praktikum ist vor allem die moderne Technologie in den deutschen Bäckereien“, erklärt der ungarische Jungbäcker Sandor Tóth. Er möchte seinen Beruf von unterschiedlichen Seiten kennenlernen und Neues entdecken. „Außerdem habe ich viel Gutes über das Praktikum in Deutschland gehört“, berichtet der Ungare. Für Jungbäcker aus dem europäischen Ausland ist Deutschland ein attraktiver Arbeitsmarkt. So können sich fast alle Austauschschüler vorstellen nach ihrem Abschluss langfristig in Deutschland zu arbeiten. Das deutsche Sortiment würden die Ungarn dann auf jeden Fall mit Kenyérlángos, eine Art Fladenbrot, und dem ungarischen Quarkstrudel Túrós Rétes erweitern und damit ein Stück Heimat nach Deutschland holen. Doch am meisten vermissen würden sie nicht das Gebäck aus der Heimat, sondern „a család“ – die Familie.
Bäckermeister Matthias Grenzer kennt genau dieses Problem des Heimwehs. Er hat in seiner Bäckerei, der Bäckerei Rehberge in Rostock, ausgelernte Bäcker aus Ungarn angestellt. Doch diese hat es nicht lange in Deutschland gehalten. Das Heimweh war einfach zu groß. Mit ungarischen Praktikanten hat Grenzer unterschiedliche Erfahrungen gemacht. „Anfangs hat mich die Begeisterung zum Beruf fasziniert. Die ungarischen Lehrlinge waren wissbegierig und wollten immer etwas Neues lernen. Das kannte ich von meinen deutschen Lehrlingen gar nicht mehr. Doch mit der Zeit stellte ich fest: Auch hier gibt es Unterschiede.“
Durch den Aufenthalt im Ausland erhalten Jugendliche die Möglichkeit über den Tellerrand hinaus zu blicken und auf allen Ebenen neue Erfahrungen zu sammeln. Und so fahren regelmäßig auch deutsche Auszubildende nach Ungarn. Kevin Lorenz hat kürzlich seine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Grand Hotel Heiligendamm in Bad Doberan abgeschlossen. Während seiner Ausbildung hat er an einem teilgenommen. Bei einem Weinbauseminar konnte er Land und Leute kennen lernen: „Ungarn ist ein tolles Land. Wir sind durch viele Dörfer gereist und wurden sehr herzlich aufgenommen. Während meines Praktikums habe ich mich neben dem Weinbau auch mit Kaffeeröstung beschäftigt und viel dazu gelernt.“
So unterschiedlich die Sprache der beiden europäischen Länder, so unterschiedlich ist das Bildungssystem. Turi Tibor ist gelernter Bäcker und Lehrer an der ungarischen Partnerschule in Nagykörös. Er empfindet das duale Ausbildungssystem, wie es in Deutschland existiert, als sehr gut. „In Ungarn haben wir das duale Ausbildungssystem erst vor wenigen Jahren eingeführt. Jedoch sind die Unternehmen noch nicht darauf vorbereitet auf diese Weise auszubilden. Ungarn muss erst noch in diese Lehrweise hineinwachsen“. Und auch in Ungarn sorgt sich das Handwerk um den Nachwuchs. Hier seien allerdings weniger die mangelnden Nachwuchskräfte das Problem, so Tibor. Vielmehr fehle einfach die Nachfrage auf Unternehmensseite. In einem jedoch sind sich Ungarn und Deutschland gleich: Wenn Sie einen ungarischen Bäcker fragen, ob er sein Handwerk gerne ausübt, dann werden Sie ein deutliches „Ja“ als Antwort erhalten.
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