Tief einatmen, langsam ausatmen. Willkommen, Frühling! Schon Lust auf den nächsten Grillabend mit Freunden und krossem Knobi-Baguette? Dann ist jetzt eine gute Zeit, um zu entdecken, was man mit Kräutern sonst noch gebacken bekommt.
Wenn die Natur erwacht, Pflanzen sprießen und die Farben im Garten oder auf dem Balkon nur so explodieren, sorgt die frische Kräutervielfalt auch beim Backen für aromatische Abwechslung.
Ganz oben bei den duftenden Lieblings-Gebäcken steht für viele zum Beispiel mediterranes Kräuter-Brot. Am besten warm, mit einer frischen Note von Basilikum, Rosmarin oder Oregano. Wer’s eher kräftig mag, kann auf das Aroma von heimischen Wildkräutern wie Bärlauch, Brennnessel und Gänseblümchen setzen.
Wonach die Sinne auch stehen: Backen mit Kräutern macht Brotmomente zum Frischegenuss. Und wer die Pflanzen selbst anbaut, kann dem Geschmack beim Wachsen sogar zusehen.
Doch was sind Kräuter eigentlich? Was unterscheidet sie von Gewürzen? Die Grenzen verschwimmen.
Manche sagen, Kräuter sind frisch und Gewürze getrocknet. Andere sehen Kräuter als Unterart der Gewürze. Wieder andere meinen, dass Kräuter oberirdische Pflanzenteile sind, also Blätter, Blüten, Stängel oder Sprossen, während Gewürze, wie der Namen vermuten lässt, auch aus der Wurzel stammen können. So weit, so undefiniert. Letztlich geht es beim Backen mit Kräutern um Aromen, die das Gebäck verfeinern und den Genuss aufpeppen.
Welche Kräuter sich für welches Gebäck eignen, hängt von vielem ab. Zum Beispiel von der Jahreszeit. Weihnachtliche Zimtsterne etwa sind nicht weniger mit Kräutern verfeinert als das sommerliche Knobi-Baguette. Zum Geschmack lässt sich grundsätzlich sagen, dass Kräuter einem Gebäck eine eher herzhafte Note verleihen. Basilikum etwa regt den Appetit an und eignet sich für Vorspeisen, während Thymian hilft, deftige Hauptspeisen zu verdauen. Manche Kräuter passen auch zu Süßem. So verleiht Minze dem Backgenuss eine leichte Frische.
Doch Kräuter bekommen noch mehr gebacken. Manche wirken auch heilsam oder haben eine belebende Wirkung auf den menschlichen Organismus ein. Salbei zum Beispiel. Er verleiht Gebäck eine unverwechselbare Note und enthält etwa 60 wirksame Inhaltsstoffe, die einzeln auch in Eukalyptus, Rosmarin, Wermut, Teebaumöl und Thuja vorkommen.
Sei es für den Geschmack oder aufgrund der Wirkung: Kräuter-Bäcker sind gut beraten, ihre Zutaten beim Teigrühren dezent zu testen, nur Schritt für Schritt hinzuzufügen und immer wieder abzuschmecken. Denn ein Ticken zu viel, und das Gebäck schmeckt intensiver als gedacht – oder dem Bäcker wird grün vor Augen.
Beim Backen gibt man die Kräuter am besten frisch gepflückt und gewaschen direkt in den Teig. Die Würzkraft nimmt nämlich ab, je länger man Kräuter lagert oder konserviert. Ihr Gehalt an Aromastoffen ist kurz vor der Blüte am höchsten. Aber mittlerweile gibt es die meisten Kräuter ohnehin das ganze Jahr über zu kaufen.
Man sagt: Riecht‘s im Wald nach Knoblauch, ist Frühling. Was dort aber wirklich wächst, ist Bärlauch. Knoblauch und Bärlauch riechen und schmecken beide ähnlich intensiv, was an den enthaltenen Schwefelverbindungen liegt. Bloß hinterlässt Bärlauch keinen Knofi-Mundgeruch.
Back-Ideen:
Erntezeit:
Das mediterrane Küchenkraut hat ein intensives Aroma und passt sowohl frisch als auch getrocknet zu vielen Gebäcken, besonders zu mediterranen, und auch zu Süßspeisen.
Back-Ideen:
Erntezeit: ganzjährig im Haus
Das mediterrane Gewürzkraut Thymian schmeckt mild-pikant. Es wirkt antibakteriell und entzündungshemmend und passt zu herzhaften Gebäcken sowie zu Ziegen- und Schafskäse.
Back-Ideen:
Erntezeit für Blätter und Triebspitzen: Mai bis September
Oregano kennen viele von Pizza und Tomatensauce. Es schmeckt pikant und zugleich mild. Basilikum kennt man vom Tomatensalat mit Mozzarella. Er hat ein eindeutiges Aroma.
Back-Idee:
Erntezeit:
Schnittlauch und Petersilie ergänzen herzhafte Gebäcke und unterstreichen das Aroma anderer Kräuter. Petersilie besänftigt etwa Knoblauch und ist reich an Vitamin C, Mineralien und Spurenelementen. Schnittlauch schmeckt würzig, fast scharf, und kann sanfte Zwiebeln ersetzen.
Back-Ideen:
Erntezeit:
Minze eignet sich mit ihrem frischen Aroma auch für Süßes. Neben Gebäck können das auch Tees, Erfrischungsgetränke oder Cocktails sein. Minze und Pfefferminze werden oft synonym verwendet, aber zur Gattung der Minzen gehören gut 30 verschiedene Arten, die unterschiedlich schmecken.
Back-Ideen:
Erntezeit: März bis November
Dill kennt man als häufige Beigabe zu Gurken oder Fisch. Das liegt an seinem frisch-zitronigen und gleichzeitig würzigen Aroma. Beliebt ist er auch als cremiger Aufstrich auf frisch gebackenem Brot.
Back-Idee:
Erntezeit: Mai bis November
Vor allem in Frankreich ist Estragon mit seinem zarten Anis-Aroma ein Muss. Aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe eignet er sich für Deftiges. Er kann sehr dominant wirken und muss deshalb dezent eingesetzt werden.
Back-Ideen:
Erntezeit: April bis Oktober
Die Kresse trägt ihren Geschmack schon im Namen: Das althochdeutsche Wort cresso bedeutet scharf. Das würzige Kraut kann unterschiedlich angewandt werden, etwa als Belag fürs Brot. Bekannt sind vor allem die Garten-, Brunnen- und Kapuzinerkresse.
Back-Ideen:
Erntezeit: ganzjährig auf dem Fensterbrett
Lavendel ist Provence pur. Die lila Blüten duften sehr intensiv, was manche lieben und andere nicht. Sowohl Haupt- als auch Nachspeisen verfeinert Lavendel mit einem unverkennbaren Aroma.
Back-Idee:
Erntezeit: Juni bis August
So frisch wie unsere Backwaren. Entdecken Sie auf unserem Instagram-Kanal noch mehr Inhalte, Hintergründe und Fachwissen der Innungsbäcker: www.instagram.com/innungsbaecker/.
