Für viele Kenner fängt der wahre Brotgenuss erst an, wenn Kruste und Teig mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen oder anderen Körnern gespickt sind. Denn durch das Rösten beim Backvorgang verstärkt sich der angenehme Geschmack der Kerne und gibt einem Brot das gewisse Etwas. Aber die kernige Vielfalt der Mehrkornbrote hat noch einen weiteren Vorteil: sie ist ausgesprochen gesund! Schließlich glänzen viele Körner mit kostbaren Inhaltsstoffen.
Dabei gibt es allerdings einen Wermutstropfen. Die hohen Temperaturen beim Backen verändern Vitamine und andere gesundheitsfördernde Stoffe, vor allem bei Kernen, die auf der Kruste direkter Ofenhitze ausgesetzt sind. In welchem Umfang Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe beim Backprozess umgewandelt oder gar zerstört werden, weiß allerdings niemand genau, wissenschaftliche Daten gibt es keine. Echten Genießern ist das ohnehin egal. Denn sie wissen: Körner sind ein Gewinn für jedes Brot!
Die kleinen glatten Kerne sind randvoll mit Ballaststoffen, die bis zu 25 Prozent ausmachen. Im Darm quellen die Samen deshalb bis zum Dreifachen ihrer Größe auf, was für eine gute Verdauung sorgt. Ein Teil der Ballaststoffe sind sogenannte Schleimstoffe. Auch wenn der Name wenig Gutes verheißt, sind sie eine Wohltat für den Verdauungstrakt. Sie legen sich wie ein schützender Film auf die Magen- und Darmwand und lassen gereizte oder entzündete Schleimhäute besser abheilen. Leinsamen sind zudem die beste pflanzliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die das Herz-Kreislaufsystem stärken und das Risiko für einen Herzinfarkt senken. Auch in Sachen Lignangehalt sind Leinsamen absolute Spitze. Dieser sekundäre Pflanzenstoff soll vor diversen Krebserkrankungen schützen. Dass Leinsamen auch als Abführmittel verabreicht werden, sollte Brotesser nicht weiter stören. Dafür sind die Mengen im Brot zu gering.
Im Jahr 1552 brachten spanische Eroberer erstmals Sonnenblumen nach Europa. Zu dieser Zeit hatten Indios in Nord- und Mittelamerika die Kerne schon seit über 2500 Jahren als Zutat für Brot und Fladen entdeckt. Die Europäer bewunderten dagegen lange Zeit nur ihre Schönheit. Erst im 17. Jahrhundert erkannten sie die Qualität der Kerne. Im Brot sorgen sie für einen angenehmen Biss und ein nussiges Aroma. Unter der ungenießbaren Schale steckt aber noch mehr: Etwa ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die das Herz-Kreislaufsystem schützen. Zudem stellen die Kerne mit ihrem hohen Eiweißgehalt auch die meisten Fisch- und Fleischarten in den Schatten. Dazu kommen noch größere Mengen der Vitamine A, B, D, E und F und Spitzenwerte für Magnesium, das für das Funktionieren von Nerven und Muskeln elementar ist. Als Zierpflanze wäre die Sonnenblume deshalb wirklich viel zu schade.
Den Kürbis und seine Kerne nutzen Menschen schon seit über 7000 Jahren. Wann die ersten Kerne im Brot landeten, ist leider nicht bekannt. Aber es war eine gute und vor allem gesunde Idee. Denn die Inhaltsstoffe der Kerne lesen sich fast wie der Beipackzettel einer Multivitamintablette: Enthalten sind die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E, Beta-Carotin und die Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Schon eine Handvoll Kerne deckt den täglichen Bedarf. Das Prädikat „Besonders wertvoll“ verdient sich auch das Öl der Kerne, dessen ungesättigten Fettsäuren das Herz-Kreislaufsystem stärken und sogar vorbeugend gegen Rheuma und Gicht wirken soll. Ihre bekannteste Wirkung entfalten Kürbiskerne bei Blasenschwäche und Prostataleiden, medizinisch bestätigt! Verantwortlich dafür sind kürbisspezifische Lignane. Doch auch ohne Beschwerden gilt: Kürbiskernbrot ist einfach lecker!
Gewürz der Götter – so nannten die Babylonier Sesam schon 2000 v. Chr. wegen seines unverwechselbaren Geschmacks. Röstet man die hellen Körner, verstärkt sich ihr feines Aroma, weshalb man sie im Orient, in Afrika und Indien schon seit Jahrhunderten auf viele Backwaren streut. Dass Sesam inzwischen auch bei uns auf und in Broten zu finden ist, ist nicht nur geschmacklich ein Glücksfall. Denn die Samen sind nach Mohn die besten Lieferanten von Kalzium, das elementar für Knochen und Zähne ist. Angebaut wird Sesam jedoch vor allem wegen seines wertvollen Öls. Es ist reich an Antioxidantien, die ungesunde freie Radikale im Körper neutralisieren können. Zudem enthält es viele ungesättigte Fettsäuren, die das Herz-Kreislaufsystem stärken. Noch gesünder als die hellen Sesamkörner ist deren Urform, die bei uns kaum verbreitet ist. Das liegt vielleicht an ihrer ungewöhnlichen Farbe: Sie sind pechschwarz.
Die großen, gefurchten Nüsse ähneln einem Gehirn und scheinen ihm auch gut zu tun. Darauf weisen Tierversuche mit Ratten hin, bei denen Walnüsse das Gehirn im Alter fit hielten. Sicher ist, dass Walnüsse seit Langem vom Menschen geschätzt werden. Für Römer und Griechen war die Nuss sogar ein Symbol für Fruchtbarkeit, was aber nicht wissenschaftlich bestätigt ist. Verbürgt ist aber die Wirkung ihrer Inhaltsstoffe. Dazu gehören verschiedene ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel und Blutdruck senken können. Außerdem hemmen sie Entzündungen in den Blutgefäßen und verhindern das Verkleben der Blutplättchen. Das enthaltene Vitamin E unterstützt diesen Effekt und stärkt zudem die Abwehrkräfte. Der leicht bittere Geschmack der Walnuss steckt in der dünnen Samenhaut der Nuss. Wer sein eigenes Walnussbrot bäckt und keine bitteren Noten mag, sollte sie deshalb vorher entfernen.
