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Deutsche Innungsbäcker

Bäcker an Bord


Traumstrände, exotische Städte und leckeres Brot, diese Dinge gehören zusammen – zumindest auf einer Kreuzfahrt. TUI-Küchenchef Christian Wastl erzählt vom Backen auf hoher See für sehr viele Gäste und für jeden Geschmack.

Porträt Christian Wastl

Ein Österreicher als Küchenchef auf hoher See – wie kamen Sie zu diesem ungewöhnlichen Engagement?

Christian Wastl

In jungen Jahren war ich als Koch in österreichischen Saisonbetrieben beschäftigt, aber irgendwann hat mir das Arbeiten dort nicht mehr ausgereicht. Ich wollte einfach mehr Herausforderung und mehr erleben. Nach weiteren Stationen in England und Südafrika war für mich klar, die See ist der perfekte Arbeitsplatz. Dort bin ich immer unterwegs und fühle mich doch endlich angekommen.

Welche Unterschiede gibt es zwischen den Abläufen in einer Dorfbäckerei und einer Bäckerei auf einem Kreuzfahrtschiff?

Christian Wastl

Es war schon eine große Umstellung für mich. Man kann nicht mal eben zum Laden um die Ecke gehen, um ein paar Kilo Mehl oder ein Stück Hefe zu holen. Auch die Dimensionen sind ganz andere. Wir versorgen auf den kleinen Schiffen ca. 2.000 Gäste und 800 Besatzungsmitglieder, auf den großen Schiffen sogar 2.500 Gäste und 1.000 Besatzungsmitglieder.

Wie ist die Bäckerei an Bord ausgestattet, braucht man Spezialgeräte?

Christian Wastl

Nein, wir haben die gleichen Geräte wie an Land. Allerdings sind diese speziell der Situation auf einem Schiff angepasst. So sind z.B. die Maschinen sehr kompakt und stabil gebaut, da an Bord nicht viel Platz ist.

Wie sehen die Abläufe in der Bordbäckerei aus?

Christian Wastl

Die Bäckerei auf unserem Schiff hat 24 Stunden am Tag geöffnet, sieben Tage die Woche. Um die benötigten großen Mengen an Backwaren produzieren zu können, arbeiten etwa 9 bis 14 Angestellte in der Bäckerei rund um die Uhr. Dabei betreut meist ein deutscher Bäckermeister alle Mitarbeiter in der Backstube.

Welche Mengen werden am Tag verarbeitet?

Christian Wastl

Um nur mal einen kleinen Eindruck zu geben: Pro Tag produzieren wir ca. 700 bis 900 Croissants, 12 verschiedene Kastenbrote, 400 bis 600 Stück Plundergebäck, Baguettes, Laugengebäck und ca. 8.000 bis 10.000 Brötchen in acht verschiedenen Sorten. Um diese Mengen zu bewältigen, arbeiten wir mit eigens für uns zusammengestellten Backmischungen für Brot. Auf dem größten Schiff werden pro Tag etwa 600 Kilogramm dieser Backmischungen mit Mehl verarbeitet. Auf den beiden kleineren Schiffen sind es immerhin auch jeweils mehr als 400 Kilogramm.

Sind Ihnen unterwegs schon einmal elementare Zutaten ausgegangen?

Christian Wastl

Ja, natürlich. (lacht). Ich musste einmal in Jamaika Mehl kaufen, das war ein Spaß. Bis unsere Bäckerei daraus anständiges Brot machen konnte, hatten wir schon wieder den Nachschub aus Deutschland parat.

Ein leichtes Baguette passt im Indischen Ozean wahrscheinlich besser als ein Schwarzbrot. Stimmen Sie die Brotarten auf die Reiseziele ab?

Christian Wastl

Wir bieten unseren Gästen immer ein großes Standardprogramm. Denn gerade den deutschen Gästen ist das Brot besonders wichtig für den Start in den Tag an Bord. Aber wir bemühen uns, auch darüber hinaus eine große kulinarische Vielfalt zu bieten. Deshalb backen wir zusätzlich noch regionale Brote, passend zu den Routen, zum Beispiel Naan oder Roti im Orient oder Ciabatta und Foccachia im Mittelmeer.

Können Sie beim Brot Sonderwünsche erfüllen, zum Beispiel für Allergiker?

Christian Wastl

Da wir durchgehend ein sehr großes Angebot an Brot und Gebäck haben, gibt es eigentlich so gut wie nie Sonderwünsche. Auch für Allergiker haben wir Brot, Brötchen und Gebäck, das sie bedenkenlos essen können.

Was würden Sie am meisten vermissen, wenn Sie als Küchenchef wieder an Land arbeiten müssten?

Christian Wastl

Die Weite der Welt! Jeden Tag woanders ankommen, andere Kulturen und Länder kennenlernen, das würde ich am meisten vermissen. Aber auch die Sonnenuntergänge auf dem Meer würden mir fehlen.

Der Artikel "Bäcker an Bord" erschien am 16.4.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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