6 Fragen an Nicole Just

Ende 2016 ist der vierte Veganista-Band erschienen. Erzählen Sie uns etwas über Ihr neues Buch.

Nicole Just

Diesmal geht es um altbekannte Techniken des Konservierens und um den schrittweisen Aufbau eines kleinen, aber smarten Vorrats. Das Ganze hat damit angefangen, dass ich unter der Woche oft nicht mehr zum Kochen kam, jedenfalls nicht mehr privat. Da ist der Griff zu Convenience ja ganz schnell gemacht, aber ich fand die meisten Produkte entweder nicht lecker genug, oder die Zutatenliste war mir zu lang.

Also habe ich mich zurückerinnert an meine Kindheit. Meine Oma hatte vier Kinder zu erziehen, einen Garten zu bewirtschaften und war lange Jahre berufstätig. Trotzdem gab es jeden Tag eine warme Mahlzeit, oft für viele Personen gleichzeitig. Das hat sie geschafft, indem sie geplant und Vorräte angelegt hat. Und sie hatte Hilfe von meinem Opa, der auch ein großartiger Koch war, und dem Rest der Familie. Auch wir Kinder mussten ran, ob nun im Gemüsegarten oder beim Kochen und Einwecken. Es war insgesamt ein effizientes System, und wir haben immer sehr gut gegessen.

Diese Dinge habe ich mir abgeschaut und etwas modernisiert. Meine Oma kannte zum Beispiel keinen Couscous, ich habe den jetzt zur Verfügung und kann damit einen Instant-Salat im Glas herstellen, fix und fertig gewürzt, nur noch kochendes Wasser drauf und etwas frisches Gemüse dazu, fertig. Außerdem habe ich das Einkochen und Heißeinfüllen für mich angepasst. So koche ich beispielsweise, wenn ich ein Gericht mit Linsen zubereite, gleich ein paar mehr ab, die ich dann mit Essig, Gewürzen und Kräutern heiß in Gläser fülle. Aus solchen Konserven mache ich dann zum Beispiel schnelle Salate, Linsensuppe oder einen Brotaufstrich. Es ist nur ein Handgriff mehr, der nicht viel Zeit kostet, und es erspart mir das lange Kochen und Abschmecken, wenn ich müde und geschafft nach Hause komme und schnell etwas Warmes her muss.

Mein Prinzip ist es, so pragmatisch wie möglich zu kochen, kein großes Equipment, keine zusätzlichen Küchengeräte, wie man es vielleicht erwartet, sondern einfache Dinge mit großer Wirkung.

Wer vegan backen möchte, braucht Alternativen zum Beispiel für Eier, Milch und Sahne. Verraten Sie uns ein paar Geheimtipps, wie vegane Backrezepte garantiert gelingen.

Nicole Just

Beim Backen fällt einem ja zuerst ein, dass es nur mit Eiern geht. Darum sind Alternativen dazu am wichtigsten. Die gute Nachricht ist: Es gibt reichlich davon. Man muss sich allerdings einen kleinen Moment damit befassen, weil nicht jede Zutat den gewünschten Effekt erzielt. Es gibt Hausmittel, die Teige locker machen, und solche, die gut binden. Darum muss man zunächst wissen, was die Alternative im Teig bewirken soll.

Locker werden Rühr-, Biskuit- und Pfannkuchenteige am besten durch die Kombination Sprudelwasser und Backpulver. Bindung ist oft gar nicht nötig, wenn man glutenhaltige Mehle verwendet. Bindend wirken z.B. Nussmuse. Solche Teige werden dann sehr saftig und weich, das geht mehr in Richtung Brownie. Einen ähnlichen Effekt hat eine halbe zerdrückte Banane anstelle von einem Ei, das schmeckt allerdings heraus. In Muffinrezepten kann man ein Ei gut durch einen Esslöffel Apfelmus oder einen Teelöffel Marmelade ersetzen. Das enthaltene Pektin sorgt für Bindung.

In herzhafteren Backwaren mag ich Leinsamenschrot zur Bindung, zum Beispiel in kernigen Tarteböden. Wer sich mit den Möglichkeiten von pflanzlichem „Eischnee“ befassen möchte, sollte außerdem mal ein wenig zu Aquafaba recherchieren, das besteht aus Kichererbsenwasser. Klingt komisch, aber wie schon erwähnt: Pflanzenküche ist oft unkonventionell und bringt häufig erstaunliche Ergebnisse.

Milch ersetzt man am besten durch Pflanzendrinks. Soja- und Nussdrinks haben einen hohen Proteingehalt und eignen sich gut zum Backen. Butter kann durch pflanzliche Fette ersetzt werden. Für einen buttrigen Geschmack gibt es außerdem Albaöl.

Welches ist Ihr Lieblingsbackrezept aus dem neuen Buch?

Nicole Just

Die Backmischung für Kokoshupf aus dem Glas. Darin verarbeite ich auch meine selbst gemachte weiße Cashewschokolade, die aus nur vier Zutaten besteht.

Backen ist ein Handwerk. Man tut etwas mit den eigenen Händen, und auch Sie plädieren für das Backen und auch für das Gärtnern. Was macht das für Sie aus? Führt Selbermachen auch zu mehr Wertschätzung der Handwerksberufe?

Nicole Just

In jedem Fall. Seitdem ich Gemüse selbst anbaue, weiß ich, welche teilweise kleinteiligen Prozesse ablaufen müssen, ehe zum Beispiel eine Kartoffel im Laden liegt. Der Anbau, die Ernte, die Pflege zwischendrin, dann die Reinigung der Kartoffeln, das Sortieren. Das selbst zu machen hat meine Wertschätzung für Lebensmittel noch einmal deutlich erhöht.

Genauso ist es beim Brot. Wer mal versucht hat, ein Brot wie beim Bäcker hinzukriegen, wird schnell gemerkt haben, wie kompliziert das ist. Sauerteigführung, Brühstück, Vorteig etc. Darum finde ich es umso wichtiger, dass wir Lebensmittel wieder mehr schätzen und auch bereit sind, höhere Preise zu zahlen. Das ist gut investiertes Geld. 

Bitte nennen Sie uns Ihren Lieblingsbäcker und den Grund dafür.

Nicole Just

Das ist schon seit Jahren die Bäckerei Kädtler in Berlin. Ich wohne mittlerweile nicht einmal mehr annähernd im selben Kiez, trotzdem mache ich immer dort Halt, wenn ich in der Nähe bin. Es wird selbst gebacken, das ist mittlerweile ein wichtiger Faktor für mich und das findet man leider auch in Berlin nur noch sehr, sehr selten.

Das Sauerteigbrot ist das beste, das ich bisher in Berlin finden konnte, und den langen Anfahrtsweg wert. Auf die Bäckerei gekommen bin ich, weil der Bäckermeister schon immer koscher bäckt. Darum sind viele Dinge gleichzeitig vegan. Es steht nicht überall groß und breit dran, das ist auch gar nicht nötig. Viel mehr ist das Thema dort ganz natürlich und unaufgeregt integriert: Die Schilder der veganen Produkte im Angebot haben einen grünen Rand und das System funktioniert für mich sehr gut, ich finde viel mehr Kennzeichnung braucht es fast gar nicht. Wer darauf achtet, kommt von allein drauf, und etwaige Kunden, die „vegan“ abschrecken könnte, bemerken es gar nicht.