82 Jahre seit Großvaters Zeiten im Kiez, große Stammkundschaft, zahlreiche eigene überlieferte Rezepte: Das individuelle Geschmacksprofil hat Bäckermeister Wenzel zu einem Unikum im Stadtteil Friedrichshain gemacht. Die Kunden kennen den Meisterbäcker persönlich, auch wenn er meist hinter dem Laden – einmal über den Hof – in der Backstube steht. Als IN-Bäcker macht er nun seine besondere Handwerksarbeit kenntlich, zeigt, dass er besonderen Wert auf Qualität legt und individuelle Nähe zum Kunden pflegt.
Direkter Draht zum Kunden
In den vielen umliegenden Haushalten im eng bebauten Berliner Szenestadtteil ist er bekannt und beliebt. Individuelle Bestellungen nach „Vorstellungen der Kunden“ setzt Wenzel nach kurzer Besprechung um; überlegt sich, wie er die Wünsche der Kunden verwirklichen kann. Neulich war es eine „Makronen-Torte“: Etwas zusammen mit dem Kunden beraten, überlegt, gebaut, gebacken und geliefert. Der Kunde war begeistert über das Unikat. „Da sind wir gegenüber den größeren Bäckereien klar im Vorteil: Wir haben ja viel bessere Kommunikationsstrukturen. Wenn die Kunden mit mir sprechen, haben sie genau den vor sich, der es auch macht“, sagt Matthias Wenzel.
Jetzt geht Innungsbäcker Matthias Wenzel einen Schritt weiter und schließt sich als „In-Bäcker“ dem Label der Innungsbäcker an. Die Verbindung zu der Vereinigung der Bäckermeister ist für ihn eine Möglichkeit, auch als Einzelbäcker in größerem Rahmen in Erscheinung zu treten: Zusammen mit anderen Innungsbäckern, die ihr Augenmerk auf Individualität, Qualität und Handwerksarbeit legen.
Weg zum Erfolg
Dabei geht jeder Bäckereibetrieb seinen eigenen Weg zum Erfolg. Bei Matthias Wenzel gründen die Backrezepte auf einem handgeschriebenen alten Buch seines Großvaters. Der Großvater hat die Tradition weitergegeben, der Sohn und der Enkel haben schließlich die Rezepte aktualisiert und angepasst. Moderne Gesundheitstrends, wie zuckerreduziert oder salzarm backen, hat Wenzel schon lange beherzigt. Als Handwerksbäcker mit Herz versteht es sich von selbst, dass Matthias Wenzel keine Backmischungen verwendet: „Das eigene Geschmacksprofil ist mir wichtig und bei Fertigmischungen hätte ich keine geschmackliche Varianz, könnte nicht mehr selbst agieren, hätte nicht mehr das Zepter in der Hand“, sagt er.
Keine Enzyme, keine Zusätze, keine Fertigware
Den Sauerteig für die Brote lässt er 24 Stunden reifen: Am Vormittag nach der Nacht in der Backstube wird er nochmals angesetzt, am Abend mit Mehl und Wasser aufgefrischt und schließlich zum Backen nochmals kurz vor der eigentlichen Verarbeitung aufbereitet. Bei allen Teigen gilt: Keine Enzyme, keine Zusätze, keine Fertigware.
Die Kunden danken es ihm. Viele Stammkunden aus dem Kiez kommen schon seit vielen Jahren, wie Michael Heymann: „Die Backwaren schmecken einfach. Man merkt, dass hier nach Alt-Berliner Rezepten gebacken wird.“ Manuela Müller ergänzt: „Ich komme seit Jahren hierher! Der Kaffee schmeckt hier am besten und auch der Preis stimmt noch dazu.“
„So nachhaltig wie möglich“
Der Kiezbäcker Wenzel backt täglich frisch in seiner kleinen Hinterhof-Backstube in Berlin-Friedrichshain. Mit dem „IN-Bäcker“-Logo zeigt er den Kunden, dass er auf Tradition, Handwerk und Qualität setzt. Seine Stammkunden sind begeistert.
Wir versuchen hier so nachhaltig wie möglich zu produzieren und so oft wie möglich Mehrweg einzusetzen.
Für weniger solvente Kunden gibt es auch immer Kuchen vom Vortag zum schmalen Preis. Das ist für Matthias Wenzel auch eine Form der Nachhaltigkeit: Dinge zu verwerten und nicht gleich zu entsorgen. So freut er sich auch, im Rahmen der IN-Kampagne Stoffbeutel verschenken zu können, die für den Brot- und Brötcheneinkauf von seinen Stammkunden wiederverwertet werden können. „Wir versuchen hier so nachhaltig wie möglich zu produzieren und so oft wie möglich Mehrweg einzusetzen.“, sagt Wenzel.
„Corona macht die Mengenplanung schwerer“
Wenzel versucht, so viel zu produzieren, wie er braucht. Seine erfahrene Backplanung für jeden einzelnen Wochentag fußt daher auf lange Erfahrung, sodass am Abend wenig übrig bleibt. „Das ist für mich seit der Corona-Krise allerdings schwer geworden. Home-Office einerseits, aber weniger Laufkundschaft andererseits, wirbeln mengenmäßig das Warensortiment durcheinander. Da ist vorausschauende Planung sehr schwer.“ Der 52-jährige Wenzel wollte eigentlich Physik studieren. Das machen jetzt seine beiden Kinder, ihm blieb das zu DDR-Zeiten verwehrt. Aber morgens, wenn nach getaner Arbeit seine Öfen letzte Restwärme an die Backstube abgeben, streift Wenzel noch einmal langsam mit aufmerksamem Blick durch seine Backstube. Dann ist zu spüren, dass der leidenschaftliche Bäckermeister mit seinem derzeitigen Leben doch ganz erfüllt, zufrieden und glücklich ist.
Die Innungsbäckerei Wenzel ist – wie viele andere IN-Bäcker – zu entdecken mit dem deutschlandweiten Bäckerfinder im Netz: https://www.innungsbaecker.de/baeckerfinder
So frisch wie unsere Backwaren. Entdecken Sie auf unserem brandneuen Instagram-Kanal noch mehr Inhalte, Hintergründe, Fachwissen der echten IN-Bäcker und attraktive Gewinnspiele.
