Königliche Jagdstulle
Das Roggenbrot wurde in diesem Jahr völlig zu Recht zum „Brot des Jahres“ gekrönt. Es ist ein Brot, das durch Charakter, Stärke und eine beeindruckende aromatische Länge überzeugt. Die markante Säure des Natursauerteigs und die tiefbraun ausgebackene Kruste bilden das Fundament für ein Pairing, das weit über eine klassische Brotzeit hinausgeht. In Kombination mit einem kraftvollen Weizen Doppelbock und edlem Wildschweinrauchfleisch entsteht ein winterliches Zusammenspiel, das Säure, Süße und Röstaromatik meisterhaft vereint.
Zutaten für 2 Portionen:
| 2 | dicke Scheiben kräftiges Roggenbrot (reiner Natursauerteig) |
| 2 EL | hochwertige Heumilchbutter |
| 100 g | Wildschweinschinken (hauchdünn aufgeschnitten, buchenholzgeräuchert) |
| 2 TL | Monschauer Pflaumensenf |
| 1 | kleines Stück Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil) |
| 1 | Flasche Erdinger Pikantus (Weizen Doppelbock) |
Zubereitungsschritte
- Brot schneiden: Die Roggenbrotscheiben frisch aufschneiden. Die kräftige Kruste sorgt hier für den notwendigen Widerstand und die Röstaromen.
- Butter auftragen: Die Heumilchbutter zimmerwarm und großzügig auf das Brot streichen – sie dient als „Emulsionsbrücke“ zwischen dem Brot und den kräftigen Belägen.
- Brot belegen: Den Wildschweinschinken locker drapieren, sodass Volumen entsteht.
- Senf auftragen: Kleine Tupfen des Monschauer Pflaumensenfs auf dem Schinken verteilen, um die Fruchtnoten des Bieres widerzuspiegeln.
- Schokolade reiben: Mit einer feinen Reibe eine kleine Menge Zartbitterschokolade über das Arrangement raspeln.
- Servieren: Das Pairing zusammen mit dem gut temperierten Doppelbock in einem bauchigen Glas servieren.
Warum diese Kombination so harmoniert?
Der alkoholreiche Körper des „Pikantus“ trägt die Röstaromen der Brotkruste förmlich spazieren, während die Malzsüße ein Tête-à-Tête mit den wuchtigen Säuregeraden des Roggens führt. Das breite Aromenbouquet des Bieres – von Trockenpflaume über Rosine bis hin zu Nelke – findet sich im Pflaumensenf wieder. Die Zartbitterschokolade setzt schließlich den entscheidenden herben Kontrapunkt zur Malzsüße des Bocks und erdet die gesamte Komposition.
Serviervorschläge und Varianten:
- Für ein noch intensiveres Aroma das Brot vor dem Belegen ganz kurz im Ofen erwärmen, damit die Butter leicht einsinkt.
- Anstelle von Wildschwein passt auch ein sehr kräftiger, geräucherter Hirschschinken.
- Als alkoholfreie Alternative eignet sich ein dunkles Malzbier, das mit einem Spritzer Kirschsaft verfeinert wird.
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Die Schokolade fungiert hier nicht als Süßigkeit, sondern als Gewürz. Ihre Bitterstoffe balancieren das Fett des Schinkens und die Süße des Bieres perfekt aus.
Durch die Zeit entwickeln sich die komplexen Essigsäurenuancen und die Krume wird besonders saftig und bekömmlich. Ein schnelles Brot kann diese aromatische Tiefe nicht erreichen.
Er wird empfohlen, da er eine feine Balance aus Schärfe und Frucht bietet. Alternativ kann ein Feigensenf verwendet werden, der jedoch weniger würzig ist.
Foodpairing
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