Fruchtig-scharfe Brotzeit
Dass Roggenbrot weit mehr kann als nur „Abendbrot“, beweisen Laura Reckmann und Paul Müller mit dieser raffinierten Kreation. Hier trifft bodenständiges Handwerk auf italienische Leichtigkeit und eine progressive Fruchtkomponente. Die Säure des Natursauerteigs bildet das perfekte Fundament für cremige Burrata, Umami-Geschmack vom hauchzarten Rind und die feurige Süße der Erdbeere. Ein Gericht wie ein warmer Sommerabend – komplex, erfrischend und absolut unwiderstehlich.
Zutaten für 2 Portionen:
| 2 | dicke Scheiben frisches Roggenbrot (am besten mit Natursauerteig) |
| 1 | Kugel Burrata (ca. 150 g) |
| 80 g | Rinder-Carpaccio (hauchdünn geschnitten) |
| 4 | Stangen grüner Spargel |
| 1 | Bio-Zitrone (Abrieb und Saft) |
| 2 EL | hochwertiges Olivenöl |
| eine Handvoll Rucola | |
| Salz und grober Pfeffer | |
| für das Erdbeer-Chili-Chutney: | |
| 150 g | frische Erdbeeren (gewürfelt) |
| 1 | kleine rote Chilischote (fein gehackt) |
| 1 EL | brauner Zucker |
| 1 EL | Balsamico Bianco |
| eine Prise Salz |
Zubereitungsschritte
- Chutney vorbereiten: Für das Chutney die Erdbeeren mit Zucker, Chili und Essig in einem kleinen Topf etwa 10 Minuten einköcheln lassen, bis eine marmeladige Konsistenz entsteht. Auskühlen lassen.
- Spargel zubereiten: Vom grünen Spargel die Köpfe abschneiden (beiseitelegen). Die Stangen längs in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Mischung aus Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und Salz kurz marinieren.
- Brot rösten: Das Roggenbrot in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun und knusprig anrösten.
- Brot belegen: Die Burrata mit den Händen zerzupfen und auf dem warmen Brot verteilen. Das Rinder-Carpaccio locker in Wellen darauflegen.
- Garnieren und servieren: Die marinierten Spargelstreifen und die Köpfe dekorativ darauf platzieren. Das Chutney in kleinen Tupfen punktuell daraufgeben. Mit Rucola, Zitronenzesten und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.
Warum diese Kombination so harmoniert?
Die natürliche Säure des Roggens greift die Süße der Erdbeeren auf, während die Röstaromen des Toastens mit dem zarten Umami-Geschmack des Rinder-Carpaccios spielen. Die Burrata fungiert als diplomatische Vermittlerin – ihre kühle Cremigkeit mildert die Schärfe des Chilis ab. Der grüne Spargel bringt eine nussige Frische und den nötigen „Crunch“ ins Spiel, während der Rucola mit seinen Bitterstoffen einen spannenden Kontrast zur fruchtigen Komponente setzt.
Serviervorschläge und Varianten:
- Ersetze für eine Veggie-Variante das Carpaccio durch hauchdünn gehobelte, kurz angebratene Kräuterseitlinge.
- Ein paar geröstete Pinienkerne verstärken die nussige Note des Spargels.
- Ein trockener, fruchtbetonter Rosé oder ein alkoholfreier Gin-Tonic mit Rosmarin passen hervorragend.
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Theoretisch ja, aber das Roggenbrot bietet durch seine herzhafte Textur und Säure einen wesentlich spannenderen Gegenspieler zum süßen Chutney und der fetthaltigen Burrata.
Im Winter oder außerhalb der Saison eignen sich auch fein gehobelte Zucchini-Streifen, die man ähnlich marinieren kann.
Durch das Entfernen der Kerne bei der Chilischote kann man die Schärfe gut kontrollieren. Die Burrata nimmt zudem viel von der Hitze auf, sodass es angenehm pikant bleibt.
Foodpairing
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