Mehl ist nicht gleich Mehl: Was Mehlqualität ausmacht
Mehl wirkt wie ein sehr simples Produkt. Tatsächlich aber steckt darin viel Wissen und Erfahrung. Es ist die Grundlage fast jeder Backware, und doch ist Mehl nicht gleich Mehl. Getreidesorte, Mahlverfahren und die Qualität der Ernte entscheiden darüber, wie sich ein Teig verhält und wie das Brot schmeckt. Wer versteht, was gute Mehlqualität ausmacht, erkennt auch, warum handwerkliches Backen so viel Können verlangt.
Was ist Mehl eigentlich?
Mehl ist gemahlenes Getreide. Und eines der ältesten verarbeiteten Lebensmittel der Welt. Schon vor rund 11.000 Jahren zerrieben Menschen Körner zwischen Steinen, um sie haltbar und essbar zu machen. Heute übernehmen Mühlen diese Aufgabe mit großer Präzision. Je nach Mahlgrad entstehen hellere oder dunklere Mehle, die unterschiedlich viel Schale und Mineralstoffe enthalten. Wie viele Mineralstoffe ein Mehl mitbringt, zeigt die Mehltype auf der Packung. Sie gibt erste Hinweise darauf, wofür sich ein Mehl eignet.
Wie sorgen Mühlen für gleichbleibende Mehlqualität?
Damit Mehl immer ähnlich verarbeitbar bleibt, mischen Mühlen gezielt verschiedene Getreidechargen miteinander. Getreide ist schließlich ein Naturprodukt, seine Qualität schwankt von Jahr zu Jahr. Eine einzelne Getreidesorte ergäbe deshalb von Jahr zu Jahr sehr unterschiedliche Mehle. In der Mühle gleichen Fachleute das aus, indem sie verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften kombinieren. Begleitet wird das von laufenden Qualitätsanalysen im mühleneigenen Labor, in dem Wassergehalt, Proteingehalt und Backeigenschaften geprüft werden. Erst diese Laborarbeit ermöglicht eine konstante Mehlqualität. Und die ist Voraussetzung für gleichbleibend gutes Brot.
Was macht die Backqualität eines Mehls aus?
Die Backqualität eines Weizenmehls hängt vor allem vom Proteingehalt und der Proteinqualität ab. Die Eiweiße im Getreide bilden beim Kneten das sogenannte Klebergerüst, das den Teig zusammenhält und Gärgase speichert. Je stabiler dieses Gerüst ist, desto besser geht ein Brot auf. Der Proteingehalt schwankt allerdings mit den Anbau- und Düngebedingungen. Eine geringere Stickstoffdüngung, wie sie die Düngeverordnung seit einiger Zeit vorsieht, führt dazu, dass Getreide weniger Protein bildet. Geprüft und eingeordnet wird die Backfähigkeit anschließend in den Laboren der Mühlen. Beim Roggen achten die Fachleute eher auf die natürlich im Getreide enthaltenen Enzyme. Sie entscheiden darüber, ob und wie viel Sauerteig verwendet werden muss. Beim Roggen achten die Fachleute eher auf die natürlich im Getreide enthaltenen Enzyme. Sie entscheiden darüber, ob und wie viel Sauerteig verwendet werden muss.
Was passiert bei „schwachen“ Mehlen im Teig?
Mehle mit weniger oder schwächerem Protein bringen im Teig spürbare Nachteile mit sich. Sie nehmen weniger Wasser auf, und das Klebergerüst ist weniger stabil. Dadurch laufen Teiglinge eher breit statt nach oben aufzugehen. Das Ergebnis sind ein geringeres Volumen und eine dichtere, festere Krume. Nicht das, was man von guten Backwaren erwartet. Für die Bäckerei bedeutet das mehr Aufmerksamkeit bei Knetung, Teigführung und Gärzeit. Schwächere Mehle sind nicht automatisch schlecht; sie erfordern jedoch mehr Erfahrung und handwerkliches Geschick, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Wie lassen sich schwächere Mehle ausgleichen?
Schwächere Mehle lassen sich mit handwerklichem Können und gezielten Hilfsmitteln ausgleichen. An erster Stelle steht das Handwerk: eine angepasste Teigführung, längere Ruhezeiten und sorgfältiges Kneten holen viel aus dem Mehl heraus. Zusätzlich kommen oft kleine Mengen Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Enzyme zum Einsatz. Ascorbinsäure stärkt das Klebergerüst, Enzyme unterstützen unter anderem die Wasseraufnahme und die Bräunung. Beide werden in geringen Mengen genutzt und sind im fertigen Brot praktisch nicht mehr nachweisbar. Dass auch schlechtere Ernten verarbeitet werden können, hat zudem einen nachhaltigen Vorteil: Brauchbares Getreide bleibt für die menschliche Ernährung nicht ungenutzt. Es würde sonst als Tierfutter enden.
Warum Mehlqualität so wichtig ist
Mehl ist weit mehr als gemahlenes Korn. Es ist ein sorgfältig kontrolliertes Naturprodukt mit großem Einfluss auf die Backwaren. Von der Mischung in der Mühle über die Laboranalyse bis zur Verarbeitung in der Backstube greifen viele Schritte ineinander. Schwankungen im Getreide gehören dazu und lassen sich durch Erfahrung und maßvolle Hilfsmittel ausgleichen. Genau darin zeigt sich das Können des Bäckerhandwerks, das aus unterschiedlichen Mehlen verlässlich gutes Brot entstehen lässt.
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Warum ist Mehl nicht gleich Mehl?
Weil Getreidesorte, Mahlgrad und die Qualität der Ernte unterschiedlich sind. Schon kleine Unterschiede beim Protein verändern, wie sich ein Teig verhält und wie ein Brot aufgeht.
Was bedeutet die Mehltype auf der Packung?
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt an. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile und Mineralstoffe enthält das Mehl; je niedriger, desto heller und stärkereicher ist es.
Was macht Ascorbinsäure im Mehl?
Ascorbinsäure stärkt das Klebergerüst und macht den Teig stabiler. Im fertigen Brot ist sie praktisch nicht mehr wirksam.
Warum schwankt die Mehlqualität überhaupt?
Getreide ist ein Naturprodukt. Wetter, Boden und Anbaubedingungen sowie die Düngung beeinflussen den Proteingehalt. Mühlen gleichen diese Schwankungen durch Mischung weitgehend aus.
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