Die Geschichte der Hefe
Woher stammt die Hefe, die wir heute kennen?
Hefe ist in aller Munde. Seit Jahrtausenden ist sie wichtig für die Gärung, die während der Herstellung von Brot, Bier und Wein geschieht. Aber lange war gar nicht bekannt, dass Hefezellen den Gärprozess auslösen. Erfahre mehr über die Geschichte der Hefe.
Was ist Hefe?
Hefe sind mikroskopisch kleine Pilze, sogenannte Hefepilze, die überall in der Luft vorkommen. Sie gehören zur Gruppe der Mikroorganismen und spielen eine zentrale Rolle beim Gärungsprozess. Seit Jahrtausenden wird Hefe zur Herstellung von Brot, Bier und Wein verwendet – schon lange bevor man wusste, dass es sich um lebende Organismen handelt.
Die Herkunft der Hefe
Wo kommt Hefe her? Einfach gesagt: Aus der Luft. Hefezellen sind natürliche Mikroorganismen, die in der Umgebungsluft existieren. Sobald sie auf ein geeignetes Nährmedium treffen, wie Zucker oder Stärke, vermehren sie sich. Der Fermentationsprozess beginnt.
Beim Brotbacken sorgt die Fermentation durch Hefe dafür, dass Kohlendioxid entsteht. Das lockert den Teig, gibt ihm Volumen und Aromen, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben. Diese Eigenschaften machten Hefe schon früh für Bäcker unverzichtbar.
Hefe im Mittelalter
Schon im Mittelalter spielte Hefe eine zentrale Rolle beim Bierbrauen und Backen. Es entstand der Berufszweig des „Hefners“: Dieser arbeitete in Brauereien und kultivierte Hefe gezielt. Obergärige Hefe wurde anschließend von Bäckern zur Brotherstellung genutzt. So wurde Hefe erstmals gezielt verwendet, ohne viel über sie zu wissen.
Seit wann gibt es Hefe?
Die Nutzung von Hefe reicht Tausende Jahre zurück. In der Antike wurde Hefe unbewusst eingesetzt, durch Beobachtung des Gärprozesses. Ihre fundierte Erforschung begann jedoch erst im 17. Jahrhundert.
Die Entdeckung unter dem Mikroskop
Die Erkenntnis über die Natur der Hefe begann mit einem Blick durchs Mikroskop. Einer der ersten, der diese unsichtbare Welt sichtbar machte, war Antoni van Leeuwenhoek.
Antoni van Leeuwenhoek (1632–1723) war ein niederländischer Tuchhändler, Naturforscher – und der erste Mensch, der Hefezellen unter dem Mikroskop sah. Mit einem selbstgebauten Vergrößerungsglas entdeckte er, dass Hefe aus kleinen Kügelchen besteht. Er konnte jedoch nicht sicher sagen, ob es sich um Lebewesen handelte.
Der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur (1822–1895) erkannte schließlich, dass Hefezellen lebende Organismen mit Stoffwechselprozessen sind, welche die Gärung in Gang setzen. Damit war klar: Ohne Hefe kein Gärprozess, weder beim Backen noch beim Brauen.
Industrielle Hefeherstellung ab dem 19. Jahrhundert
Im 19. Jahrhundert wurde Hefe systematisch kultiviert. Der österreichische Brauereibesitzer Ignaz Mautner (1802–1889) entwickelte mit seinem Chemiker eine Anlage zur gezielten Vermehrung von Hefestämmen. Damit wurde die Herstellung von Backhefe revolutioniert, ihre Qualität und Verfügbarkeit verbesserten sich enorm.
Moderne Backhefe: Qualität für süße Teige
Heute wird Backhefe industriell in hoher Qualität produziert. Sie ist ein zentraler Bestandteil vieler Backwaren wie Weißbrot, Kaisersemmeln oder süßer Hefegebäck.