Brotschnaps: Edler Schnaps aus altem Brot
Im Gespräch mit Bäckermeisterin Annalena Scheurich
Schon mal von Schnaps aus Brot gehört? Bäckermeisterin Annalena Scheurich aus Essingen in der Pfalz wagte den Versuch. Wie entsteht ihr Brotschnaps? Welche Brotsorten eignen sich dafür? Wie kam sie auf die Idee des Destillats aus Brot? Im Interview gibt sie die Antworten.
Frau Scheurich, wie kamen Sie auf die Idee, ein Destillat aus Brot zu brennen? Geht es um Genuss oder um Nachhaltigkeit?
Annalena Scheurich: Als Antwort kann ich sagen: Sowohl als auch. Mich interessiert das Thema „Schnaps aus Brot zu brennen“ bereits seit 2017. Ausgangspunkt war einer unserer Kunden, der aus Bier Schnaps brennt. So kam bei mir die Frage auf, ob dies auch mit Brot möglich wäre. Ebenso wichtig wie die technische und genießerische Neugier stehen für mich auch die Themen Nachhaltigkeit und Umweltschutz im Fokus. Kunden erwarten vom Bäcker täglich ein volles Brotregal zur Auswahl. Dennoch möchten die Kunden – wie auch die Bäcker – gleichzeitig etwas gegen Brot-Verschwendung tun. Von den vielen Möglichkeiten Brot weiterzuverarbeiten, interessierte mich am meisten das Thema Brot-Schnaps. Der Brand aus Brot ermöglicht eine Win-win-win-Situation: Es ist ein Dreiklang aus Nachhaltigkeit, Genussmittel und obendrein auch Kundenbindung.
Wissen Sie von anderen Versuchen, Brot zu destillieren? Wie viele Anläufe benötigten Sie?
Annalena Scheurich: Zusammen mit meinem Brennmeister überlegte ich, wie wir diesen Brand herstellen könnten. Dank seiner Erfahrung und Informationen von Bäckermeistern, die bereits Brot destilliert hatten, war bereits unser erster Versuch erfolgreich.
Gehen Sie mit dem Produkt in den Verkauf?
Annalena Scheurich: Wir produzierten einen Brand und einen Likör: zwei verschiedene Genussmittel für zwei verscheiden Arten von Verbrauchern. Beide Spirituosen können bei uns, in der Bäckerei Scheurich in Essingen, bestellt werden.
Welche Brotsorten eignen sich für Brotschnaps? Gibt es reine Sortenbrände?
Annalena Scheurich: Für den ersten Brennversuch hatten wir uns für ein neutrales Brot entschieden, bei Saatenbroten wussten wir nicht wie stark die Aromen der Saaten durchkamen und ob nach dem Brennen noch etwas vom Brot Aroma herausstach. Unser sortenreiner Brand hat ausschließlich rustikales Roggenmischbrot als Basis. Es ist ein Brot aus Roggen- und Weizenmehl, mit einer kleinen Säurenote durch den Sauerteig und einigen Gewürzen (Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander).
Brennen Sie regelmäßig oder spontan, wenn genügend Altbrot anfällt?
Annalena Scheurich: Ich probierte es das erste und bislang einzige Mal im Rahmen der Projektarbeit während meiner Ausbildung zur Brot-Sommelière aus. Nun möchte ich abwarten, wie dieses Projekt bei den Kunden ankommt und dann entscheiden, ob ich meinen Brot-Brand weiter entwickeln möchte.
Welche Voraussetzungen müssen Brote für einen Brand haben?
Annalena Scheurich: Die Brote müssen auf jeden Fall hygienisch einwandfrei sein und sollten getrocknet sein, damit diese besser mazeriert werden können. Mazerieren bedeutet in diesem Fall, dass das Brot als Basis des Brandes zerkleinert und in Alkohol eingelegt wird, um die Aromen herauszulösen.
Wie viel Brot ist für einen Liter Destillat nötig?
Annalena Scheurich: Je nach Brennglocke des Brennmeisters ist das unterschiedlich. Wir mischten zu Beginn 36 kg Roggenmischbrot mit 90 Liter verdünntem Neutralalkohol. Nach dem Brennen erhielten wir 50 Liter Destillat mit 70 % vol. Alkohol heraus. Um zu sehen, wie stark wir den Brand und den Likör verdünnen müssen, damit diese nicht nur genießbar, sondern ein besonderer Genuss sind, führten wir ein Tasting durch. So kamen insgesamt 100 Liter Brot-Schnaps zusammen.
Was sagen Ihre Kunden zu diesem innovativen Produkt? Wer sind die Käufer?
Annalena Scheurich: Die Kundengruppe ist komplett verschieden: Männer und Frauen fragen gleichermaßen nach, junge Erwachsene ebenso wie erfahrene Genießer. Die Kunden sind meist überrascht, wenn sie das Produkt kennenlernen. Außerdem sind sie sehr begeistert davon, dass wir unser Brot nicht einfach wegwerfen, sondern etwas Einzigartiges und Wertvolles daraus herstellen.
Welche Aromen bestimmen die Brotbrände? Sind überraschende dabei?
Annalena Scheurich: Für uns war besonders überraschend, dass Brand und Likör wirklich sehr intensiv nach Brot schmeckten. Das Interessante an dem Brot-Schnaps ist, dass jeder Kunde etwas anderes herausschmeckt – andere Aromen oder Nuancen.
Zu welchen Anlässen oder Speisen empfehlen Sie Ihre Destillate?
Annalena Scheurich: Der Brot-Brand ist etwas kräftiger und hat eine leichte Schärfe im Nachgang. Daher ist er eher für kräftige Essen geeignet wie z. B. Rollbraten mit Semmelknödel. Der Likör dagegen ist filigraner und hat eine kleine Süße im Abgang. Daher würde ich ihn beispielsweise zu einem leckeren Stück Streusel-Apfelkuchen genießen.
Vielen Dank.
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