Brot-Sommeliers: Die Experten für Brotgenuss
Ihr Ziel: Vielfalt, Qualität und Geschichte des Brotes vermitteln
Brot-Sommeliers sind mehr als klassische Bäcker. Sie sind Genussexperten, die Brot als Kulturgut, Geschmackserlebnis und innovatives Handwerksprodukt verstehen. Ihre Mission: Die Vielfalt, Qualität und Geschichte des Brotes erlebbar zu machen. Was macht ein Brot-Sommelier? Wie profitieren Kunden von dem fundierten Wissen? Und wie unterscheiden sich Brot-Sommeliers von traditionellen Bäckern?
Aufgaben des Brot-Sommeliers: Sensorik, Beratung, Brotkultur
Für Brotliebhaber ist Brot mehr als ein Grundnahrungsmittel. Es ist ein Stück Kultur. Hier setzt der Brot-Sommelier an: Er verbindet handwerkliches Können mit sensorischer Expertise, also seinem Sinn für Geruch, Geschmack, Textur, Kruste und Krume. Darüber hinaus erweitert er sein Wissen über Getreidesorten, Fermentation und Teigführung und stärkt die Beratungskompetenz für Kunden, Gastronomen und Bäckereien.
Ein Brot-Sommelier weiß, welches Brot zu welchem Anlass passt, welche Zutaten den Geschmack beeinflussen und wie Brot professionell verkostet wird – ähnlich wie bei Wein oder Käse.
Die Ausbildung zum Brot-Sommelier erfolgt an der renommierten Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Sie ist die einzige Institution in Deutschland, die diese spezialisierte Weiterbildung anbietet.
Warum Brot-Sommeliers auch für Kunden wichtig sind
Die Arbeit eines Brot-Sommeliers ist nicht nur für Fachkreise interessant. Auch Kunden profitieren durch bessere Beratung in der Bäckerei, von einer höheren Brotqualität und Produktinnovationen sowie durch die Rückbesinnung auf regionale Brotsorten und traditionelles Backhandwerk. In Zeiten von industriell gefertigtem Brot setzen Brot-Sommeliers ein Zeichen für handwerkliche Qualität aus Tradition, Regionalität und echten Genuss.
Der Unterschied zwischen Bäcker und Brot-Sommelier
Ein Bäcker stellt Brot her. Ein Brot-Sommelier geht weiter: Er analysiert, erklärt, kombiniert – und hebt das Erlebnis Brot auf ein neues Level. Während Bäcker meist im Produktionsprozess stecken, tritt ein Brot-Sommelier beratend, lehrend und inspirierend auf, etwa bei Brotverkostungen, in der Gastronomieberatung oder in der Produktentwicklung.
Echte Brot-Sommeliers stellen sich vor
Ralf Gießelmann, Bäckermeister, Konditor und Brot-Sommelier
Bäckerei Gießelmann, Bergneustadt
„Die Sommelier-Ausbildung hat mich noch einmal zusätzlich in meiner Haltung bestärkt, stolz auf meinen Beruf und mein Handwerk zu sein. Wir Bäckermeister dürfen uns nicht auf unserer Tradition ausruhen, sondern müssen kreativ sein, damit die Menschen immer weiter hungrig auf Brot bleiben. Für meine Kunden wird meine Sommelier-Ausbildung ganz konkret in einer neuen Sommelier-Baguette-Linie und zwei neuen Brotsorten augenscheinlich.“
Volker Mayer, Bäckermeister, Konditor und Brot-Sommelier
Mayer’s Bäck, Miltenberg
„Die Weiterbildung zum staatlich geprüften Brot-Sommelier war ein Meilenstein in meiner beruflichen Laufbahn: Überraschend war und ist für mich die Fülle an neuen Informationen rund ums Brot – aus Sicht der Wissenschaft, Wirtschaft und natürlich des Verbrauchers, das Erlernen von Haptik, Optik, Gustatorik, Prüfen des Brotes und Verzehrempfehlungen, die getesteten Pairings – z.B. von Brot und Wein, die nicht immer zusammenpassen. Dieses neue Wissen setze ich seitdem zur Beratung bei Liefer- und Einzelkunden ein sowie auch bei Vorträgen mit Winzern in unserer Region, denen wir erklärend und variierend unsere Brotsorten vorstellen.“
Tino Gierig, Bäckermeister, Konditor und Brot-Sommelier
Dresdner Backhaus – Ihre Backmanufaktur, Dresden
„Die Sommelier-Ausbildung hat meine Sichtweise auf das Thema „Brot“ extrem erweitert. Wir, das Dresdner Backhaus, haben viele Kunden in der Spitzengastronomie und Hotellerie, die einen hohen Anspruch an Qualität und Innovation haben. Durch den monatlichen Wechsel unserer Brotspezialitäten profitieren diese von dem neuen Wissen. Mit Degustationsabenden sowie kleinen Vorträgen möchte ich zu einer interessanten und bunten Brotreise einladen, auf der mich jeder begleiten kann. Brot ist Leben und Leben ist Brot.“
Alexander Rutz, Bäckermeister und Brot-Sommelier
Bäckerei Rutz, Walldorf
„Die Weiterbildung zum Brotsommelier hat mir viel neues Wissen zum deutschen Kulturgut Brot eingebracht und, vor allen Dingen, wie es beschrieben werden kann. Viel habe ich auch über andere Genussmittel gelernt, wie z.B. Wein, Käse und diverse Aufstriche. Das Kombinieren von Brot mit anderen Lebensmitteln ist sehr spannend, die sogenannten „Food Pairings“. Mit diesem Tool kann die Kundschaft optimal beraten werden.“
Klaus Deinzer, Bäckermeister, Konditor und Brot-Sommelier
Bäckerei Gnaier, Heidenheim
„Das Wichtigste und Interessanteste während der Ausbildung war für mich das Training der Geschmackssinne, das Riechen und Schmecken. Wie machen sich die Röstaromen bemerkbar? Die Weiterbildung hat mich zum einen zur Verbesserung bestehender Brotsorten angeregt sowie zum anderen zur Entwicklung ganz neuer Artikel. Gerne führe ich auch Verkostungen in bzw. vor den Filialen durch. Den Kunden probieren lassen, kommt immer gut an. Der Kunde ist König und auf alle seine Fragen rund ums Brot, ob nach Allergien, Inhaltsstoffen oder welches Brot die geeignete Beilage zu bestimmten Speisen ist, gebe ich als Brotexperte gerne Auskunft.“
Daniel Probst, Bäckermeister, Konditor und Brot-Sommelier
Café Schmidt, Hamburg
„Die Sommelier-Ausbildung hat meine eigene Einstellung noch einmal bestätigt: Brot ist ein Tagesbegleiter, es passt immer und überall. Am interessantesten fand ich die Genussmöglichkeiten von Brot im Zusammenspiel mit Wein. Diese sind unerschöpflich. Seither präsentiere ich bei uns regelmäßig ein Brot des Monats, das in Kooperation mit dem benachbarten Weinhandel immer mit den dazu passenden Weinen angeboten wird. Zudem bewerben wir unsere Brote in der Bäckerei jetzt immer geschmacklich beschrieben, damit die Kunden sich besser vorstellen können, was sie kaufen.“
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