Natürlich backen mit Malz
Warum Malz beim Backen so besonders ist
„Hopfen und Malz, Gott erhalt’s.“ Dieser bekannte Spruch erinnert an die Kunst des Bierbrauens. Doch auch in der Backstube spielt Malz eine wichtige Rolle. Es wird seit Jahrhunderten in der Brotherstellung genutzt, sowohl als Triebmittel als auch zur natürlichen Geschmacksverstärkung.
Was ist Malz und wie stellt man es her?
Malz entsteht aus gekeimtem Getreide, zum Beispiel Gerste, Weizen oder Dinkel, das getrocknet und vermahlen wird. Als natürliche Backzutat sorgt es für eine stärkere Triebkraft der Hefe, ein intensives Aroma, eine lockere Krume und eine rösche, goldbraune Kruste des Brotes.
Damit das Korn zu Malz wird, muss es keimen. Um die Keimung in Gang zu bringen, werden die Getreidekörner wiederholt in Wasser eingeweicht und zwischenzeitlich immer wieder mit Luft versorgt. So beginnt die Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker – perfekt zur Unterstützung der Hefegärung beim Backen. Dieser Keimungsprozess ist sehr zeitaufwändig und nimmt in der professionellen Brotherstellung zwei bis drei Tage in Anspruch.
Hat die Keimung eingesetzt, werden die Körner bei einer Temperatur von 35 bis 50°C getrocknet. Dabei bleiben die entstandenen Enzyme aktiv und können später beim Backen die Hefe unterstützen, sodass Backwaren wunderbar aufgehen. Durch den Entzug der Feuchtigkeit wird Malz nicht nur lagerfähig, sondern erhält auch sein malziges Aroma.
Es gibt auch Malze, die auf über 80°C erhitzt werden. Dabei verringern sich die Enzyme und die Treibkraft, aber es entwickeln sich stärkere Aromen. Solche enzyminaktiven Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Bräunung des Brotes eingesetzt.
Die Dauer des Trocknens ist abhängig von der im Korn gespeicherten Feuchtigkeit. Sobald der Malzduft wahrnehmbar ist, kann der Vorgang beendet werden.
Sind die Getreidekörner abgekühlt, lassen sie sich zu feinem Malzmehl vermahlen. Je nachdem, welches Getreide verwendet wurde, erhält man als Endprodukt Dinkel-, Weizen- oder Gerstenmalz. Es hält sich über mehrere Wochen, wenn man es kühl und dunkel lagert.
Backen mit Malz: Natürlich, aromatisch und vielseitig
Die Herstellung von Malz erfordert Zeit, Wissen und Fingerspitzengefühl. Daher greifen viele auf fertiges Malzmehl zurück. Gut zu wissen: Einige Bäckereien haben Malzmehl – neben fertigen, malzhaltigen Broten – ebenfalls im Sortiment.
Tipps zur Verwendung von Backmalz
Weniger ist mehr: Die Dosierung von Backmalz sollte exakt erfolgen. Eine zu hohe Menge kann den Teig negativ beeinflussen. Am besten hält man sich an bewährte Rezepte.
Triebkraft und Geschmack lassen sich gleichzeitig verbessern, wenn man enzymaktives und enzyminaktives Malz kombiniert. Entscheidend ist das Ziel des Rezepts und das verwendete Ausgangsmehl.
Wer sofort Lust auf ein duftendes Brot mit Malz hat, kann einfach beim Innungsbäcker des Vertrauens vorbeischauen. Der Bäckerfinder zeigt, wo sich der nächste Innungsbäcker um die Ecke befindet.
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