Brot backen mit Sauerteig
Ein Profi verrät, wie Sauerteigbrot gelingt – einfach erklärt
Brot backen mit Sauerteig liegt im Trend, ist aber gar nicht so einfach. Brotprüfer und Teig-Experte Michael Isensee verrät seine Profi-Tipps für Sauerteig. Mit seinem Grundrezept gelingt das perfekte Sauerteigbrot auch zuhause.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das Brot auflockert und ihm ein charakteristisches Aroma verleiht. Es gibt auch chemische Triebmittel, wie Backpulver oder Natron. Sauerteig entsteht durch die Fermentation von Mehl und Wasser über mehrere Tage. Dabei entwickeln sich Hefen und Milchsäurebakterien, die den Teig aufgehen lassen.
Profi-Bedingungen für Sauerteig – auch Zuhause?
Temperaturschwankungen, Reifezeiten, Mischverhältnisse – Sauerteig herzustellen und Brot backen mit Sauerteig kann eine Wissenschaft sein. Backprofi Michael Isensee schafft Abhilfe.
Der Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts und Teig-Experte weiß: „Bei einem professionell angesetzten Sauerteig in der Bäckerei herrschen absolut kontrollierte Bedingungen, jedes Grad Celsius ist für den Geschmack entscheidend. In der Küche zu Hause sind die Voraussetzungen natürlich ganz andere. Aber Hobbybäcker haben trotzdem die Möglichkeit, mit Sauerteig tolle und ganz individuelle Backergebnisse zu erzielen.“
Grundrezept für Sauerteigbrot – Schritt für Schritt
Aus unverarbeiteten Zutaten ein Sauerteigbrot zu backen, braucht Zeit. Zuerst muss man nämlich das so genannte Anstellgut herstellen. Das dauert etwa fünf Tage. Das Anstellgut ist wie ein „Starter“, den man braucht, damit Sauerteig gut gärt. Erst, wenn dieser Starter fertig ist, kann das Brot gebacken werden. Das Prinzip sieht so aus:
- Anstellgut ansetzen
- Sauerteig mischen und reifen lassen
- Hauptteig zubereiten
- Brot formen, gehen lassen und backen
Anstellgut für Sauerteig: Das braucht man
Die Basis für Sauerteig ist das Anstellgut. Das kann man kaufen oder selbst ansetzen. Dazu benötigt man Roggenmehl, lauwarmes Wasser und Geduld.
- Tag 1: 20g Roggenmehl und 40ml lauwarmes Wasser zu einem glatten Brei verrühren. Den Teig in einem Glas oder einer Schüssel abgedeckt bei warmer Zimmertemperatur einen Tag ziehen lassen. Der Teig muss atmen können, den Behälter also nicht luftdicht abschließen.
- Tag 2: Haben sich kleine Bläschen an der Teig-Oberfläche gebildet, weitere 20g Roggenmehl und 40ml Wasser untermischen.
- Tag 3: Das Vorgehen vom Vortag wiederholen.
- Tag 4: Das Vorgehen vom Vortag wiederholen.
- Tag 5: Weitere 10g Roggenmehl untermischen.
Wichtig: Wenn sich der Teig verfärbt, ist etwas schiefgegangen und der Teig muss entsorgt werden. Dann bitte von vorne starten. Tipp: Wer regelmäßig Brot mit Sauerteig backt, kann Anstellgut gut im Kühlschrank aufbewahren.
Was passiert im Anstellgut für Sauerteig?
Während man das Anstellgut herstellt, entstehen im Lauf der Tage immer mehr Bläschen im Teig. Außerdem beginnt er zunehmend säuerlich zu riechen. Was passiert da genau?
Im Gemisch aus Mehl und Wasser starten Milchsäurebakterien und Hefen einen Gärprozess. Sie ernähren sich von der Stärke im Mehl, die durch Enzyme aufgespalten wird. Dabei entstehen Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid, Alkohol und viele Aromastoffe.
Die Milchsäure verbessert das Backverhalten, die Essigsäure sorgt für den typischen Sauerteiggeschmack. Das Kohlendioxid lockert den Teig auf und hilft beim guten Durchbacken. Der Alkohol verdampft beim Backen fast vollständig.
Anstellgut fertig? Weiter geht’s mit Roggenmischbrot
Nachdem das Anstellgut fertig ist, kann man leckeres Sauerteigbrot backen. Wie wäre es mit Roggenmischbrot? Michael Isensee verrät sein Rezept für Roggenmischbrot aus Sauerteig hier.
Keine Zeit zum Selberbacken? Den nächsten Innungsbäcker in der Nähe zeigt der Bäckerfinder.
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