Vollkorn: Warum ist es so wertvoll?

Vollkorn steht für Natürlichkeit und wertvolle Nährstoffe. Im Gegensatz zu hellem Auszugsmehl enthält es das gesamte Korn: Schale, Keimling und Mehlkörper. Damit bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe erhalten. Aber was genau steckt im Korn, welche Backwaren sind typisch und wie verarbeiten Bäckereien das volle Korn?

Was steckt im Korn?

Ein Getreidekorn ist ein kleines Kraftpaket. Es besteht aus drei Teilen, die zusammen ein echtes Vollkornprodukt ausmachen:

Schale: liefert Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine.
Keimling: enthält ungesättigte Fettsäuren, Eiweiß und Vitamine.
Mehlkörper: liefert Stärke und Eiweiß als Energiequelle.

Erst wenn alle diese Bestandteile verarbeitet werden, darf das Produkt den Namen Vollkorn tragen.

Warum ist Vollkorn so gut?

Vor allem der hohe Ballaststoffgehalt des Vollkorns macht es als Grundnahrungsmittel so wertvoll. Die Ökotrophologin Dr. Silke Lichtenstein sagt: „Vollkornbrot punktet nicht nur mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen – der Ballaststoffgehalt sorgt für Sättigung und hält den glykämischen Index niedrig.“ Damit sinken die Risiken für Übergewicht und Krankheiten.” Der glykämische Index beschreibt die Höhe des Blutzuckeranstiegs, nachdem man Kohlenhydrate gegessen hat. „Menschen mit Diabetes hilft Vollkornbrot bei der Blutzuckerkontrolle“, so die Expertin: “Es liefert Energie, aber pro Kalorie deutlich mehr Nährstoffe als Produkte aus helleren Mehlen, vor allem Eisen, Magnesium, Folsäure und B-Vitamine.“

Welche Backwaren gibt es mit Vollkorn?

Wer an Vollkorn denkt, hat meist Brot als Bild vor Augen. Tatsächlich ist so ein schönes Vollkornbrot kräftig im Geschmack und lange sättigend. Doch die Vielfalt ist deutlich größer. Vollkornbrötchen, zum Beispiel, sind zwar kompakter, aber ebenso nahrhaft und beliebt zum Frühstück. Besonders lecker schmecken sie mit herzhaftem Belag, aber auch mit Honig oder Marmelade. Echtes Knäckebrot ist knusprig, ein rustikaler Snack für zwischendurch und häufig aus Roggenvollkornmehl gebacken. Auch Kuchen oder feines Gebäck lassen sich mit fein gemahlenem Vollkornmehl herstellen. So reicht das Spektrum von herzhaft bis süß, von locker bis knusprig.

Wie lässt sich Vollkorn im Alltag genießen?

Vollkornprodukte passen entsprechend zu fast jeder Mahlzeit. Ein Vollkornbrot mit Aufstrich macht satt und liefert Energie für den Tag. Auch Haferflocken sind Vollkorn. Im Müsli oder Porridge sorgen sie für einen nahrhaften Start in den Morgen. Wraps oder Pizzaböden lassen sich hervorragend aus Vollkornmehl herstellen. Und selbst in Desserts kann Vollkorn punkten – zum Beispiel im Kuchenboden oder im Crumble.

Worauf sollte man beim Kauf von Vollkorn-Produkten achten?

Übrigens ist nicht jedes dunkle Brot automatisch Vollkornbrot. Nur wenn „Vollkorn“ drauf oder dran steht, ist das volle Korn auch wirklich verarbeitet. Begriffe wie „Mehrkorn“ oder „mit Körnern“ bedeuten lediglich, dass mehrere Sorten Getreide oder Saaten wie Sonnenblumenkerne enthalten sind – das ist nicht zwingend Vollkorn. Ein Blick auf die Zutatenliste oder ein kurzes Gespräch mit den freundlichen Verkäuferinnen und Verkäufern in der Bäckerei schaffen Klarheit.

Wie arbeiten Bäckereien mit Vollkorn?

In der Backstube hat Vollkorn einen besonderen Stellenwert. Viele Bäckereien setzen auf traditionelle Verfahren wie Sauerteigführung oder lange Teigreifezeiten, um die wertvollen Nährstoffe des Getreides aufzuschließen. Die Verarbeitung ist anspruchsvoller als bei hellen Auszugsmehlen. Der höhere Ballaststoffgehalt bindet mehr Flüssigkeit, und die Gebäcke brauchen mehr Zeit, um Aroma zu entwickeln. Mit handwerklichen Kniffen sorgen die Profis dafür, dass Vollkorn-Backwaren saftig werden und lange frisch halten.

Gerade hier zeigt sich das Können des Handwerks. Durch Erfahrung und Fingerspitzengefühl entstehen Vollkornbrote und -brötchen, die nicht nur gut für die Verdauung, sondern auch aromatisch und locker sind.

Fazit: Warum lohnt sich Vollkorn?

Vollkorn bereichert den Speiseplan auf vielfältige Weise. Es liefert wichtige Nährstoffe, unterstützt die Verdauung und überzeugt geschmacklich durch eine große Bandbreite – vom kräftigen Roggenbrot bis zum feinen Gebäck. Wer regelmäßig Vollkornprodukte wählt, tut Körper und Genuss gleichermaßen etwas Gutes.