Vertragen sich moderne Technik, Maschinen und Handwerksbäckerei?

Handwerksbäckereien stehen für Tradition, Qualität und Nähe. Gleichzeitig verändert moderne Technik den Alltag in der Backstube. Maschinen unterstützen, Software plant vorausschauend – und doch bleibt das Wissen der Menschen unersetzlich. Wie passen Handwerk, Maschinen und Nachhaltigkeit zusammen?

Braucht man Maschinen in der Handwerksbäckerei?

In der modernen Handwerksbäckerei kommen immer häufiger Maschinen zum Einsatz. Sie portionieren Teige, formen Brötchen, schlingen Brezeln, schneiden Kuchen oder fahren Teiglinge in den Ofen. Ist das noch echtes Handwerk? Auf jeden Fall!

Der Alltag in der Bäckerei besteht aus vielen wiederkehrenden Schritten. Jeder einzelne davon ist entscheidend für die Qualität: Abwiegen, Teigbereitung, Teigführung, teilen, formen, gehen lassen, backen. Dabei helfen Maschinen wie Kneter, Teigteiler oder auch Brezelschlinger.

Werden Menschen in der Backstube überflüssig?

Maschinen arbeiten dabei nach Vorgaben. Die Grundlage dafür liefert das Wissen von Menschen. Welche Teigtemperatur ist ideal? Wann ist der Teig perfekt ausgeknetet? Wie lange muss er bei welcher Temperatur reifen? Das entscheiden die Bäckermeisterinnen und -meister, nicht die Maschine. Dabei sind Fingerspitzengefühl, Erfahrung und Intuition gefragt. Denn jede Wetteränderung, jede neue Ernte verändert die Parameter der Backwarenherstellung.

Deshalb braucht es auch in Zukunft immer noch Menschen, die ihren Beruf in der Bäckerei mit Leidenschaft ausüben. Ihr Wissen und ihre Erfahrung sind unverzichtbar. Die Maschinen und moderne Technik sind dazu da, sie zu unterstützen.

Wozu braucht man Maschinen in der Bäckerei?

Einerseits helfen Maschinen, die Prozesse bei der Herstellung von Backwaren effizienter zu gestalten. Die Bäckerei kann ein größeres Sortiment anbieten oder den Fachkräftemangel ausgleichen, der viele Branchen betrifft.

Andererseits entlasten sie die Mitarbeitenden in der Backstube. Gerade da, wo Tätigkeiten monoton sind und den Körper stark beanspruchen, leisten Maschinen wertvolle Dienste – beim Transport und Heben von Lasten, beim Teilen und Abwiegen von Teigportionen oder auch beim Schlingen von Brezeln. All diese Tätigkeiten belasten den Körper stark. Und ob nun ein Mensch den Teig abwiegt oder eine Maschine, das macht für die Qualität von Brot und Brötchen keinen Unterschied. Aber die Entlastung ist gut für die Gesundheit der Menschen, die sich zudem auf die anspruchsvollen Aufgaben fokussieren können.

Kann Technik die Bäckerei nachhaltiger machen?

Auch kluge Software ist kaum noch aus dem Bäckereialltag wegzudenken. Handwerksbäckereien arbeiten „on demand“ – also für ein bis zwei Tage im Voraus. Das bedeutet, dass Brote, Brötchen und süße Teilchen nachts frisch hergestellt werden. Die Teige dafür haben dann oft schon eine lange Reifezeit hinter sich. Das erfordert gute Planung, aber auch Flexibilität.

Hier unterstützen zunehmend Algorithmen und künstliche Intelligenz die Fachleute. Sie werten Verkaufszahlen der Vergangenheit aus und verknüpfen diese Zahlen mit Rahmenbedingungen wie Ferien, Wetter, Baustellen, Großereignissen, Straßensperrungen oder Sportereignissen. Auf dieser Basis erstellen sie beeindruckend gute Prognosen dafür, wie viele Backwaren an welchem Tag voraussichtlich verkauft werden.

So wird möglichst zielgenau gebacken, um Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden. Gerade kleinere Betriebe können darüber hinaus besonders gut auf individuelle Wünsche reagieren: Burger-Buns zum Wochenende? Brötchen für den Vereinsabend? Ein besonderes Gebäck für eine Hochzeit? Kein Problem. Diese Nähe zur Kundschaft und die Möglichkeit, schnell zu reagieren, machen das Handwerk besonders.

Wie entscheidend ist die Größe eines Betriebes?

Wie viele Fachgeschäfte eine Bäckerei betreibt, sagt nichts über die handwerkliche Herstellung der Produkte oder die Qualität der Backwaren. Auch kleine Betriebe setzen immer öfter auf Hilfe durch Maschinen oder Software.

Ohne ihren Einsatz könnten Bäckereien oft nicht so gut – manchmal gar nicht mehr – produzieren. Der Fachkräftemangel gibt vor, dass die guten Bäckerinnen und Bäcker sich mit den Produktionsschritten beschäftigen, in denen Intuition, Erfahrung und Geschick einen Unterschied machen. Die monotonen Arbeiten übernimmt die Technik. So werden die Mitarbeitenden entlastet. Am Ende gewinnen alle. Die Bäckerinnen und Bäcker ein gesünderes Arbeitsumfeld, die Kundinnen und Kunden zuverlässig gute Backwaren.

FAQ – Häufig gestellte Fragen

Sind Backwaren aus der Handwerksbäckerei trotz Maschineneinsatz noch echtes Handwerk?

Ja. Maschinen unterstützen zwar bei einzelnen Arbeitsschritten, aber über Rezepte, Teigführung und Qualitätsentscheidungen entscheiden die Bäckerinnen und Bäcker.

Machen Maschinen die Mitarbeitenden überflüssig?

Nein. Maschinen übernehmen monotone oder körperlich belastende Tätigkeiten. Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Fachwissen bleiben unverzichtbar.

Warum setzen auch kleine Betriebe auf Technik?

Weil Maschinen helfen, Fachkräfte zu entlasten, den steigenden Anforderungen gerecht zu werden und trotzdem eine hohe Qualität zu sichern.

Trägt moderne Technik zur Nachhaltigkeit bei?

Ja. Intelligente Software hilft, genau die Mengen zu produzieren, die gebraucht werden. Das spart Energie, Rohstoffe und vermeidet Lebensmittelverschwendung.