Roggenmischbrot aus Sauerteig

Zubereitungszeit	Schwierigkeit	Portionen
1 Tag	Ambitioniert	1

Dieses Rezept für Roggenmischbrot aus Sauerteig hat es in sich – ist aber für ambitionierte Sauerteig-Anfänger geeignet. Es stammt vom Brotprüfer Michael Isensee. Der Teig-Experte zeigt, wie Profi-Sauerteig auch zuhause klappt. Das gilt auch fürs „Dampfen“, das die Kruste kross macht.

Zutaten

Für 1 Portion

Für den Sauerteig

30 g	Anstellgut aus Roggenmehl
240 g	Roggenvollkornmehl
240 ml	Wasser

Für den Hauptteig

360 g	Roggenmehl Type 997
400 g	Weizenmehl Type 1050
480 g	Sauerteig
450 – 500 ml	Wasser
20 g	Hefe
20 g	Salz

Zubereitung

30g Anstellgut abnehmen, mit Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Den Teig 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Damit entstehen etwa 510g Sauerteig.

480g des Sauerteigs abnehmen. Die übrigen 30g für das nächste Brot in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Zutaten mit den 480g Teig vermengen. Daraus entstehen etwa 1.750g Hauptteig. Diesen 10 Minuten ruhen lassen.

Danach den Hauptteig in Stücke teilen und zu Laiben formen. Die Teiglinge abdecken, an einen warmen Ort stellen und bei 30 bis 35°C für 50 Minuten gehen lassen.

Anschließend die Laibe bei 250°C Ober- und Unterhitze 10 Minuten anbacken. Dampfen: 30ml Wasser auf den heißen Backofenboden gießen, Ofentür schließen, den Dampf 90 Sekunden wirken lassen. Danach die Tür öffnen, den Dampf entweichen lassen, Ofen schließen und die Laibe weiterbacken.

Im Anschluss den Ofen auf 180°C herunterdrehen und die Laibe je nach Größe 35 bis 50 Minuten ausbacken.