Roggenmischbrot aus Sauerteig
| Zubereitungszeit | Schwierigkeit | Portionen |
|---|---|---|
| 1 Tag | Ambitioniert | 1 |
Dieses Rezept für Roggenmischbrot aus Sauerteig hat es in sich – ist aber für ambitionierte Sauerteig-Anfänger geeignet. Es stammt vom Brotprüfer Michael Isensee. Der Teig-Experte zeigt, wie Profi-Sauerteig auch zuhause klappt. Das gilt auch fürs „Dampfen“, das die Kruste kross macht.
Zutaten
Für 1 Portion
Für den Sauerteig
| 30 g | Anstellgut aus Roggenmehl |
| 240 g | Roggenvollkornmehl |
| 240 ml | Wasser |
Für den Hauptteig
| 360 g | Roggenmehl Type 997 |
| 400 g | Weizenmehl Type 1050 |
| 480 g | Sauerteig |
| 450 – 500 ml | Wasser |
| 20 g | Hefe |
| 20 g | Salz |
Zubereitung
30g Anstellgut abnehmen, mit Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Den Teig 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Damit entstehen etwa 510g Sauerteig.
480g des Sauerteigs abnehmen. Die übrigen 30g für das nächste Brot in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Zutaten mit den 480g Teig vermengen. Daraus entstehen etwa 1.750g Hauptteig. Diesen 10 Minuten ruhen lassen.
Danach den Hauptteig in Stücke teilen und zu Laiben formen. Die Teiglinge abdecken, an einen warmen Ort stellen und bei 30 bis 35°C für 50 Minuten gehen lassen.
Anschließend die Laibe bei 250°C Ober- und Unterhitze 10 Minuten anbacken. Dampfen: 30ml Wasser auf den heißen Backofenboden gießen, Ofentür schließen, den Dampf 90 Sekunden wirken lassen. Danach die Tür öffnen, den Dampf entweichen lassen, Ofen schließen und die Laibe weiterbacken.
Im Anschluss den Ofen auf 180°C herunterdrehen und die Laibe je nach Größe 35 bis 50 Minuten ausbacken.
Unsere Tipps:
- Die Reifezeiten bitte einhalten.
- Beim Dampfen: Vorsicht im Umgang mit heißem Wasserdampf.
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