Welches Mehl zum Backen?
Die besten Mehlsorten für Brot, Kuchen und Co.
Jeder kennt die Mehl-Klassiker aus Weizen, Roggen und Dinkel. Je nach Getreidesorte und Mehltype haben Mehle unterschiedliche Eigenschaften, die für verschiedene Gebäcke eigene Vor- und Nachteile bieten. Mal sorgen sie für eine krosse Kruste, mal für einen vollen Laib. Welches Mehl ist für welches Gebäck am besten geeignet? Hier gibt’s die Antworten.
Die wichtigsten Mehlsorten im Überblick
Weizen, Roggen und Dinkel sind die Getreide-Ikonen für die Brotkultur in Deutschland. Man nennt sie auch Brotgetreide. Denn mit ihnen gelingt leckeres Brot mit vollem Laib und krosser Kruste am besten – in einer Vielfalt, die das deutsche Bäckerhandwerk weltweit einzigartig macht. Andere Getreide, wie Hafer, Gerste, Hirse, Mais oder Reis, eignen sich besser für andere Gebäcke, etwa für Fladen.
Der Unterschied zwischen Weizen, Dinkel und Roggen
Weizen gilt als der König der Getreide. Er enthält besonders viel Kleber-Eiweiß und kommt meist für feines Gebäck, Kuchen, Torten oder Plätzchen zum Einsatz.
Dinkel ist mit dem Weizen verwandt. Dinkel- und Weizenmehl eignen sich im Großen und Ganzen für dieselben Gebäcke, wobei Dinkel etwas kräftiger und nussiger schmeckt. Weizen und Dinkel können in der Regel problemlos ausgetauscht werden. Vorausgesetzt, sie haben ähnliche Typen.
Der Star für Brote ist Roggen. Das liegt vor allem an seinem kräftigen Aroma.
Mehltypen verstehen: Was bedeutet Typ 550, 630 und 1150?
Neben der Mehlsorte spielt auch die Mehltype eine wichtige Rolle beim Backen. Sie gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Die Mehltype ist erkennbar am Buchstaben T und einer Zahl auf der Packung. In der Regel liegt die Zahl zwischen 405 und 1800. Je höher sie ist, desto mehr Schalenanteile und Mineralstoffe enthält das Mehl. Je niedriger, desto höher ist der Stärkeanteil des Getreides. Für Weizenbrot zum Beispiel wird meistens die Mehltype 550 verwendet, für Dinkelbrote die Mehltype 630 und für Sauerteigbrot die Roggenmehltype 1150.
Vollkornmehl hat grundsätzlich keine Typenzahl, weil es immer das Maximum an Mineralstoffen enthält. Anders als bei den anderen Mehlen wird beim Vollkornmehl nämlich das ganze Korn inklusive Keim verarbeitet. Dafür ist es aber nicht so lange haltbar.
Welches Mehl für welches Gebäck?
Je nach Mehltype und Getreidesorte kleben manche Mehle fester, andere quillen stärker. Das hat unterschiedliche Vor- und Nachteile, je nach Gebäck. Hier eine Übersicht.
Weizenmehl Type 405 – der Standard unter den Mehlen
… ist ganz hell, sehr fein und gilt als Standardmehl für Zuhause. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und ist besonders für Kuchen, Kekse, Plätzchen, Hefeteig und zum Andicken von Saucen geeignet, allerdings weniger für Brot.
Weizenmehl Type 550 – schon kräftiger
… ist ebenfalls hell, aber etwas kräftiger. Es geht gut auf, bildet eine feinporige Krume und eignet sich unter anderem für helle Brote, Brötchen, Baguettes, Kleingebäck, Hefegebäck oder auch Stollen.
Weizenmehl Typen 812, 1050 und 1600 – ab hier wird‘s dunkler
Ab Type 812 aufwärts werden die Mehle immer dunkler. Sie eignen sich in der Regel für Mischbrote und herzhafte Teige.
Weizenvollkornmehl – für alle Vollkornteige
Für Weizenvollkornmehl wird prinzipiell das ganze Korn verarbeitet. Es ist dunkel, hat ganz eigene Backeigenschaften und bildet die Basis für die Vollkornvarianten von Kuchen, Brot und anderem Gebäck.
Roggenmehl-Typen im Vergleich
… eignet sich besonders gut für helle Roggenbrote. Es kommt besonders oft in Süddeutschland zum Einsatz.
… ist ein gängiges Roggenmehl. Es eignet sich besonders für Roggenmischbrote, aber auch für Krustenbrote oder Roggenbrötchen.
… ist das beliebteste Mehl für Sauerteig und die meisten Brote. Der Brotklassiker.
Auch für Roggenvollkornmehl wird prinzipiell das ganze Korn verarbeitet. Es wird vor allem zu Roggenvollkornbrot und Schwarzbrot verarbeitet.
Dinkelmehl-Typen im Vergleich
Dinkelmehl Type 630 – die Alternative für Weizen 550
… ist sehr hell und fein. Oft wird es den Teigen für Brötchen, Baguettes oder helle Mischbrote beigemischt. Es eignet sich darüber hinaus für Kuchen und Kleingebäck und kann gegen Weizenmehl Type 550 ausgetauscht werden. Bloß schmeckt es etwas kräftiger.
Dinkelmehl Type 812 – schon kräftiger
… ist ebenfalls hell, aber etwas kräftiger. Es kommt für herzhafte Brote, Mischbrote, Kleingebäcke und Brötchen zum Einsatz.
Dinkelmehl Typen 997 und 1050 – deutlich herzhaft
… sind deutlich dunkler, herzhaft und ideal fürs Brotbacken. Besonders eignen sie sich etwa für Graubrote und Mischbrote.
Dinkelvollkornmehl
… wird ebenfalls aus dem ganzen Korn gewonnen. Es eignet sich unter anderem als Beimischung für Mischbrote oder reine Dinkelbrote.
Tipp: Mehl einfach selbst ausprobieren
Neben den genannten Mehl-Klassikern gibt es viele Spezialvarianten, beispielweise für Strudel oder Spätzle. Es lohnt sich, sie in der heimischen Backstube selbst auszuprobieren. Viele weitere Fragen rund um Mehl beantwortet Mehlschmied Florian Lutz auch hier im Video. Wissenswertes zum Thema Vollkorn gibt es hier im Interview.
FAQs
Welche Mehltypen gibt es?
Die Mehltype ist erkennbar am Buchstaben T und einer Zahl auf der Packung. In der Regel liegt die Zahl zwischen 405 und 1800.
Was ist der Unterschied zwischen den Mehltypen?
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Je höher sie ist, desto mehr Schalenanteile und Mineralstoffe enthält das Mehl. Je niedriger, desto höher ist der Stärkeanteil des Getreides.
Welches Mehl ist gut für Brot?
Für Weizenbrot wird meistens die Mehltype 550 verwendet, für Dinkelbrote die Mehltype 630 und für Sauerteigbrot die Roggenmehltype 1150.
Welches Mehl ist gut für Sauerteigbrot?
Für Sauerteigbrot wird meistens die Roggenmehltype 1150 verwendet.
Welches Mehl ist gut für Kuchen und Plätzchen?
Weizenmehl Type 405 ist ganz hell, sehr fein und gilt als Standardmehl für Zuhause. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und ist besonders für Kuchen, Kekse, Plätzchen, Hefeteig und zum Andicken von Saucen geeignet, allerdings weniger für Brot.