Profitipps für die Weihnachtsbäckerei
Wie gelingt Weihnachtsgebäck Zuhause?
Mürbeteigplätzchen, Butterstollen, Zimtsterne: Wie gelingt Weihnachtsgebäck Zuhause? Back-Experte und Brot-Sommelier Florian Lutz aus der Mehlschmiede gibt Tipps für die Weihnachtsbäckerei – für Anfänger und Fortgeschrittene.
Herr Lutz, eignen sich in der Weihnachtsbäckerei manche Mehlsorten besser, als andere?
Florian Lutz: Fürs Plätzchenbacken empfehle ich vor allem die Weizenmehlsorten Type 405 und 550. Für einen Mürbeteig eignen sich diese beiden eigentlich am besten.
Sollten Mengenangaben genau eingehalten und abgemessen werden, oder reicht „Pi mal Daumen“?
Florian Lutz: Es kommt ganz darauf an, was Sie erwarten. Wenn Sie dasselbe Ergebnis wie im Rezept erreichen möchten, müssen Sie sich auf jeden Fall an die Mengenangaben halten. Denn sobald die Mengen, aber auch die Ruhezeiten oder Backzeiten etc. verändert werden, wird auch das Ergebnis ein anderes sein. In der Regel können natürlich alle Zutaten reduziert oder ersetzt werden, doch sollte das Verhältnis bei einem 1:2:3 Mürbeteig immer eingehalten werden.
Gibt es einen Leitfaden fürs Teigkneten, Ausstechen und Formen?
Florian Lutz: Am allerbesten gelingt Ihnen ein Mürbeteig, wenn Sie ihn zügig und kurz mit der Hand kneten und dann über Nacht zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen. So ist er am nächsten Tag perfekt zu verarbeiten. Wenn es dann ans Ausstechen oder Plätzchenformen geht, ist es ratsam, sich eine harte Unterlage zu suchen: Holz, Stein, Kunststoff etc. eignen sich grundsätzlich sehr gut.
Sollte man mit Ober- und Unterhitze oder Umluft backen?
Florian Lutz: Tatsächlich sind beide Verfahren möglich, sie haben aber auch beide ihr Für und Wider: Wenn Sie sich für Umluft entscheiden, wird der Ofen bei geringerem Energieverbrauch schneller heiß – die Plätzchen aber auch trockener. Die Ober- und Unterhitze zieht dagegen mehr Strom – dafür werden aber auch die Plätzchen nicht so trocken.
Wann ist der richtige Zeitpunkt fürs Verzieren?
Florian Lutz: Hierbei ist die Art der Verzierung entscheidend: Alles was in Richtung Zuckerperlen und Co. geht, kann vor dem Backen auf den Teig gebracht werden; Verzierungen mit Zuckerguss erst danach
Welche Tipps für die Weihnachtsbäckerei können Sie noch verraten?
Florian Lutz: Kneten Sie Ihren Mürbeteig nicht zu lange und rollen Sie ihn nicht zu warm aus – denn dann läuft das Fett aus und der Teig wird zäh und reißt schnellt. Sobald Sie merken sollten, dass der Teig zu warm wird, stellen Sie ihn einfach noch einmal in den Kühlschrank und machen Sie später weiter. Sollten Sie mit Zuckerguss arbeiten wollen, achten Sie darauf, dass die Konsistenz schön zähflüssig ist. Zum Einfärben des Zuckergusses nehmen Sie am besten Farbpulver, da ansonsten das Flüssigkeitsverhältnis zwischen Zitronensaft und Puderzucker nicht mehr stimmt. Und noch etwas: Schmecken Sie Ihren Plätzchenteig ab – das wird ganz oft vernachlässigt. Frische Vanille, der Abrieb einer Bio-Zitrone oder ein wenig Tonkabohnen-Aroma wirken manchmal Wunder!
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