Brotsorten: Die Klassiker in Deutschland

Ein Überblick über die deutsche Brotvielfalt

Die Vielfalt an Brotsorten ist nirgendwo so groß, wie in Deutschland. Kein anderes Land bietet so viele traditionelle und regionale Brotvarianten. Welche Brotsorten gibt es in Deutschland? Dieser Überblick zeigt es.

Welche Brotsorten gibt es in Deutschland?

Typische Brotsorten in Deutschland sind Roggen-, Weizen- und Mischbrote. Hinzu kommen Vollkornbrote, Schrotbrote, Mehrkornbrote und regionale Brotspezialitäten. Die Brotsorten in Deutschland unterscheiden sich in erster Linie durch die verwendeten Mehlsorten, ihre Backverfahren sowie regionale Traditionen.

Die Zusammensetzung vieler Brotspezialitäten in Deutschland ist genau geregelt. Die Vorgaben macht das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in seinen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck.

Weizenbrote

Weizenbrot, auch „Weißbrot“ genannt, enthält mindestens 90 % Weizenmehl. Als Backtriebmittel im Weizenbrot kommt meist Hefe zum Einsatz. Das sorgt für eine lockere und helle Krume. Es gibt zahlreiche Zubereitungsformen und Arten von Weizenbroten. Einige Beispiele sind:

Baguette – französischer Klassiker mit knuspriger Kruste, lang und schlank
Deutsches Weißbrot, auch „Kastenweißbrot“ – locker, feinporig, mit heller Krume
Ciabatta – italienisches Weizenbrot mit Olivenöl, grobporig, flach, fast rechteckig

Roggenbrote

Roggenbrote bestehen zu mindestens 90 % aus Roggenmehl. Sie enthalten meist Sauerteig, der einen typischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Typisch sind

Berliner Landbrot – fein gemasert, kräftig im Geschmack
Bauernbrot – rustikal mit kräftiger Kruste

Mischbrote

Mischbrote enthalten sowohl Weizen- als auch Roggenmehl. Das Hauptgetreide muss etwa zwischen 50 % und 90 % des Mehls ausmachen. Die Kombination ergibt einen ausgewogenen Geschmack.

Weizenmischbrote

Weizenmischbrote bestehen überwiegend aus Weizenmehl, oft kombiniert mit Sauerteig. Dadurch werden sie besonders locker. Beliebte Weizenmischbrote sind

Münsterländer Stuten – weich, mild, häufig mit Milch oder Fett gebacken
Schwarzwälder Brot – mild, helle Krume, bemehlte Kruste
Französisches Landbrot – kräftige Kruste, mittelfeine Krume

Roggenmischbrote

Roggenmischbrote, auch Grau- oder Schwarzbrot genannt, zählen zu den beliebtesten Broten der Deutschen. Sie sind besonders in Nord- und Süddeutschland verbreitet. Je höher ihr Roggenanteil, desto würziger ihr Geschmack. Während Roggenmischbrote in Süddeutschland eher länglich oder rund geformt sind, gibt es sie im Norden als Langbrote. Beispiele sind

Heidebrot – kräftig, gut gelockert, bemehlte Kruste
Paderborner Landbrot – kastenförmig, helle Krume
Bayerisches Hausbrot – mild-säuerlich, gleichmäßige Porung

Vollkornbrote

Vollkornbrote enthalten alle Bestandteile des Korns: Kleie, Keim und Mehlkörper. Sie sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien und müssen zu mindestens 90 % aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelvollkorngetreide bestehen. Die zugesetzte Säure muss zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig stammen. Gängige Vollkornbrotsorten sind

Weizenvollkornbrot – gehaltvoll, dunkler als Weißbrot
Roggenvollkornbrot – kräftiger Geschmack, nussig-säuerlich
Roggenweizen-/Weizenroggenvollkornbrot – Mischung beider Getreidearten

Vollkornbrote aus anderen Getreidearten, wie Hafer oder Gerste, müssen zu mindestens 20 % aus dem namensgebenden Vollkorngetreide bestehen. So kann ein Hafervollkornbrot 20 % Hafer- und 70 % Weizenvollkorngetreide enthalten.

Schrotbrote

Schrotbrote bestehen zu mindestens 90 % aus grob zerkleinertem Getreide. Unterschieden wird zwischen Backschrot, das Keimlinge beinhaltet, sowie Vollkornschrot mit Keimlingen. Schrotbrote sind besonders saftig und nährstoffreich. Ihr Getreideanteil liegt bei mindestens 90 Prozent. Typische Schrotbrote sind

Weizenschrotbrot – Mahlgrad des Schrotes variiert
Roggenschrotbrot – intensiv im Geschmack

Bekannte Roggenschrotbrote sind:

Oldenburger Brot – rau, saftig, dunkle Krume
Rheinisches Schwarzbrot – glänzend, mild, grobschrotig
Pumpernickel – bekanntestes Schrotbrot, lange Backzeit

Eine Mischform des Schrotbrotes ist das Weizenroggen- bzw. Roggenweizenschrotbrot. Es erhält seinen Namen durch den mehrheitlich vorhandenen Getreideanteil. Weizenroggenschrotbrot enthält zum Beispiel mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot.

Mehrkorn-, Dreikorn-, Vierkornbrote …

Mehrkornbrote enthalten mindestens drei Getreidesorten. Es muss mindestens ein Brotgetreide, also Weizen, Roggen oder Dinkel, verwendet werden und mindestens ein Nicht-Brotgetreide enthalten sein, wie Hafer, Gerste oder Mais. Gleiches gilt etwa für Mehrkorntoast und Knäckebrot. Jede Getreideart muss mindestens fünf Prozent des verwendeten Getreides ausmachen.