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Deutsche Innungsbäcker

Heute back ich, morgen brau ich …


Wer kennt sie nicht, die Zeilen aus einem der bekanntesten grimmschen Märchen? Vielen ist jedoch nicht bewusst, dass in der Märchenweisheit ein gutes Stück Wahrheit steckt. Welcher genau? Lassen Sie sich überraschen.

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Heute back ich, morgen brau ich,
übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;
ach, wie gut, dass niemand weiß,
dass ich Rumpelstilzchen heiß!

(Jacob und Wilhelm Grimm (Hrsg.): „Rumpelstilzchen“, aus: Grimms Kinder- und Hausmärchen, 1812)

Vom Brot zum Bier:
Im Mittelalter stand Brotbacken an erster Stelle


Die deutschen Brauer feiern in diesem Jahr 500 Jahre Reinheitsgebot. Die Geschichte der Brotherstellung kann sogar noch längere historische Wurzeln aufweisen. Dabei ist aber nicht jedem bewusst, dass es durch die Hefe eine enge Verzahnung zwischen den beiden Handwerken gibt. Um ein leckeres, klassisches Holzofenbrot zu backen, genügen, wie beim Bier auch, die Grundzutaten Getreide, Wasser und Hefe. Beim Bier geht es natürlich nicht ohne Hopfen, beim Brot sorgt eine Prise Salz für ein perfektes Ergebnis.

Warum nun posaunt Rumpelstilzchen die Reime in die Welt, dass zunächst gebacken und dann erst gebraut wird? Auf der Suche nach der gemeinsamen Wurzel muss man bis zu der Zeit zurückgehen, in der die Menschen sesshaft wurden, Felder bestellt haben und so Getreide Einzug in den Speiseplan der Menschheit gehalten hat. Unsere Vorfahren haben durch Versuche und auch Zufälle erkannt, dass Getreide im zerkleinerten Zustand besser zu verarbeiten und für den menschlichen Körper bekömmlicher ist als ganze Körner. Zusammen mit Wasser wurden die gequetschten oder zerriebenen Getreidekörner zu einem Brei vermengt und waren als Teig die Grundlage zur frühen Brotherstellung. Wurde dieser nicht schnell genug verarbeitet oder gar in einer warmen Ecke vergessen, haben die Hefen, die von der Luft in den Brotteig gelangten, angefangen ihre Arbeit zu verrichten. Die Gärung setze ein. Die zur Verfügung stehende Wassermenge spielte dabei eine große Rolle: Mit wenig Wasser wurde aus dem Brei ein Brot, wurde mehr Wasser zugefügt, entstand eine Art Ur-Bier.

Im Mittelalter gab es einen Backtag in der Woche, an dem die gesamte Ration für eine Woche gebacken wurde. Meist, so beschrieben beispielsweise in Günther Thömmes Roman Der Bierzauberer, wurde am Backtag ein Brot nicht fertig gebacken, sondern nur so lange der Hitze ausgesetzt, bis die Körner aufgebrochen und für die Hefen nutzbar waren. Dieses halbgare Brot wurde am nächsten Tag als Basis für das Bierbrauen eingesetzt und kräftig gewässert. Zu dieser Zeit setzte die Gärung übrigens noch spontan ein, da die mittelalterlichen Bäcker und Brauer noch nicht über die Existenz und Fähigkeit von Hefen Bescheid wussten. Der Back- und Brauprozess hatte daher noch einen Hauch Mystik. Damit ist die Reihung des märchenhaften Zitates aufgedeckt: Nach dem Backtag kam der Brautag, das Bier entstand aus dem Brot.

Jedem, der sich tiefer in den Teig, Pardon, die Materie einarbeiten möchte, sei ein Besuch im Museum der Brotkultur in Ulm empfohlen. In einer Dauerausstellung werden dort die geschichtliche Entwicklung der Brotherstellung und die Nähe zum Brauhandwerk dokumentiert. Wer die Reise nach Baden-Württemberg vorerst nicht antreten möchte, kann sich im kurzweilig geschriebenen kulturgeschichtlichen Buch mit dem nicht verwunderlichen Titel Heute back ich, morgen brau ich schlau machen. Es ist im Zusammenhang mit einer Sonderausstellung zur deutschen Brotkultur im Museum der Brotkultur 1994

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Der Artikel "Vom Brot zum Bier" erschien am 24.8.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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