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Deutsche Innungsbäcker

Über den großen Teich zum deutschen Brot


Interview mit dem Amerikaner David Lee Schlenker, Inhaber der Hennefer DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei.

Porträt David Lee Schlenker

David Lee Schlenker kam der Liebe wegen nach Deutschland und blieb für immer. Schon in den USA hatte der leidenschaftliche Hobbykoch und -bäcker ein Faible für deutsches Vollkornbrot. Und diese Liebe zumindest hatte Bestand: Von Minnesota verschlug es den jungen Mann in eine rheinische Backstube. Von der Pieke auf erlernte er hier die traditionsreiche Kunst des deutschen Bäckerhandwerks. Und - beinahe progressiv für die beginnenden 80er Jahre - entschied sich aus tiefster Überzeugung von Beginn seiner Bäckerkarriere an für die stringente Ausrichtung auf Bio-Vollkorn-Backwaren.

Eine bewusste Entscheidung, hinter der eine Philosophie steht, die David Lee Schlenker in allen Lebensbereichen, beruflich wie privat, leitet. Mit Erfolg: Die DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei mit Hauptsitz in Hennef bei Bonn ist vielfach ausgezeichnet, so zum Beispiel dreimal im Food-Guide „Deutschlands beste Bäcker“, herausgegeben vom Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“, sowie allein in 2016 mit zwölf Demeter-Goldprämierungen und zum zweiten Mal in Folge durch das Meister.Werk.NRW. Stetig wachsende Verkaufszahlen liefern den Beweis dafür, dass Schlenker mit Können und Glaubwürdigkeit, Leidenschaft und viel Kreativität den Nerv einer stetig wachsenden Zahl von Kunden trifft.

Herr Schlenker, erzählen Sie doch mal, wie kam das denn nun genau, dass es Sie nach Deutschland verschlagen hat?

David Lee Schlenker

Deutschland ist mein Schicksal. Ich bin auf einem so unglaublichen Weg hier gelandet, bei dem so viele Zufälle wichtige Weichenstellungen gesetzt haben: Meine damalige Freundin in Minnesota war Musikerin und wollte sich bei einer Koryphäe ihres Instruments ausbilden lassen. In Deutschland, genauer gesagt, in Bonn. Sie hat mich mitgenommen und mir das Flugticket bezahlt, das ich mir damals gar nicht hätte leisten können. An unserem Abflugtag dann hatte ich mir in New York ein Vollkornbrot gekauft und habe es in der Abflughalle gegessen. Darüber bin ich mit deutschen Mit-Fluggästen ins Gespräch gekommen. Und so habe ich schon auf dem Hinflug meine erste Arbeitgeberin in Bonn kennengelernt. Im Grunde genommen durch ein Vollkornbrot...

Sie sind ein sehr philosophisch denkender Mensch - wie sieht die Philosophie konkret aus, nach der Sie leben und handeln?

David Lee Schlenker

Seit Tausenden von Jahren stehen wir Bäcker Nacht für Nacht in der Backstube, um die Menschen glücklich zu machen. Doch jetzt haben wir, und nicht nur wir Bäcker, uns unser Handwerk nehmen lassen. Aktuell befinden wir uns in einem Zeitalter der Agrar- und Lebensmittelindustrie. Und die Beweggründe für Handwerk und Industrie liegen meilenweit auseinander.

Ich weiß, dass ich die Welt nicht verändern kann. Aber ich kann meine Welt verändern und das ist die Kraft, die mich innerlich antreibt. In unseren Bäckereien verkaufen wir kein Brot. Wir verkaufen eine Philosophie und eine Weltanschauung. Und immer mehr Kunden verstehen das.

Auf welche Art und Weise vermitteln Sie Ihren Kunden diese Weltanschauung?

David Lee Schlenker

Die DLS-Philosophie, -Mitarbeiter, -Prozesse, -Produkte und -Projekte sollen Umwelt und Gesellschaft nicht nur nähren und stärken, sondern auch heilen. Wir betrachten unsere Arbeit daher als allumfassend und nachhaltig. 100 Prozent unserer Getreide kommen aus Hennef und Umgebung. In regelmäßigen Abständen sind wir gemeinsam mit den Bauern auf den Feldern, schauen uns die unterschiedlichen Getreideareale an und können das Korn für unser Brot so schon auf dem Feld auswählen.

Unseren Kunden vermitteln wir diese Philosophie durch die Herstellung von Backwaren in bester Qualität, mit besten Zutaten, aus regionalem, kontrolliert-biologischem Anbau. Ganz ohne Konservierungs-, Backhilfsmittel oder Farbstoffe.

Wodurch zeichnet sich Ihr Backwaren-Sortiment weiterhin aus, beispielsweise im Vergleich zum Angebot des Discounters? Woran erkennt der Kunde das Handwerk?

David Lee Schlenker

An der Vielfalt. Wir bieten standardmäßig über 60 Brotsorten und über 40 Baguettearten, dazu Vollkorn-Kuchen und -Hartgebäck ohne Ende. Wir haben eine zunehmende Auswahl an glutenfreiem und diätetischem Brot für Allergiker und Diabetiker sowie zahlreiche vegetarische und sogar vegane Produkte. Und das alles standardmäßig eigentlich schon seit 1994.

Das Handwerk erkennen die Kunden am Geschmack. Ich sage immer, wenn der Sauerteig geht, muss immer jemand bei ihm sein, der weiß, wie es ihm gerade geht. Das macht die hohe Kunst des Bäckerhandwerks aus. Wir bieten zum Beispiel ein Spontan-Gärungsbrot, aktuell als Dinkel-Honig-Salz- oder Dinkel-Hirse-Brot, das ganz ohne Triebmittel hergestellt wird. Denn jedes Triebmittel, sei es Hefe oder Sauerteig, schmeckt man heraus. Das Spontan-Gärungsbrot verkörpert für mich daher den Urgeschmack des Brotes.

Herr Schlenker, vielen Dank für das Gespräch und weiterhin viel Erfolg! 

Der Artikel "Über den großen Teich zum deutschen Brot" erschien am 15.7.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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