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Baking Bread: Die Wissenschaft des Brotes - Hefeteig


Ob deftig oder süß – Hefeteig gehört definitiv zu den Klassikern der Backkunst. Eva-Maria Kientz, Bäckermeisterin und Teammitglied der deutschen Bäckernationalmannschaft, erklärt, wie das Grundrezept gelingt.

Sauerteigbrot mit Brotmesser

Pizza, Berliner, Hefezopf, Dampfnudel, Brötchen oder Christstollen – mit einem einfachen Hefeteig lassen sich die tollsten Dinge anstellen. Um dem süßen Geheimnis des vielseitigen Alleskönners auf die Schliche zu kommen, haben wir eine Expertin mit ins Boot geholt. Und zwar eine ganz besondere: Eva-Maria Kientz ist nicht nur Bäckermeisterin und Konditorin, sondern gleichzeitig Mitglied der Deutschen Bäckernationalmannschaft. Sie backt auf internationalen Wettkämpfen und lässt sich in Sachen Brot und Teig so schnell nichts vormachen. Uns hat die ehemalige deutsche Meisterin verraten, wie der Grundteig mit Hefe gelingt.

Grundrezept:
Ihr Hefeteig in drei Schritten


1. Mischen Sie Weizenmehl, Dinkelmehl, Hefe, Milch und Ei (gegebenenfalls auch Zucker und Zitronenschale) zu einer homogenen Masse. Kneten Sie die Butter zum Schluss unter.

2. Nun kneten Sie den Teig ca. zehn Minuten weiter.
Der Profi-Tipp von Eva-Maria Kientz: Der Teig ist fertig ausgeknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst!

3. Der Teig muss nun 45 min ruhen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten.

Das benötigen Sie für den Hefeteig:

250g

Weizenmehl Type 405

250g

Dinkelmehl Type 630

25g

Hefe frisch

250g

Milch

1

Ei

1 Prise

Salz

60gButter

Bei süßen Teigen:

60 g

Zucker

Frisch abgeriebene Zitronenschale

Das passiert im Hefeteig

Bei der Herstellung von Backwaren mit Hefe- und/oder Sauerteig, muss man dem Teig nach dem Kneten etwas Ruhe gönnen – das nennt man im Volksmund „gehen lassen“. Der Teig gewinnt während dieser Ruhephase an Volumen, spricht: vergrößert sich.

Und das funktioniert so:  Hefen sind kleine, einzellige Pilze, die sich bei ausreichend Nahrung und einer wohlig warmen Temperatur besonders schnell vermehren. Hefe ernährt sich von Zucker, bei der Zellteilung entstehen neben Alkohol auch weitere Nebenprodukte, wie Kohlendioxid und eine Reihe von Säuren, ähnlich wie beim Sauerteig.

Das beim "Gehen" entstehende Kohlendioxid formt dabei kleine Bläschen im Teig. Dadurch vergrößert sich das Volumen des Teiges, denn pro Zuckermolekül entstehen zwei Kohlendioxydmoleküle. Die Optimalbedingungen für diesen Vorgang sind übrigens bei 32°C gegeben, denn hier fühlt sich die Hefe am wohlsten. Nach der etwa 45-minütigen Ruhephase können Sie den Hefeteig weiterverarbeiten.

Eva-Maria Kientz

Bäckermeisterin Eva-Maria Kientz

Eva-Maria Kientz ist Bäckermeisterin aus Passion und arbeitet im elterlichen Familienbetrieb in Lautern am Fuße der Schwäbischen Alb. Wenn sie nicht in der Bäckerei Köhler an ihren feinen Backwaren tüftelt (Spezialität: Kuchen, Plätzchen, Pralinen und Eisherstellung), ist sie in Sachen Brotkultur weltweit unterwegs. Ob beim Sigep Bread Cup in Italien, bei den Deutschen Meisterschaften auf der internationalen Backmesse iba in München, beim Charity-Backen in Mailand oder bei Baguette-Lehrgängen in Frankreich: Eva-Maria Kientz schaut gerne über den eigenen Tellerrand, um ihr Wissen dann in der heimischen Bäckerei anzubringen. Ihre Kunden freuen sich über die frischen Ideen, die Eva Maria Kientz von ihren Reisen mitbringt.

Wer in Lautern bei einer echten Innungsbäckerin und Nationalspielerin vorbeischauen möchte, findet auf ihrer Homepage www.sympathischebackkunst.de alle Informationen rund um den wahrlich sympathischen Familienbetrieb der Bäckerei Köhler.

Der Artikel "Rezept Hefeteig" erschien am 12.8.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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