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Deutsche Innungsbäcker

Ist Brot musikalisch?


Axel Schmitt ist Bäcker aus Leidenschaft. Für seine Ausbildung zum Brot-Sommelier hat er ein musikalisches Experiment gewagt und ist der Frage nachgegangen, ob Brot aus beschalltem Sauerteig eigentlich besser schmeckt.

Porträt Axel Schmitt

Axel Schmitt aus Frankenwinheim ist Innungsbäcker mit Leib und Seele. Seine zweite Leidenschaft, neben dem Backen, ist die Musik. Er selbst spielt in einer Rockband. Kein Wunder also, dass er wissen wollte, ob sein Brot eigentlich auch auf Musik steht und wenn ja, auf welche.

Herr Schmitt, wie sind Sie auf die Idee gekommen, Ihren Sauerteig mit musikalischen Klängen zu beschallen?

Axel Schmitt

Die ganze Idee ist im Rahmen meiner Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim entstanden. Neben den Themen Produktkunde, Kenntnisse über die deutsche Brotkultur und sensorische Fähigkeiten steht hier auch eine Projektarbeit auf dem Programm.

Ziel ist es, neues Wissen zum Thema Brot zu gewinnen. Ich wollte etwas machen, das mir persönlich Spaß macht, und da ich nicht nur Vollblutbäcker bin, sondern auch als Schlagzeuger in einer Band spiele, war die Idee schnell geboren. Musik beeinflusst die Emotionen von Menschen. Nicht selten sieht man Menschen, die von einem bestimmten Lied gerührt sind, oder wie auf Konzerten die Freude durch die Menge schwappt. Wieso sollte Musik nicht also auch Brot bzw. den Teig beeinflussen? Sauerteig hat natürlich keine Ohren, aber auch gehörlose Menschen spüren den Schall. Aus diesem Grund hatte ich die Vermutung, dass das auch beim Sauerteig ankommt.

Bitte erläutern Sie uns den Versuch kurz. Was haben Sie genau gemacht?

Axel Schmitt

Der Titel meiner Projektarbeitet lautet „Veränderung eines Sauerteiges bei Beschallung mit Musik während der Reife“, und genau das haben wir gemacht. Ich wollte das Experiment aber so professionell wie möglich angehen und habe mir daher mehrere Experten ins Boot geholt. Dabei war zum Beispiel ein Molekularforscher des Max-Planck-Instituts, der Experte im Bereich Ultraschall ist. Dann ein Experte der Bundesakademie (Herr Muschelknautz, Weinheim), mit dem ich die Standardisierung bei der Sauerteigherstellung besprochen habe. Mit der Musikhochschule Würzburg habe ich die passenden Musikstücke ausgewählt, und der Sauerteig-Spezialist Böcker hat die Analyse der Sauerteige übernommen. Ein Biologe hat mich dann noch bei der Standardisierung der Ergebnisse unterstützt.

Wichtig war es, dass wir immer dasselbe Anstellgut bei derselben Temperatur verwendet haben. Außerdem haben wir ein Aromastudio gebaut, einen ca. sechs Quadratmeter großen Raum mit zwei 14.000-Watt-Boxen. Das ist ungefähr mit einer Musikanlage in einem Festzelt zu vergleichen.

Nach dem Festlegen der Standards haben wir angefangen, den Sauerteig zu beschallen. Es gab einen Kontrollsauerteig, der nicht beschallt wurde, einen Sauerteig, der mit tiefen Tönen der Klassik unter 1.000 Hertz beschallt wurde, einen Sauerteig, der die hohen Töne der Elektrogitarre über 1.000 Hertz zu hören bekam, und einen vierten Sauerteig, den wir mit Ultraschall beschallten. Hier liegt die Frequenz bei über 37.000 Hertz, also deutlich über dem, was der Mensch hören kann.

Jede der drei Gruppen wurde 16 Stunden lang bei 100 Dezibel beschallt, das entspricht einem Presslufthammer. Unsere Nachbarn haben sich gefreut. ;)

Wir haben für jede Gruppe jeweils zwei Proben genommen, diese eingefroren und an Bröcker zur Analyse gesendet.

Jetzt bin ich auf das Ergebnis gespannt! Konnte man tatsächlich einen Unterschied erkennen?

Axel Schmitt

Ja! Je höher die Frequenz war, desto höher war der Säuregrad und desto niedriger der pH-Wert. Am deutlichsten war der Unterschied zwischen unserem Kontrollsauerteig, der nicht beschallt wurde, und dem Sauerteig, der mit Ultraschallwellen beschallt wurde. Zwischen Mozart und AC/DC gab es keine großen Unterschiede, der Sauerteig mag beide Musikrichtungen wohl gleich gerne. Dem Brot verleiht die Veränderung des Sauerteigs eine schöne Würze. Geschmacklich passt das Brot perfekt zum Abendbrot.

Ist dieser Versuch im Bäckeralltag umsetzbar? Und gibt es bei Ihnen jetzt ein „Rock-Brot“?

Axel Schmitt

Wir werden unser Aromastudio definitiv auch weiterhin nutzen, um noch mehr Tests durchzuführen. Außerdem möchte ich meinen Kunden Musikbrote anbieten. Geplant sind eine klassische und eine rockige Version. Nach dem Abschluss der Ausbildung zum Brot-Sommelier plane ich zusätzlich Verkostungen und Kurse in unserer Backstube. Denkbar wäre beispielsweise eine Verkostung von Brot und Wein oder Bier. Hier möchte ich mich mit Brauern und Winzern aus der Region zusammentun. Ich liebe meinen Beruf und lege großen Wert aufs Handwerk. Meine Begeisterung und mein Wissen möchte ich mit Konsumenten teilen und sie fundiert informieren.

Wir danken Herrn Axel Schmitt für dieses interessante Gespräch.

Brotteig mit Schlagzeug

Der Artikel "Ist Brot musikalisch? - Experiment von Sauerteig bei Beschallung" erschien am 28.9.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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