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Emmer – Das Revival eines Urgetreides


Emmermehl kehrt zurück in die deutschen Bäckereien und bereichert das Angebot. Doch was macht das Urgetreide eigentlich so besonders?

Italienischer Brotkuchen mit Pinienkernen

Weizen, Roggen, Hafer, Hirse oder auch Mais. Eigentlich meint der Durchschnittsdeutsche viele Getreidearten zu kennen (ob er sie dann auf den Feldern wiedererkennt, ist eine andere Frage). Und auch außergewöhnliche Weizenarten wie Dinkel, Quinoa oder Amaranth sind inzwischen vielen ernährungsbewussten Verbrauchern ein Begriff. Doch haben Sie schon von „Emmer“ gehört? Noch nicht? Na, dann wird es Zeit!

Robust, nahrhaft, Emmer

Emmer ist ein sogenanntes Urgetreide und zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten der Erde. Die Pflanzen sind robust und anspruchslos und wachsen auch auf nährstoffarmem Boden, der den Anbau von Weizen nicht zulässt. Die Ähren sind lang und dicht und beinhalten zwei fest vom Spelz umschlossene Körner, weshalb das Getreide auch Zweikorn genannt wird. Allerdings bringen die Ähren des Emmers nur wenig Ertrag. Und nicht nur das: Um den schützenden Spelz zu entfernen, ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt erforderlich, der bei vielen anderen Weizenarten nicht notwendig ist. Aufgrund der schwachen Ernte wurde Emmer nach und nach von ertragsreicheren Weizenarten wie Roggen und Gerste verdrängt. Vor wenigen Jahren dann die Kehrtwende: Neben anderem in Vergessenheit geratenem Urgetreide wie zum Beispiel Dinkel wird auch Emmer wieder aktiv angebaut. Züchterisch ist das Getreide weitgehend unberührt und in seiner Urform erhalten.

Mehr Information über heimisches Getreide finden Sie in unserem Artikel Kernige Typen.

Kochen und Backen mit Emmer

Emmermehl bereichert die Vielfalt der deutschen Brotkultur und hat einen deutlich höheren Gehalt an Mineralstoffen als Weizen. Wer einmal ein Emmerbrot probiert hat, weiß warum das Urgetreide so sehr an Beliebtheit gewinnt. Der Geschmack des Mehles, das bisher vor allem in Bioläden und nur in der Vollkornvariante verkauft wird, ist fein aromatisch und leicht nussig. Es eignet sich in Verbindung mit anderen Mehlsorten hervorragend zum Backen von Brot, Kuchen und anderen Leckereien, wie zum Beispiel luftigem Hefegebäck, wird aber ebenso für die Herstellung von Schwarzbier, Schnaps oder Nudelprodukten eingesetzt. Gekocht können die Körner in Salaten, Eintöpfen oder Brätlingen verarbeitet werden.

Rezept: Emmervollkornbrot zum Nachbacken

Zutaten: Das brauchen Sie

Zutaten für 3 Brote à 600 Gramm

 

1 kg Emmervollkornschrot

800 ml Wasser

20 g Hefe

20 g Salz

25 ml Apfelessig

Schritt für Schritt: So gelingt's

Schritt 1 - 200g Emmervollkornschrot mit 400ml kochendem Wasser übergießen und 2 - 6 Stunden quellen lassen.

 

Schritt 2 - Folgende Zutaten vermengen und gut kneten: 

600g gequollener Emmervollkornschrot (aus Schritt 1)
800g Emmervollkornschrot 
20g Hefe
20g Salz
25ml  Apfelessig
400ml Wasser

Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten bei ca. 26°C liegen. Anschließend den Teig 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 

 

Schritt 3 - Brotlaibe formen und 45 Minuten lang bei ca. 240 - 250°C im Ofen backen

 

Tipp! Reduzieren Sie die Temperatur nach und nach, sodass Sie am Ende der Backzeit 200°C erreicht haben.

Die Klebereigenschaften des Mehls sind schwächer als beim normalen Brotweizen. Daher ergänzen Bäcker die Backmischung gerne mit anderen Mehlsorten, sodass leckere Kreationen wie zum Beispiel das „Dinkel-Emmer-Brot“ entstehen. Bäcker empfehlen das Brot in Kastenform zu backen, da der zähflüssige Teig nicht gut in Form bleibt.

Verträglichkeit

Emmer ist nicht glutenfrei und damit für Personen, die an Zöliakie leiden, nicht geeignet. Jedoch unterscheidet sich der Proteinmolekülaufbau von anderen Weizenformen, weshalb das Urgetreide Emmer für Weizenallergiker gut verträglich ist.

Kein Weißbrot im Haus? Ihren nächsten Innungsbäcker finden Sie in unserem Bäckerfinder!

Der Artikel "Emmer - Das Revival eines Urgetreides" erschien am 24.2.2016 auf www.innungsbaecker.de.

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