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Das perfekte Abendbrot – Interview mit Brot-Professor Michael Kleinert


Mild bis kräftig sauer, leichte Hefenoten – Brot bietet mindestens so viele Geschmackserlebnisse, wie der Wein. Was Liebhaber schon lange wissen, ist nun auch in der Mitte der Gesellschaft angekommen: Brot ist alles andere als trocken, sondern präsentiert sich praktisch, hip und ist damit zum gesellschaftlichen Thema geworden.

Michael Kleinert Portrait

Die Frage „Was macht gutes Brot eigentlich aus?“ verdeutlicht die neue Hinwendung zu dem lange Zeit als selbstverständlich hingenommenen Grundnahrungsmittel „Brot“.

Um den Dialog über der Deutschen liebstes Lebensmittel ebenfalls auf „Wein-Niveau“ zu heben, bildet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk seit diesem Jahr erstmalig Brot-Sommeliers aus. Ihre Aufgabe: Brot über alle Sinne zu begreifen, zu beschreiben und damit dem Verbraucher wichtige Entscheidungshilfen an die Hand zu geben. Welches Brot passt zu welcher Speise? Welches Brot biete ich meinen Gästen beim Abendbrot an? Um Fragen wie diese zu beantworten, ziehen die frisch ausgebildeten Brot-Sommeliers Kriterien wie die Haptik und die Optik ebenso zu Rate, wie die verschiedenen Geschmacksnuancen. 

Einer, der die Ausbildung der Brot-Sommeliers mitgestaltet hat, ist Professor Michael Kleinert, Institutsleitung Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW in Zürich. Der „Brot-Professor“ ist ein Fachmann auf seinem Gebiet und hat uns zum Trend-Thema „Abendbrot“ Rede und Antwort gestanden.

„Herr Kleinert, Sie sind Brot-Experte und bilden in der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim sogar Brot-Sommeliers aus. Welches Brot ist für Sie aus sensorischer Sicht optimal für ein traditionell eher deftiges Abendbrot? Wie wählen Sie den Geschmack eines Brotes dabei aus?“

Prof. Michael Kleinert:

„Bei der Wahl des passenden Brotes empfehle ich, dem Lust und Genussprinzip zu folgen. Bei meiner Suche gehe ich nicht nach der Bäckerrhetorik, zum Beispiel „Roggenmischbrot 30-70“. Stattdessen wähle ich ein Brot mit Charakter. Dabei ist es wichtig, in ein Brot „hineinzuschmecken“ und sich die Zeit zu nehmen, seine verschiedenen Aromen zu spüren. Es gibt dabei ganz unterschiedliche Geschmackskomponenten, wie zum Beispiel „malzig“ oder mit einer Hefenote und natürlich die Säureintensität des Brotes Für den bewussten Genuss ist das aktive Schmecken eine große Bereicherung.“

„Gibt es Brote, die uns eher am Morgen oder eher abends schmecken? Wenn ja, woran liegt das?“

Prof. Kleinert:

„Wann welches Brot gegessen wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab und hat viel mit lange etablierten Essgewohnheiten zu tun. So gibt es da zum Beispiel traditionell ein Nord-Süd-Gefälle. Während im Norden kräftige Brote mit einem hohen Roggenanteil bevorzugt werden, isst man im Süden eher hellere Weizenbrote. Generell kann man sagen, dass morgens eher helle Weizen- oder Dinkelbrote, Laugengebäcke oder Hefezöpfe auf den Tisch kommen. Diese werden dann zu Eispeisen oder leichten Frühstücksbelägen, wie Frischkäse oder Marmelade, kombiniert.

Die Tatsache, dass wir morgens eher helle Brote essen und abends eher deftige Varianten auswählen, ist historisch und soziokulturell gewachsen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht würde man immer Vollkornvarianten empfehlen. Dass der Alltag anders aussieht, zeigt uns deutlich: Der Geschmack regiert über den Kopf!“

„Womit würden Sie ein klassisches „Abendbrot“ kombinieren?“

Prof. Kleinert:

„Die optimale Abendbrotkombination ist die „Mariage“ aus Brot-Käse-Wein. Die Kombination der Säure aus Wein und Brot mit der Würze des Käses ist für mich einfach unvergleichlich zu anderen Speisen. Eine schöne Kombination zum Beispiel ist ein frisches Baguette mit Oliven, Käse (von Ziegenkäse bis Blauschimmel), eine noch deftiger anmutende Variante ist zum Beispiel der Wurstsalat mit Gürkchen.“

„Welches sind besonders bekömmliche Brotsorten für den Abend?“

Prof. Kleinert:

„Generell ist jedes Brot bekömmlich, wenn man es in Maßen zu sich nimmt. Viele Ernährungswissenschaftler raten zum Beispiel dazu, abends ab 18 oder 19 Uhr nichts mehr zu essen. Das ist natürlich richtig, aber in der heutigen Zeit einfach nicht mehr praktikabel. Nicht nur deshalb sind viele Brotsorten mit Gewürzen versehen, die zwei Zwecke erfüllen: Sie runden den Geschmack des Brotes ab und sorgen dafür, dass es bekömmlich ist. Dazu gehören die klassischen Brotgewürze wie Fenchel, Kümmel oder Anis oder auch exotischere Gewürze wie Koriander. Brote, die mit diesen Gewürzen verfeinert wurden, haben einen besonders vollmundigen Geschmack und schonen den Verdauungstrakt.“

Was wir beobachten können, ist, dass viele Menschenbesonders am Abend vermehrt auf ihre Ernährung achten. Der Trend von „Fast Food“ hin zum bewussten Genuss, bei dem es aber trotzdem schnell gehen muss. Das sogenannte „Fast Good“ ist die moderne Lösung für unseren oft hektischen Alltag. Welche Rolle spielt das Brot ihrer Meinung nach dabei?

Prof. Kleinert:

„Brot ist ein Lebensmittel, das dem Trend des „Snackings“ sehr entgegenkommt. In unserer heutigen Gesellschaft essen wir nicht dreimal am Tag, sondern nehmen häufig viele kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt ein. Der schnelle Snack zwischendurch bildet nicht mehr die Ausnahme, sondern ist die Regel geworden. Auch deshalb setzen immer mehr Menschen dabei auf Qualität. Statt Fast-Food ist nun „Fast-Good“ die neue Maxime.

Brot spielt dabei aus zwei Gründen eine wichtige Rolle: Zum einen hat Brot hat einen hohen „Eignungswert“, weil es eine praktische und leckere „Verpackung“ für andere Lebensmittel bietet. Zum anderen bietet Brot, wenn es in den richtigen Maßen gegessen wird, eine optimale Versorgung an Nährstoffen und Kohlenhydraten. Noch dazu macht es satt und schmeckt köstlich.“

„Bietet dieser Trend hin zum „Fast-Good“ Ihrer Meinung nach auch eine Chance für das Brot?“

Prof. Kleinert:

„Das Brot hat dann eine Chance, wenn es nicht mehr nur als reine „Halterung“ für mittelmäßige Lebensmittel genutzt, sondern mit hochwertigen Speisen kombiniert wird. Ein dunkles Brot mit eher malzigem Geschmack wird in Kombination mit einem feinen Frischkäse und etwas Schnittlauch ein gleichwertiger Genusspartner im Gesamtbild. Mit abgestimmten Kombinationen wie diesen wird das Brot aus seinem Schattendasein befreit.

Aber um den Geschmack eines Brotes schätzen zu lernen, ist es wichtig, dass man darüber spricht. In der Beschreibung eines Brotes spiegelt sich auch die Haltung gegenüber dem köstlichen Lebensmittel wider. Denn die „Sprache des Brotes“ kann uns erst die Augen öffnen für die geschmackliche Vielfalt. Der Philosoph Wittgenstein sagte einmal: „Die Grenzen meiner Sprache bedeuten die Grenzen meiner Welt“. Gemeint ist: Je größer mein Fundus an Geschmackserfahrungen und Beschreibungen, desto differenzierter kann ich den Geschmack wahrnehmen, vergleichen – und genießen.“

Lieber Herr Kleinert, vielen Dank für das genussreiche Gespräch!

Der Artikel "Das perfekte Abendbrot – Interview mit Brot-Professor Michael Kleinert" erschien am 10.12.2015 auf www.innungsbaecker.de.

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