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Deutsche Innungsbäcker

Die älteste Bäckerei Deutschlands:
Backtradition in 14. Generation


„Mein Beruf ist mein Hobby und meine Leidenschaft“, lacht Stefan Förster-Breithaupt. Wie immer herrscht zu nachtschlafender Zeit in der Backstube Hochbetrieb. Hier, in der Karlstraße 66 in Darmstadt, befindet sich die „Urzelle“ der Innungsbäckerei Breithaupt, nachweislich die älteste Bäckerei Deutschlands in Familienbetrieb.

Familie Breithaupt Gruppenfoto in Bäckerei

„Wir sind sehr stolz auf diesen Titel“, so der Bäckermeister. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina, ebenfalls Bäckermeisterin und Konditorin, sowie den Schwiegereltern Ursula und Rolf Breithaupt, lenkt er die Geschicke der Bäckerei bereits in 14. Generation. Vor zwei Jahren wurde das 425. Jubiläum gebührend gefeiert.

Ein Wappen lüftete das Familiengeheimnis

Dass ausgerechnet Familie Breithaupt die älteste Bäckerei Deutschlands betreibt, kam eher zufällig ans Licht. Vor einigen Jahren hatte sich ein Experte für Wappen an die Breithaupts gewandt. Ihr auffälliges Familienemblem – mit Brezel und Hirschgeweih – könne, so seine Vermutung, Hinweis auf eine sehr lange Historie sein.

Die Recherchen des Forschers trafen ins Schwarze: Erstmals erwähnt wurde die Bäckerfamilie in einer Kirchenchronik im Schwarzwald anno 1591. Seit dieser Zeit gibt es in jeder Generation mindestens einen Bäcker. Die Geschichte der Breithaupts ist auch ein Streifzug durch die Geschichte Europas. So zog ein Vorfahr als Bäcker mit Napoleon bis nach Russland, ein anderer wiederum belieferte den Großherzog von Hessen mit Backwaren.

Plätzchenrezepte aus dem 19. Jahrhundert

Das kulturelle Erbe der Familie, die seit 1928 in Darmstadt ansässig ist und inzwischen sieben Filialen betreibt, spiegelt sich in der Qualität der Backwaren wider: „Unser Brot können sie eine Woche liegen lassen, das schmeckt immer noch", versichert Innungsbäcker Stefan Förster-Breithaupt. In seiner Backstube wird ganz viel nach uralten Rezepten gefertigt. „Ein Rezeptbuch für unsere Plätzchen stammt noch aus dem 19. Jahrhundert.“ Sogar Brotrezepte aus dem 17. Jahrhundert finden sich im Familienarchiv.

Aber dafür, so der Bäckermeister, gebe es die nötigen Getreidesorten heute gar nicht mehr. Für die Zubereitung etwa seiner 20 bis 30 Brot- und Brötchensorten, sowie der 30 verschiedenen Flammkuchen bietet die ländliche Region um Darmstadt reichlich Schätze aus der Natur. Neben dem Fertigen von klassischen Backwaren hegt Förster-Breithaupt auch eine Leidenschaft fürs Experimentieren. So kreierte er kürzlich ein Dinkelbrot mit Bärlauch. Und in seine Stollen etwa kommen Cranberries anstatt Rosinen. Ein Renner, vor allem bei den jüngeren Kunden.

Ellsaesser Flammkuchen angerichtet auf Holz

Die Flammkuchenvariationen von Bäckermeister Breithaupt vereinen Traditionsrezepte und Experimentierfreude.

Die Arbeitszeiten eines Kochs hatten den Bäcker abgeschreckt

Stefan Förster-Breithaupt arbeitet sechs bis sieben Tage in der Woche, sein Arbeitstag beginnt um 3 Uhr in der Früh. Den nötigen Schlaf holt er sich „wenn es passt“. „Früher wollte ich Koch werden, aber die Arbeitszeiten haben mich abgeschreckt.“ Viele lachen, wenn sie das ausgerechnet von einem Bäcker hören. „Aber“, so der 50-Jährige, „ein Koch arbeitet zu unterschiedlichen Zeiten. Ich arbeite immer morgens früh und habe ab zwölf Uhr mittags frei."

Soziales Engagement und Familiensinn 

Wenn dann zu Ladenschluss Ware übrigbleibt, wandert sie nicht in den Müll. Stattdessen spendet die Bäckerei ihr nicht verkauftes Gebäck - etwa an die Darmstädter „Tafel“, an kirchliche Einrichtungen oder an Flüchtlingscafés. 

Alle Mitglieder der Familie ziehen im Betrieb an einem Strang. Auch die Kinder Jessica und Oliver, beide Anfang 20 und frisch gebackene Studenten, helfen immer wieder aus. Laut ihrem Vater seien sie aber noch in der „Findung“. Stefan Förster-Breithaupt würde sich freuen, wenn sie die lange Geschichte der Bäckerfamilie weiter fortführ

Der Artikel "Backtradition in 14. Generation: Die älteste Bäckerei Deutschlands" erschien am 20.2.2018 auf www.innungsbaecker.de.

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