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5 Geheimtipps für Hefeteig


Kränze, Zöpfe und Hasen, die typischen Osterleckereien werden aus Hefeteig gebacken, doch dieser ist für viele ein Graus. Dabei ist Backen mit Hefe gar kein Problem, wenn ein paar Kleinigkeiten beachtet werden.

Oster Kranz aus Hefe

Damit Ihr Osterbacken gelingt, verraten wir Ihnen fünf Geheimtipps für Hefeteig vom Profibäcker:

Hefevorteig sorgt für ein stabiles Gerüst

Für schwere Hefeteige mit viel Butter und Früchten – zum Beispiel einen Osterfladen – empfehlen die Profibäcker einen Hefevorteig. Für den Hefevorteig werden Mehl, lauwarmes Wasser und Hefe intensiv und so lange geknetet, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zutaten wie Früchte, Butter, Nüsse etc. werden nach der Ruhezeit unter den Teig gemischt, aber nicht mehr geknetet. Der Vorteig gibt dem Gebäck sein stabiles Gerüst. Der Teig wird dehnbarer und erhält eine gleichmäßige Porung sowie eine lockere Krume; das sorgt für einen besseren Geschmack und hält das Gebäck länger frisch.

Hefeteig mag es warm

Zu Omas Zeiten wurde der Hefeteig zum Ruhen im Schlafzimmer in eine dicke Daunendecke eingekuschelt oder auf den Ofen gestellt. Hefeteig mag es warm, aber nicht zu heiß. Die Profibäcker raten dazu, den Hefevorteig bei 22 Grad und zugedeckt ruhen zu lassen. So entfaltet er am besten seinen Geschmack. Denken Sie auch daran, ihm genügend Platz zu lassen - wir wollen ja, dass er sich verdoppelt.

Geschmack braucht Zeit

Der gute Geschmack des Hefeteigs entwickelt sich aus dem Mehl. Damit dies gelingt, benötigt er viel Zeit, Ruhe und Ihre Geduld.

Wie viel Ruhe braucht der Hefeteig?

Hefeteig verhält sich je nach Jahreszeit und Außentemperatur unterschiedlich. Sie sollten also nicht die Zeit stoppen, denn im warmen Sommer geht der Hefeteig schneller als im kalten Winter. Wie erkennen Sie, ob der Teig lange genug geruht hat? Die Profibäcker haben hierfür einen simplen Trick: Bestreuen Sie den Vorteig vor dem Ruhen mit ein wenig Mehl. Wenn er aufgeht, zerreißt das Mehl und hinterlässt seine Spuren. Jetzt ist der Teig fertig!

Ist die Hefe noch frisch?

Frische Hefe erkennen Sie am Bruch. Wenn die Bruchstellen muschelförmig sind, ist die Hefe frisch. Frische Hefe können Sie zum Beispiel auch bei Ihrem Bäcker um die Ecke kaufen.

Rezept


Osterfladen (2 Stück)

220 °C für ca. 45 Minuten backen

Zutaten für den Vorteig:

120 g

Weizenmehl Type 550

60 ml

Vollmilch

32 g

Hefe

5 g

Zucker

Zutaten für den Restteig:

280 g

Weizenmehl Type 550

40 ml

Wasser

120 g

Butter

60 g

Zucker

80 g

Vollei

4 g

Jodsalz

4 g

abgeriebene Zitronenschale

200 g

Sultaninen

60 g

Macadamianüsse

60 g

Zitronat/Orangeat

60 g

Mandeln, ganz, ungeschält

Zubereitung

Den Vorteig herstellen:

  1. Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken.
  2. Die Hefe hineinbröckeln und mit lauwarmer Milch, Zucker und etwas Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig anrühren.
  3. An einem warmen Ort zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. 

Danach:

  1. Intensiv vier Minuten lang kneten.
  2. Die anderen Zutaten außer den Früchten zu einer Paste mischen.
  3. Wenn der Vorteig etwas aufgegangen ist, wird er zur gemischten Paste gegeben und nur noch vorsichtig gemischt.
  4. Nicht mehr kneten. Wenn der Teig fertig ist, die Nüsse und Früchte zugeben.
  5. Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten kann der Teig in zwei Fladen geteilt werden.
  6. Bei 220 °C für ca. 45 Minuten backen.

Keine Zeit zu backen, aber trotzdem Lust auf frisches Brot? Ihren nächsten Innungsbäcker finden Sie in unserem Bäckerfinder!

Der Artikel "5 Geheimtipps für Hefeteig - Osterbacken" erschien am 5.4.2017 auf www.innungsbaecker.de.

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